Alles Wurst, oder was?

Einfach, schnell, günstig: Das scheint das kulinarische Prinzip im Bratwurstherzl zu sein.

Der Viktualienmarkt ist gerade an schönen Tagen für manche Münchner der Nabel der Welt. Wo sonst braucht man nach dem Einkaufen nur einmal umzufallen und schon sitzt man entweder im Biergarten oder in einem der vielen Wirtshäuser und Restaurants , die den Markt säumen. Das kulinarische Niveau rund um den Markt ist so unterschiedlich wie das Angebot der Buden selbst. Ob nun asiatisch, bayerisch, italienisch oder international, ob rein vegetarisch, fischig oder fleischlastig: Auf kleinstem Raum findet sich dort für jeden Geschmack etwas.

Die Gegend wird von Einheimischen wie Touristen gleichermaßen geschätzt. Und suchte man einen speziellen Ort aus, auf den dies besonders zutrifft, würde man ins Bratwurstherzl gehen. Dort, sei es im vorderen Gastraum oder im 350 Jahre alten Backsteingewölbe mit offenem Grill, fühlen sich seit jeher Stammgäste wohl. In dem Lokal, das es schon seit 1633 geben soll und das seit 1901 Bratwurstherzl heißt, treffen sich ältere Herrenrunden genauso wie gemischte, jüngere Kollegenkreise auf ein oder mehrere Holzfassbier (vier Euro die Halbe) oder fränkischen Wein (günstig und süffig: der offene Müller-Thurgau für 4,40 Euro der Schoppen). Gerade im Gewölbe ist es besonders gemütlich. Es umwabert einen ein angenehmer Grillduft, und wer direkt vor dem Grill einen Platz ergattert, kann dabei zuschauen, wie Portion um Portion fränkischer Bratwürste gegrillt werden. Davon gibt es sechs Stück für 6,90 Euro mit Sauerkraut (serviert in einem Zinn-Herzl). Ein Preis, über den man bei der Lage nicht meckern kann. Und die kurzen Würstchen schmecken auch noch ganz köstlich. Bissl klein kann man sie halt finden, aber das ist eine Petitesse, bestellt man sich halt ein paar mehr – das schön weiche Sauerkraut ist auf jeden Fall einen Nachschlag wert.

Es geht hier aber nicht nur um die Bratwurst. Die Küche ist altbayerisch-fränkisch ausgerichtet. Auf der Karte stehen auch Innereien wie saure Schweineleber oder Milzwurst. Gerade die älteren Stammgäste lieben dieses Festhalten am Bewährten. Umso heftiger wird die Fallhöhe, wenn sie nach jahrzehntelanger Treue enttäuscht werden. So erreichte die Redaktion neulich ein verzweifelter Brief eines Stammgastes, der meinte, dass er seit 50 Jahren dort hingehe, in den letzten Jahren aber einen Verfall der Qualität schmecken musste. Kurz gesagt: Er ließ kein gutes Haar an der Küche, was uns dazu brachte, mal selbst nachzuschauen, was da los ist.

So bestellten wir uns einen Querschnitt aus der Speisekarte. Der Schweinebraten für 9,90 Euro, das Aushängeschild der bayerischen Küche, war schon mal nicht schlecht, aber auch nicht mehr. Das Fleisch war ein bisschen trocken, aber Sauce, Knödel und Krautsalat passten. Das traf auch auf das Wiener Schnitzel (15,80) zu, das akzeptabler Durchschnitt war – man hat aber schon oft ein besseres gegessen. Der Kartoffelsalat dazu blieb aber stehen. Er schmeckte wie einer, den man sich für Partys im Plastikeimer kauft, wenn man a) wenig Geld hat, b) zu faul ist, größere Mengen selbst herzustellen – kein Aushängeschild das! Auch der Bauernschmaus (11,80), bestehend aus einem Semmelknödel, drei geräucherten Bratwürsten und einem Stück Schweinebraten mit Sauce, war kein rechter Genuss. Vermutlich wegen der Räucherwürste war die Sauce, die ja eigentlich dieselbe sein müsste wie vom Schweinsbraten, unangenehm salzig. Und auch der Tafelspitz (10,80) blieb zur Hälfte auf dem Teller. Man fragte sich, wie es gelingen konnte, das Fleisch so hart zu bekommen. War es zufällig bei küchenarchäologischen Ausgrabungen gefunden und dann aus Versehen auf den Teller gelegt worden? Man traute sich nicht mehr zu fragen, weil der überaus nette Kellner von selbst bemerkte, dass da was schiefgelaufen sein musste und zum Trost eine Runde Schnaps spendierte.

Wieder ganz okay waren dagegen die Maultaschen (6,80) mit gemischtem Salat. Mehr als “ganz okay” fällt einem dazu aber leider nicht ein, das trifft auch auf das “Zweierlei vom Rost” mit gegrilltem Minutensteak und Bratwürsten (10,80) zu. Zur Auswahl stehen dazu Kartoffelsalat oder Sauerkraut.

Einfach, schnell, günstig. So kann man das, was wir bei unseren Besuchen probierten, zusammenfassen. Nur wissen Münchner halt, wo es einen besseren Schweinebraten gibt, einen besseren Tafelspitz, ein besseres Schnitzel. In den vergangenen Jahren haben viele Wirte dazugelernt und setzen auf Sorgfalt und hochwertige, regionale Zutaten. Das hat dem Ruf der bayerischen Küche gutgetan. Im Bratwurstherzl steht der Lernprozess wohl noch an.

Dem Stammgast, der sich an uns wandte, hat es nach 50 Jahren gereicht, sagt er zumindest. So schlimm, wie seine Kritik ausfiel, muss man es vielleicht nicht sehen.

Aber muss man sich als Wirt mit “ganz okay” zufriedengeben, weil man ein Lokal in bester Lage hat und es eh wurscht ist, weil die Leute trotzdem kommen? Das ist leider ein Klischee, das es wirklich nicht braucht.