Aus dem Reich des Pfeffers

Im "Seen" kocht der Küchenchef traditionelle Gerichte aus seiner Heimat, der Provinz Sichuan. Nicht immer kann der selbst gewählte, gehobene Anspruch eingelöst werden.

Am Anfang muss man kurz zurückblicken, gar nicht weit, zehn Jahre vielleicht. Natürlich konnte man damals schon gut essen in München, gut Chinesisch essen konnte man hier aber noch nicht. Man saß vor verschnörkelten Holzblenden, rührte in gallertigen Suppen und bekam in den meisten chinesischen Lokalen das gleiche: irgendwas mit Morcheln.

Das ist heute völlig anders. In kaum einer Küche hat sich in München zuletzt so viel getan wie in der chinesischen. Wobei sich – da geht's schon los – das Angebot längst verästelt hat. In kantonesischen Restaurants servieren sie Ente mit Pfannkuchen und Hoisin-Soße, in uigurischen Lokalen ziehen sie Tag für Tag die Nudeln selbst, in den Hot Pots köcheln Brühen vor sich hin, und in den Street-Food-Läden findet man mittlerweile eine kaleidoskopische Auswahl an Dumplings und Dim Sum.

Wir sind also angemessen neugierig, als wir ins "Seen" an der Augustenstraße gehen. Jianguo Zhang, der Küchenchef, kommt aus Chengdu, Hauptstadt der Provinz Sichuan, und kocht hier traditionelle Gerichte aus seiner Heimat. Bekannt ist die Sichuan-Küche vor allem für ihre Schärfe und den, im Idealfall, meisterhaften Einsatz des gleichnamigen Pfeffers. Auf einer der ersten Seiten verspricht die Karte hier "Chinese Fine Dining", und klar ist: Wer die Latte hoch hängt, muss schauen, dass er nachher auch drüber kommt.

Ein zweigeteilter Gastraum, vorne eher hell, eher laut und mit einer kalten Fensterfront zur Straße hin. Im hinteren Teil sitzt man sehr viel gemütlicher. Dunkelgrüne Wände, gedimmtes Licht, ein paar Spiegel, sonst nichts, das vom Essen ablenken könnte. Die Speisekarte ist nicht ganz so reduziert. Im Gegenteil. Es ist eher ein Speisebuch, 105 Seiten, und es verspricht selten Gutes, wenn die Auswahl ins Ozeanische tendiert. Mal sehen.

Da wären vorab ein paar Klassiker. Die Mungobohnen mit Chili-Öl und Knoblauch (6,90 Euro) zum Beispiel. Für sich genommen sind die weißen Streifen aus Mungobohnenmehl eher unspektakulär, die frischen Gurkenstreifen verpassen ihnen ein wenig Textur, die gehackten Erdnüsse federn die Schärfe der roten und grünen Chilis etwas ab. Die Brokkoliblätter mit geräuchertem Tofu und Sesamöl (6,90) sind zwar zu einem ansehnlichen Türmchen hindrapiert, bleiben aber wässrig. Die Hähnchenkeule mit Sesampaste (7,90) und die Entenkeule mit dunkler Sojasoße (9,90) erinnern uns dagegen sofort an eines der Probleme zu langer Speisekarten: Das Geflügel schmeckt, als wäre es vor einer Weile zubereitet und gerade aus dem Kühlschrank geholt worden.

Dann lieber eine vegetarische Vorspeise, den Chinakohl mit Wasabi-Vinaigrette und Sesam (6,90). Der Wasabi bläst dem Kohl den Weg frei, darauf legt sich die blumige Schärfe des Sichuan-Pfeffers, bevor auch hier die gehackten Erdnüsse alles wieder versöhnen. An dieser Stelle macht zum ersten Mal der Name des Lokals Sinn: "Seen" steht im Chinesischen für Wald – einen Ort, an dem verschiedenste Eindrücke und Aromen aufeinandertreffen.

Bei den Hauptgängen funktioniert das nicht immer. Die Schweinerippchen (15,90) sind zwar zart, leimen einem aber mit ihrem karamellig-süßen Lack den Mund zu. Angekündigt wurden sie mit Zitronengras und Reisessig, deren Säure ist aber leider verloren gegangen. Beim Schweinefleisch mit Hefeteigpfannkuchen (15,90) macht sie sich umso besser, die fermentierten Langbohnen triezen das Fleisch mit der einen oder anderen Spitze.

Tops und Flops gibt es auf jeder Karte, und je größer die Auswahl, desto wahrscheinlicher natürlich, dass die Qualität schwankt. Drum wollen wir nicht zu lange über den Wolfsbarsch (19,90) reden, bei dem der eingelegte Senfkohl zwar wunderbar zum Fisch passt, aber leider verkocht ist. Sehr viel schöner gerät der grüne Spargel mit getrockneten Jakobsmuscheln (14,90). Das Gemüse ist auf den Punkt gegart, während die Jakobsmuscheln durch das Trocknen eine Tiefe bekommen, die an Schinken erinnert.

Noch besser gehen die Aromen bei Schweinedarm mit Sellerie (16,90) zusammen. Die Innerei ist trotz des Ausbackens fast cremig, der Teig kommt mit Anis und erstaunlich wenig Fett daher. Die Selleriewürfel steuern Frische bei, der Sichuan-Pfeffer Eleganz, und die schwarzen Bohnen, die sich wohldosiert auf dem Teller verstecken, verpassen dem Ganzen noch eine Ladung Umami.

Bleibt immer noch die Frage, warum sie im "Seen" ihre Küche mit der Gastro-Floskel "Fine Dining" überschreiben. Klingt gut, schon klar. Nimmt man es aber ernst, wird doch recht schnell klar, dass man hier eher unter der Latte durchschlurft, als ernsthaft Anlauf zu nehmen. Etwaige Zweifel räumen die Desserts aus. Die gedämpften Kokosbällchen mit Sesam (6,90) sind gelungen, die Matcha-Motchi (2,50) unzerstörbar. Aber der Klebreiskuchen mit hausgemachtem Sirup (6,90) lässt einen mehr an Fritteusenfett denken, weniger an Fine Dining.

Am Ende verlassen wir das Lokal etwas ratlos. Dass sie hier mit Ambition kochen? Keine Frage. Aber die Ambition verliert sich an manchen Stellen noch. Eine schlankere Karte wäre da schon ein Anfang.

Adresse: Augustenstraße 7, 80333 München, Telefon: 089/37918559, www.seen-restaurant.de, Öffnungszeiten: Täglich 11 bis 15 Uhr und ab 18 Uhr.