Bier des Bruders in der Brezenbröselpanade

Im Türkenfelder “Unterwirt” verwöhnt Josef Hartl junior mit Menüs zwischen Tradition und Innovation.

Neben der Theke sitzen die älteren Stammtischler beisammen und diskutieren lauthals bei immer vollen Biergläsern. Am Fenster stößt eine Gruppe junger Frauen mit “Spritz”-Getränken an. Diese haben verschiedene Farben, denn nicht nur der Klassiker mit Aperol, sondern auch Varianten mit Johannisbeere oder Sanddornlikör stehen auf der Karte im Gasthof Hartl “Zum Unterwirt” in Türkenfeld .

Beide so unterschiedlichen Tischgesellschaften fühlen sich sichtlich wohl in dem gemütlichen Lokal, das als einzige von den einst drei einheimischen Wirtschaften übrig geblieben ist. “Tradition und Moderne stehen bei uns in einem 50-zu-50-Verhältnis”, sagt Josef Hartl junior, der den Gasthof mit der Unterstützung seiner Eltern in fünfter Generation führt. Als er 2008 in die Leitung des Familienbetriebs einstieg, hat der heute 33-Jährige viel Neues mitgebracht. Die Küche ist noch immer bayerisch, das Essen kann sich weiterhin jeder leisten. Aber qualitativ hat sich der Unterwirt von der einfachen Dorfwirtschaft weit entfernt.

Die Balance aus Neuem und Altbewährtem spiegelt sich in der Speisekarte wider: Die eine Seite steht für die Tradition. Dort sind Gerichte wie Schweinekrustenbraten oder Ochsenbackerl gelistet. Daneben stehen unter dem Stichwort Innovation feine Zusammenstellungen wie Quinoa-Zucchini-Pflanzerl oder grünes Lammcurry. Hat etwas besonders geschmeckt, sollte man allerdings nicht zu lange mit dem nächsten Besuch warten: Eine Standardkarte gibt es im Hartl nicht. Je nach Verfügbarkeit wechselt das Angebot alle paar Tage.

In diesem Fall heißt das: schnell wieder reservieren. Denn das Zusammenspiel von Klassikern und neuen Ideen funktioniert schon bei den Vorspeisen: Die Festtagssuppe mit Pfannkuchen, Leberspätzle und Parmesanschöberl ist genauso lecker wie der grüne Kreativ-Mix aus Brokkoli und Rucola. Pasta zu bestellen, ist in einem bayerischen Lokal oft ein Risiko. Beim Hartl nicht: Tagliatelle mit Pfifferlingen kommen in einer nicht zu schweren Kräutersoße mit Kirschtomaten daher. “Ich koche leichte bayerische Küche mit ein bisschen Pfiff. Es muss nicht immer alles nur deftig-heftig sein”, sagt Hartl. Weil er mit so einer Einstellung am Herd steht, macht der junge Koch mit Mozzarella-Kugeln und Melonen-Würfeln auch aus einem schlichten Salat ein kleines kulinarisches Meisterwerk.

Bevor er in den heimischen Gasthof zurückgekehrt ist, war Hartl zehn Jahre lang auf Wanderschaft. Stationen in der Sterne-Gastronomie in Deutschland, Portugal oder der Schweiz haben ihn geprägt. Zwei Jahre hat er mit der Deutschen Jugendnationalmannschaft der Köche an Wettbewerben teilgenommen. Wenn er dabei so gekocht hat wie heute, müsste sein Team jeden davon gewonnen haben.

Kurz hat der neue Chef darüber nachgedacht, den altbekannten Namen der Wirtschaft zu ändern. Doch er hat sich dagegen entschieden. Der Beiname Unterwirt also steht weiterhin über der charakteristischen Fassadenmalerei aus dem 19. Jahrhundert. Lediglich den Begriff Gasthaus hat er in Gasthof geändert. Er sehe das Lokal als typischen Landgasthof, auch wenn es am Ort als Gegenstück keine Landwirtschaft mehr gibt. Dafür betreibt sein Onkel den Hartl-Hof in Burgholz, von dem sie das Fleisch, die Milch und hausgemachten Bergkäse beziehen.

Bei größeren Mengen, die der Hof nicht mehr abdecken kann, wird auf Metzger zurückgegriffen, die ausschließlich Fleisch aus Bayern verarbeiten. Auch nur noch zehn Prozent der angebotenen Fische kommen aus dem Salzwasser, alle anderen aus Gewässern in der Region. Die Regionalität der Produkte ist für Hartl, der auch in der Küche der Chef ist, höchst wichtig. Wie praktisch, dass ihn seine Schwiegermutter, die einen alten Bauernhofgarten besitzt, regelmäßig mit einer Kofferraumladung voller saisonalem Gemüse versorgt.

Vegetarier sind im Hartl ideal aufgehoben: Da wird mit Süßkartoffeln oder Grünkern gestrudelt und mit Zutaten wie Amaranth oder Couscous experimentiert: “Oft gehe ich einfach ins Kühlhaus, nehme mir ein paar Gemüse-Komponenten und bastle was draus.” Der Bestseller auf der Speisekarte bleibt das Braumeister-Schnitzel: Paniert wird es mit Brezenbröseln, die Marinade ist mit Biersenf-Meerrettich verfeinert. Das Bier dafür kommt aus Eigenproduktion: Josef Hartls Bruder Andreas hat vergangenes Jahr sein eigenes Bier kreiert.

Andreas Hartl ist hauptberuflich Braumeister. Das Hartl-Bier macht er nebenbei in einer Art Mikrobrauverfahren im 50-Liter-Topf. Mit Kellerbier und Weißbier ging es los, kürzlich ist ein leichtes Dunkel dazugekommen. Das Ergebnis ist hopfig-mild und distanziert sich von dem derzeitigen Craft-Beer-Trend, von dem die Hartl-Brüder wenig halten: “Wir wollen ein Bier machen, das jedem schmeckt. Deshalb haben wir es so lange von Stammgästen testen lassen, bis es gepasst hat.” Josef Hartl senior hat die Leitung des Hofes, der 1873 erstmals urkundlich erwähnt wurde, als Teenager nach dem frühen Tod seines Vaters übernommen. In den Siebzigerjahren hat er angefangen, Tanzfeste zu veranstalten, wofür die Gäste oft stundenlang Schlange standen. Als sich diese durch das Aufkommen von Diskotheken irgendwann nicht mehr rentierten, wurden Hochzeiten ein Schwerpunkt. Diese sind auch heute ein Hauptstandbein: 56 waren es im vergangenen Jahr, teilweise finden bis zu drei an einem Wochenende statt. Für Stehempfänge eignet sich der heimelige Vierkanthof, zum Brautverziehen der Weinstadel. Vor allem Bauernhochzeiten haben sie oft im Haus. Aus den Produkten, die die zukünftigen Eheleute je auf ihren Höfen erzeugen, kreiert Josef Hartl junior das Festessen.

Übernachten können dort nicht nur die Hochzeitsgäste: Im Gasthof gibt es Fremdenzimmer, die wie die Speisen im zeitgemäßen ländlichen Stil gestaltet sind. Nun soll diese zentrale Symbiose durch Hartls nächstes Projekt auch äußerlich deutlich werden: Der Vorplatz des Traditionsgasthofs soll in moderner Glas-Stein-Optik erneuert werden.