Darf’s ein bisschen mehr sein?

Thomas Thielemann ist bekannt für seinen Schweinebraten, den er in Hermannsdorf für Bio-Gourmets auf den Tisch zauberte. Jetzt kocht er im Feichtner Hof zu Gmund – noch immer bio, aber in größerem Maßstab. Und das birgt so einige Tücken.

Auch die Münchner Gastronomie hat ihre Ikonen. Dazu zählen die Weißwürste vom Wallner in der Großmarkthalle, und dazu zählt auch der Schweinsbraten vom Wirtshaus des ökologisch-biologischen Musterguts Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn. Seit 1993 hat der Koch Thomas Thielemann im dortigen Schweinsbräu den Rücken vom Weideschwein, “auf der Speckseite im Ganzen gebraten, dann langsam und behutsam gegart” zu solcher Perfektion gebracht, dass die Münchner an den Wochenenden scharenweise gen Osten fuhren, um ihn zu genießen.

Diese Erfolgsgeschichte fand Ende 2014 freilich ein jähes Ende. Thielemann verließ nach 21 Jahren Glonn, um sich in Gmund am Tegernsee selbständig zu machen und dort das Restaurant des Feichtner Hofs zu übernehmen.

Da hat er sich was aufgehalst, dachte Marcelinus Sturm bei seinem ersten Besuch. Denn statt des überschaubaren Gourmetlokals Schweinsbräu ist Thielemann jetzt für ein Restaurant mit bestimmt 300 Plätzen und beachtlichem Biergarten zuständig. Das muss man erst einmal stemmen, und ob sich da die Qualität einer Bioküche, die zum Beispiel dem Gault & Millau bisher zwei Hauben und 16 (von 20 möglichen) Punkten wert war, halten lässt?

Wenige Zutaten von hoher Qualität

Die Antwort lautet, soweit man das nach ein paar Besuchen sagen kann: im Prinzip ja. Zumindest an jenen Tagen, an denen der Andrang überschaubar blieb. Thielemann folgt auch in Gmund seinem Prinzip der “Küche der Jahreszeiten” und der Regionalität; die Zutaten stammen von Biobetrieben aus der Nachbarschaft oder von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten. Typisch auch die Beschränkung auf wenige Zutaten von hoher Qualität. Der marinierte Seesaibling (11,50 Euro) zerging zart auf der Zunge, als wäre er ein sanft gebeizter Lachs. Die in Streifen geschnittenen roten Rüben dazu waren eine Offenbarung, weil sie so gar nichts hatten vom leicht muffigen Geschmack, den sie in der Küche des Oberlands gern einmal annehmen. Nicht weniger gelungen das gekochte und in feine Scheiben geschnittene Kalbszüngerl in Olivenöl-Parmesan-Marinade (12,00), eine eigenwillige, oberbayerische Variante von Vitello tonnato und schlichtweg ein Gedicht. Das gefiel auch Gästen, die es sonst nicht so haben mit der Verwertung von allem, was ein Tier so an sich hat.

Vor allem interessierte freilich der Schweinsbraten. Er ist an die örtlichen Gegebenheiten angepasst, kostet mit Krautsalat und einem Kartoffelknödel 11,90 Euro und nicht 28 Euro wie im Schweinsbräu. Er ist genau so, wie ein Schweinsbraten sein soll, nicht zu weich und nicht zu fest. Ob man dafür aber wirklich eine Dreiviertelstunde von München mit dem Auto oder der Oberlandbahn anreist?

Das kann sich aber durchaus lohnen. Wenn etwa das “saftig gebratene Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Schwein” (18,90) auf der Karte steht, das wirklich saftig ist und kongenial ergänzt wird mit Kartoffelpüree, geschmortem Kohlrabi und Spinat. Oder das ebenso saftige Wiener Backhendl (15,50) mit würzigem Kartoffel-Gurkensalat und den Preiselbeeren aus eigenem Anbau. Auch die Ochsenbackerl auf Fenchel (17,50) konnten überzeugen. Die Krönung aber bei Sturms Ausflügen in den Feichtner Hof war der im Wurzelsud gekochte Tafelspitz (23,50), für den er gern auch noch 20 Kilometer weiter gefahren wäre. Der war nämlich so zart und pfirsichweich wie der sprichwörtliche Kinderpopo, der er ja im weitesten Sinne auch ist – schließlich kommt er vom Milchkalb. Auch die Kombination mit grünen Pimientos funktionierte prächtig. Nicht unbedingt nötig wäre das Pesto als Zutat gewesen, das es auch schon zu den Ochsenbackerln gab oder zum gebratenen Heilbuttfilet (17,90) – offenbar war da eine größere Menge auf Vorrat gemacht worden.

Nicht alles läuft perfekt

Nicht umsonst lautet ein Grundsatz der Öko-Bewegung: “Small is beautiful”, denn die Größe des Lokals scheint bei entsprechendem Andrang durchaus ein Problem zu sein. So kamen an einem Abend die Gerichte, wie der Kellner freimütig zugab, nicht alle à la minute zum Gast. Dem Heilbutt und den Beilagen zum Fleischpflanzl sah man die Wartezeit leider sogar an.

Apropos Kellner: Der Service ist ausgesprochen freundlich und zweifellos sehr bemüht. Und manche Dinge können halt mal passieren: Wenn etwa die Hauptspeise schon aufgetischt wird, während die Begleiterin noch mit der Vorspeise beschäftigt ist. Das kann man “zuvorkommend” nennen, wenngleich halt leider im Wortsinne. Ein andermal war der grüne Veltliner leider zu warm, er wurde mit dem Ausdruck des Bedauerns sofort gegen einen kälteren ausgetauscht. Später gab’s dann statt der bestellten 0,1 Liter die doppelte Menge (ohne Aufpreis) im Glas – als Entschädigung?

Was soll man Thielemann nun wünschen? Dass sich der Andrang der Gäste in Grenzen halten möge? Das wäre dann doch zu egoistisch. Deshalb lieber so: Möge sein Team mit seinen Aufgaben wachsen.