Der Saucen-Maler

Sternekoch Harald Wohlfahrt stellt ein Porträtkochbuch vor, das von ihm handelt und von einigen seiner Rezepte

“Die Sauce ist für die Küche so etwas wie die Farbe für den Maler”, sagt Harald Wohlfahrt, und schon klingt es so, als ob Kochen eigentlich gar nicht so schwer sein kann. Er erklärt im Gespräch mit Ralf Frenzel, dem Verleger des Tre-Torri-Verlags, dann noch, dass er und sein Team “unsere Rotweinsauce über die Jahre hinweg sukzessive weiterentwickelt haben”, woraus man schließen kann, dass der Weg zur Perfektion halt doch Zeit braucht. Wohlfahrt ist in den Münchner Showroom des Küchengeräteherstellers Gaggenau gekommen, um sein Porträtkochbuch “Die Kochlegende Harald Wohlfahrt” vorzustellen, das Frenzel und die Süddeutsche Zeitung Edition jetzt gemeinsam herausgegeben haben (244 Seiten, 39,90 Euro).

Harald Wohlfahrt ist zwar kein Held des Smalltalks, lieber steht er am Herd. Mehr als 40 Jahre seines Berufslebens hat er in der Küche der Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach im baden-württembergischen Baiersbronn zugebracht, und “Baiersbronn ist nicht der Nabel der Welt”, wie er selbst sagt. Aber kein deutscher Koch ist bislang so erfolgreich gewesen wie er: 25 Jahre lang bekam die Schwarzwaldstube unter seiner Ägide drei Sterne im Michelin. 2017 schied er dann überraschend im Streit. Seither ist er wieder sein eigener Herr und “mit der eigenen Firma unterwegs”, wie er sagt: als Berater, Kochbuchautor oder auch als Promi-Juror in einer Kochshow wie “The Taste” auf Sat 1.

Man hat den Eindruck, dabei blüht er richtig auf. Die Frage, wie man als Chefkoch Talente für sein Team entdeckt, schiebt er nonchalant beiseite: “Ich konnte es mir gar nicht so aussuchen, es kamen keineswegs Hunderte von Menschen, die unbedingt nach Baiersbronn wollten.” Die Hotelküche sei ohnehin mit 40 Quadratmetern eher klein gewesen, “damit waren 80 Kilo die Obergrenze”. Weshalb er schon mal auf den einen oder anderen begabten Patissier verzichten musste. Zum Schluss brachte er auf den 40 Quadratmetern immerhin 14 (schlanke) Köche unter.

So plaudert Wohlfahrt, der eigentlich als Nerd gilt, der nur beim Thema Kochen aus sich herausgeht, munter drauflos. Und schüttelt nebenbei, wenn dieses schiefe Bild ausnahmsweise erlaubt ist, einen “Heilbutt auf gepickeltem Kürbisgemüse und Kokos-Chili-Schaum” aus dem Ärmel. Ist ganz einfach zu kochen, wenn man’s macht, wie es im Buch steht: den Heilbutt kurz in Salzlake einlegen, dann bei 60 Grad sechs bis sieben Minuten lang in Sesamöl garen. Der Rest geht etwa so wie Ölbilder malen.