Edler Anspruch, schlanke Karte

Klein, aber fein: Das Restaurant Ebert am Regerplatz bietet eine verfeinerte süddeutsche Regionalküche von hoher Qualität – und ist auch für Weinkenner einen Besuch wert.

Den Gast macht oft nichts so ratlos wie eine ausladende Speisenkarte. Zu speisen soll ja eine Eingebung sein, von Sinnen, Empfindungen und Sehnsüchten inspiriert. Legt einem der Wirt aber ein umfängliches Konvolut Dutzender Verlockungen vor, kann dies die emotionale Ausgangslage derart verwirren, dass dem Hungrigen mit dem ausufernden Kartenstudium jedwede Vorstellung versiegt, was nun am besten mundete und wohltäte. Oberflächlich ließe sich behaupten, je edler der Anspruch des Speisehauses, umso schlanker das Angebot, schon um den elaborierten Details der kulinarischen Offerten gerecht werden zu können.

Zierliche Schrift, wuchtige Preise

Im Restaurant Ebert am Regerplatz in der oberen Au – der Prinzipal ist der Namensgeber – ist das diesbezügliche Signal eindeutig: An der Wand des von eleganter, zurückhaltender Geradheit geprägten kleinen Raums sagen die großen Schiefertafeln alles, mit sieben oder acht zierlich in Pastelltönen aufgemalten Gerichten, wöchentlich wechselnd. Aus drei, vier Vorspeisen, zwei Hauptgerichten, zweimal Nachtisch erwählt der Gast sich sein Menü, um 44 Euro greift er dreimal zu, jeweils zwölf Euro zusätzlich sind fällig, verlangt es ihn nach einem oder zwei der Teller mehr, die schlank, aber keineswegs karg taxiert sind. Das wirkt preislich zunächst ziemlich wuchtig, nach dem Mahl aber, um es vorwegzunehmen, mag niemand mehr mit dem Gelde rechten (mittags offeriert man schmalere Drei-Gänge-Menüs).

Voraus gibt’s Gewürzbutter mit dem wechselnden Duft der Jahreszeit. Den Rauchsaibling mit marinierten Pflaumen umschmeichelte eine raffinierte Grüne Sauce aus zwar sehr kräftigen, aber keineswegs vordergründigen Kräutern wie Estragon und Basilikum, umflort von Minze. Zanderterrine, Rote Beete und Meerrettich – ein idealer Zusammenstand. Die Essigfeige brachte die süß-säuerliche Note zum Rindstatar, das so schwebend zu würzen dem Gast selbst wohl nicht gelänge. Ravioli mit Gewürzapfel und in Butter geschwenkten Nüssen traf den delikaten Grat zwischen süß und herzhaft. Auch die Kartoffelnudeln auf Artischockenfonds mit Schmelztomaten gehören zur täglichen Reverenz an Fleisch- und Fischabstinenzler, wobei die Küche für Vegetarier auch gerne mal improvisiert. Sehr herzhaft die Consommé mit den gebratenen Steinpilzen, charakterlich noch gekräftigt vom Liebstöckel. Untadelig der Kürbisschaum mit gebratenem Ingwer, nur die Sesambiskuits dazu vermochten uns nichts mitzuteilen.

Wie soll man das alles charakterisieren? Man könnte es eine ungemein verfeinerte süddeutsche Regionalküche nennen, mal mit mediterranem Anklang, mal mit französischem Echo. Bodenständig die herrlich mürben Kalbsbäckchen mit Rahmwirsing und Serviettenknödel. Ein andermal konnte die Rinderschulter mit Ratatouille und Süßkartoffel, wiewohl untadelig, da nicht ganz mithalten. Geradezu deftig der Wolfsbarsch mit Waldpilznage (einer schaumigen Buttertunke) und einem kräuterfreudigen Raviolo, als sei dies des Fisches eigenes Element. Zum nussigen Senfzander mit Sesamkürbis gab’s Navetten, weiße Rübchen also, die mangels eigener Note entbehrlich gewesen wären.

Fröhlich und leichten Herzens

Zum Nachtisch ergötzten uns Schokoladentörtchen mit Gewürzorangen und Minzeis. Gelangweilt hat uns der lauwarme Taleggio mit Birne und Schwarzen Nüssen; letztere, in ihrer sommerlichen Grünphase eingelegte Walnüsse, die im Glas pechschwarz werden, hätten eine effektvollere Präsentation verdient. Gänzlich überzeugt hat uns der milde Roquefort mit Apfelchutney auf Pumpernickel; was für eine delikate Duftkaskade.

Schwarzweiß auf einer richtigen Karte gibt es hier nur den Wein, dessen Auswahl nach unregelmäßigem Ritus wechselt. Schmal, aber gemessen an den horriblen Gepflogenheiten auch besserer Münchner Gastronomen äußerst sensibel ausgesucht, bietet das Restaurant Ebert das ganze Spektrum von sehr respektablen Zechweinen bis zu großen Tropfen. Unser Favorit wurde sofort der “Gipskeuper”, ein nach seinem Weinbergboden benannter schlanker, eleganter Silvaner von Arnold aus dem fränkischen Iphofen (0,1 Euro 5, Flasche 29). “Grüner”, weniger mineralisch, “Le Petiot” aus der Touraine, ein unaufdringlicher und doch markanter Sauvignon Blanc (5,50/32).

Auch Zoé “Parcé Fréres”, ein Viognier aus dem Roussillon (6/36), hätte man noch lange als Begleiter von Debatten und Visionen akzeptiert. Der “Pago Florentino” aus der Mancha Zentralspaniens wurde unser liebster roter Begleiter (6,50/40). Bodegas y Viñedos La Solana präsentieren diesen Tempranillo ohne aggressive Barriquebombe, mit leiser, runder Holznote und feiner dunkler Frucht. Bei großen Tropfen dominieren derzeit die Italiener: Barolo, Barbaresco, Amarone (98). Ebert entlässt den Gast fröhlich und leichten Herzens, wie uns das in München selten widerfährt.