Ein Glücksgriff für Fischbachau

Der Alte Wirt von Hundham hat neue, junge Pächter – und ist seitdem eines der besten Wirtshäuser weit und breit.

Schöne alte Wirtshäuser sind ein Kulturgut, das gar nicht überschätzt werden kann. Allein schon deshalb ist es äußerst lobenswert, wenn ein “Alter Wirt” wie der in Hundham bei Fischbachau zu neuem Leben erweckt wird. Das Anwesen aus dem Jahr 1416 hat vor gut zwei Jahren ein Musikprofessor erworben und – so viel Kalauern muss erlaubt sein – recht harmonisch sanieren lassen.

Sieht man einmal von der Wirtsstube ab. Ausgerechnet da geht’s stellenweise doch ein bisserl atonal zu. Ein Dreierlei von Fliesenböden: Das wirkt etwas lieblos. Und die Eckbänke aus hellem Holz schauen immer noch arg neu aus. Warum im Anbau ein bemalter Bauernschrank anscheinend bis auf die Frontseite eingemauert wurde, erschließt sich dem Betrachter nicht. Und weil wir grad beim Meckern sind: Die Stühle draußen im Biergarten sind etwas zu niedrig, um darauf bequem essen zu können.

So, das war’s jetzt aber auch! Eine äußerst glückliche Hand hat der Besitzer nämlich bei seinem Pächter bewiesen. Mit dem jungen Koch Martin Matthias Rubin, der daheim in Kärnten schon eine Haube, sprich eine Auszeichnung, im Gourmetführer Gault&Millau erkocht hat, steht ein echter Könner am Herd. Seine Frau Cornelia, gelernte Hotelfachfrau, kümmert sich mit großer Hingabe um den Service und die acht Gästezimmer.

Die banale Feststellung, dass das Auge mitisst, spielt in Rubins Küche keine unbedeutende Rolle. Er gibt sich große Mühe, seine Gerichte so ansprechend wie möglich zu präsentieren. So findet man unter den Vorspeisen ein pochiertes Ei (6,10 Euro), das laut Speisekarte “in französischem Rotwein” gegart wurde, was ihm eine hübsche rote Farbe verleiht, sonst aber keine großen Auswirkungen hat – nach Rotwein schmeckt es jedenfalls nicht. Dazu gibt es eine Hartkäse-Kartoffelcreme mit Kräutern, die so mächtig ist, dass man sich fast schon überlegt, den Hauptgang wieder abzubestellen. Dann schmeckt sie auch noch so gut, dass man sie restlos aufisst… Man hat’s nicht leicht im Alten Wirt!

Bei den primi piatti, den beiden italienischen Vorspeisen, erlaubt sich Rubin kleine Verzierungen wie die Zitronenzesten zum Vitello Tonnato (14,80) und den Pfifferlingen zum Rindercarpaccio vom Miesbacher Fleckvieh (14,90). Unter den Suppen gefiel die Consommé vom Heimischen Jungbullen (5,10) sowohl in der Version mit Frittaten, wie der Österreicher die in Streifen geschnittenen Pfannkuchen nennt, als auch die mit Grießnockerl. Beide Suppen werden in Einmachgläsern mit einer knackigen Gemüseeinlage, vor allem in Form von jungem Lauch, serviert. Sieht gut aus – das Nockerl lässt sich daraus allerdings etwas schwierig essen.

Zu den Klassikern der österreichischen Küche zählt das Backhendl (15,60), und es ist offenbar auch im Alten Wirt ein echter Renner, wenn man sich an den anderen Tischen so umschaut. Rubins Version besteht aus einzelnen Stücken mit einer gebackenen Kruste mit Kürbiskernen, die in einem Brotkorb serviert werden. Dazu gibt es einen Kartoffel-Krautsalat mit gerösteten Kernen und Kürbiskernöl, der für sich genommen schon ein Traum ist.

Beim Hendl selbst bekommt man geradezu lehrbuchhaft vorgeführt, was der Unterschied ist zwischen ausgelösten Stücken und jenen, die noch am Knochen geblieben sind. Die einen sind trockener und fester, die anderen noch schön saftig. Auf die dazu gereichten Preiselbeeren verzichtete Marcelinus; derlei gehört für ihn eher zum Frühstück, da ist er eigen.

Ein anderer Publikumsrenner ist der Schweinsbraten (13,90), den es nur sonn- und feiertags gibt. Die Scheiben sind ordentlich dick und schön saftig, die Soße stammt ersichtlich vom Braten und wird nicht extra angesetzt oder kommt gar aus der Tüte, wie in vielen bayerischen Wirtschaften, die sich “gutbürgerlich” nennen und “Maggi” meinen. Und beim Alten Wirt gibt es Kruste dann, wenn das jeweilige Bratenstück eine hergibt. Sonst nicht. Serviert wird der Braten übrigens mit einem ansehnlichen Brummer von Kartoffelknödel sowie mit Sauerkraut. Für Oberbayern ist Letzteres eher ungewöhnlich, schmeckt aber trotzdem sehr gut.

Diese Mischung aus bestem Handwerk und kreativen Einfällen sowie die große Sorgfalt bei der Auswahl erstklassiger Zutaten fiel auch bei den anderen Gerichten auf. Sei es der bunte Salatteller mit gerösteten Kernen, Kernöl, Croutons mit gebackenem französischem Ziegenkäse (13,90). Oder das Filet vom bayerischen Seesaibling (19,80) mit herrlich frischem Limetten-Kartoffelpüree oder das große, rosa gebratene Kalbsschnitzel (22,90), das saltimboccaartig mit Rucola, Cherrytomaten, Parmesan und Zitrone gefüllt war.

Das Vertrackte ist: Die Portionen sind so üppig, dass selten noch Platz ist fürs Dessert. Die Mousse von der dunklen Schokolade (7,20) ergänzte sich jedenfalls ganz wunderbar mit Himbeer-Ragout, Schokoerde und Vanilleeis.

Seit Kurzem stehen auf der Karte auch vier Burger, so etwas wird offenbar jetzt auch auf dem Land erwartet. Getestet hat Marcelinus sie nicht – wer so gut kochen kann wie Rubin, der wird wohl dann in Gottes Namen auch noch einen Burger hinbekommen.