Eingelegte Früchte – auf dem Teller und an der Wand

Das neue Restaurant Mona an der Rosenheimer Straße setzt auf Gerichte, die mit Fermentation zu tun haben. Dazu kommen Spezialitäten aus allen italienischen Regionen.

Wer beim Stichwort “Fermentation” an Sauerkraut denkt, liegt sicher nicht falsch, aber damit ist dieser neue Gastro-Trend noch nicht ausreichend gewürdigt. Das weltberühmte Restaurant Noma in Kopenhagen ist auf diesem Gebiet ganz groß; im Münchner Verlag Antje Kunstmann hat dessen Chefkoch René Redzepi gerade ein Standardwerk mit dem Titel “Das Noma-Handbuch Fermentation” herausgebracht (456 Seiten, 40 Euro). Da ist es wohl kein Zufall, dass Florian August, einer der Betreiber des Ella im Lenbachhaus, sein neues italienisches Restaurant Mona nennt, was ja fast wie Noma klingt, oder?

Das Mona befindet sich im Hilton-Hotel an der Rosenheimer Straße 15, und August setzt dort auf Gerichte, die oft mit Fermentation zu tun haben. Er sagt aber: “Wir wollen Spezialitäten aus allen italienischen Regionen anbieten – von Mo wie Monaco wie München bis Na wie Napoli.” Auch gut. Fermentiertes gehöre aber ebenso zum kulinarischen Konzept wie Barbecue, sagt August, in Italien habe man immer schon gerne Gemüse fermentiert, um es haltbar zu machen: “Man denke nur an die berühmten Salz-Zitronen!” Die eingelegten Früchte und Gemüsesorten sind im Lokal übrigens auch Teil der Dekoration und finden sich in beleuchteten Gläsern an den Wänden (Mona im Hilton City, Rosenheimer Straße 15, täglich 11.30-23 Uhr, Telefon 44 24 95 00, www.mona-restaurant.de ) .

Seit zwei Jahren arbeitet der ehemalige Tantris-Sommelier Justin Leone daran, seinen Traum vom eigenen Restaurant Bottles & Bones zu verwirklichen. Seit Juli bietet er an manchen Sonntagen einen Vorgeschmack im Café M des Hotels Andaz am Schwabinger Tor (direkt an der gleichnamigen Trambahnhaltestelle), mit amerikanischem Barbecue und besten Weinen. Die nächsten Termine sind am 18. und 25. August, jeweils um 20 Uhr, anmelden kann man sich über die Facebookseite von Bottles & Bones.