Feinkost reloaded

Das kleine Restaurant über Dallmayrs Feinkosthallen hat mit neuem Küchenchef unter neuem Namen wiederöffnet. Ein Besuch im “Alois”.

Seit drei Monaten hat das wieder auf, was der Münchner umgangssprachlich das “Restaurant vom Dallmayr” nennt. Bedeutet also, dass man nun wieder im ersten Stock über den legendären Delikatessen-Gewölben speisen kann, mit freiem Blick auf den Bauchnabel Münchens – den ewig aufgegrabenen Marienhof. “Alois” heißt es jetzt hier, benannt nach einem Urahn der Dallmayr-Dynastie. Das Interieur für den Neuanfang ist dem Münchner Architektenduo Hildmann und Wilke glänzend gelungen – die glamourösen Kranich-Tapeten, der dicke Teppich und die goldenen Lichtinseln an den Wänden verpassen den beiden Gasträumen einen lässig-dämmrigen Saloncharakter und unterstreichen so schon deutlich die Marschrichtung für das Alois: Casual Fine Dining – ein vielleicht nicht ganz neues Rezept, aber eines, das zuletzt vielen Spitzenrestaurants gutgetan hat.

Weniger gravitätisch soll es also zugehen, dafür herzlich und ungezwungen. Schon beim Gesetztwerden hat man jedenfalls begriffen, dass ein etwas lockerer Ton herrscht als früher, als Diethard Urbansky hier seine zwei Sterne leuchten ließ, und das setzt sich fort, sobald Julien Morlat an den Tisch tritt. Als Sommelier hat er hier schon unter Urbansky die 800 Posten der Weinkarte jongliert, jetzt wurde sein Aufgabenbereich um das Amt des Restaurantleiters erweitert, sodass er zusammen mit Küchenchef Christoph Kunz als Gastgeber fungiert. Mit seinem französisch-bayerischen Bubencharme und einem seltenen Gespür für die jeweilige Atmosphäre am Tisch ist das ein Gewinn für die Gäste. Er schlägt selbst statt Champagner einen Gin&Tonic als Aperitif vor, der mit dem exzellenten Gin von Reisetbauer und in einem mundgeblasenen Glas von Theresienthal natürlich trotzdem ordentlich was hermacht.

Das Abendmenü ist im Alois in drei Größenordnungen (135-185 Euro) zu haben, wobei sich zeigen wird, dass die Portionen eher klein sind und man deshalb ruhig die größeren Distanzen über acht bis zehn Gänge anvisieren kann. Für Gäste unter dreißig Jahren hat man sich außerdem etwas ausgedacht – keine Kinderkarte, aber einen Sondermenüpreis, als lobenswerte Jugendförderung sozusagen. Bevor es losgeht, gibt es ein paar Fingerübungen, die schon die Idee für den Abend skizzieren: ein deftiger Strammer Max, ein Plätzchen aus Kartoffel, Apfel und Arganöl und eine ebenso winzige wie witzige Ente mit Knödelchen und Blaukrautstreifen. Das sind Happen, die nicht überkomplex sind, aber ziemlich genau dahin zielen, wo es guttut. Botschaft: Jetzt mach’ mal das Hirn aus und den Bauch an. Diese Wohligkeit erstreckt sich nahtlos über den ersten Gang, ein Tatar mit Edamame und Sojasphäre, die exquisite Fleischqualität wird durch die Zutaten sacht zur Höchstleistung angefeuert – ein smarter Remix eines Klassikers.

Gut ist, dass man als Gast das ganze Menü über nie an Pinzetten oder an Reagenzgläser denken muss und trotzdem das Gefühl hat, eine geistreiche Unterhaltung mit der Küche zu führen. Die Entspannungspolitik setzt sich in Gestalt eines warm fließenden Comté fort, der in Sellerieröllchen gewickelt und mit Estragonessenz und einem Löffel Kaviar gekitzelt wurde. Ein Kabinettstückchen. Nach dem Kaviar kommt der Stör auch noch leibhaftig auf den Teller, als festfleischiger Geliebter einer Ingwer-Jasmin-Essenz. Kunz hatte bereits als Souschef unter Diethard Urbansky gearbeitet, aber diese Teller unterschieden sich deutlich von seinem Lehrer. Keine drei Nebenfeuerwerke bei jedem Gang, keine spektakuläre Zutatenakrobatik. Die Gerichte sind stattdessen konzentriert und orientieren sich am Zeitgeist: Produktqualität ohne Dogma, Genusshandwerk ohne viel Theater und ja, das wird wohl erst mal nur für einen Stern reichen. Aber das Gute ist, man hat hier nie das Gefühl, als würde es um Sterne-Strategie gehen, sondern vor allem um einen genussvollen Abend.

Schlemmen ist heute ein altmodisches Wort. Warum eigentlich? Es ist doch lautmalerisch eine ziemlich treffende Beschreibung für dieses Gefühl, das sich bei einer herrlichen, warmen Sauerei aus weißem Trüffel, Eigelbgnocci und Parmesan einstellt, die Kunz noch mit einer intensiven Schinkenvelouté an den Tisch schickt. Wenn je ein Teller perfekt von außen und innen gewärmt hat, dann der. Dagegen ist das Stück vom Schwarzfederhuhn nebst delikaten Schwarzwurzeln fast zu moderat und löst nicht ganz die Vorstellungen an den Hauptgang ein. Aber vielleicht gehört das auch zum Spiel mit den Erwartungen, denen man sich im Alois heute selbstbewusst entzieht.

Die Desserts sind dafür umso lieblicher. Die Überleitung mit einem salzigsüßsauren Cashewküchlein und Lorbeer-Spiegel hin zu herrlichen kleinen Buchteln mit karamellisiertem Joghurt ist jedenfalls noch ein beglückendes Schlusskapitel. Tradition und Fortschritt genau richtig balanciert – mit dem Alois als neuen Nachbarn kann man sich gut anfreunden.



Das könnte Sie auch interessieren