Freude am Feinen

Nach dem Essen bringt ein Limousinen-Service die Gäste nach Hause. Verdammt schick kommt Bobby Bräuers Esszimmer in der BMW-Welt daher. Nur ganz billig ist der Ausflug ins Restaurant des Münchner Starkochs nicht.

Als eine Wiege der deutschen Spitzenküche hat München immer schon mehr Bohei um seine Köche gemacht als andere Städte. Doch so viel wie in diesem Jahr über Bobby Bräuer wurde hier nicht mehr über einen Küchenchef geredet, seit das Ehepaar Eichbauer weiland für das “Tantris” den jungen Eckart Witzigmann vom Herd der Kennedys in Washington abwarb.

Für die Aufregung gab es gleich zwei Erklärungen: Zum einen ließ sich der Wechsel des “Österreichischen Koch des Jahres 2012” (Gault & Millau) von Kitzbühel nach München mit einer gewissen Berechtigung zur Heimkehr des verlorenen Sohnes stilisieren. Schließlich ist Martin “Bobby” Bräuer geborener Münchner, hat bei Otto Koch gelernt, als Souschef im “Aubergine” gearbeitet und für den “Königshof” einen Stern erkocht. Darüber hinaus gilt Bräuer vielen als ultimativer Kronzeuge dafür, dass es in München wieder gastronomisch vorangeht. Der Feinschmecker widmete der Stadt kürzlich gar eine Titelgeschichte, die – mithilfe von Bobby-Elogen sowie unter wohlwollender Aufzählung auch der letzten Butterbreznbude an der Maximilianstraße – nun offiziell das Ende der kulinarischen Stagnation an der Isar ausrief.

Dazu passt die dem Koch zugedachte Aufgabe, die ja alles andere als einfach ist: Im Auftrag einer ur-Münchner Institution (Feinkost Käfer) soll Bräuer eine andere ur-Münchner Institution (die BMW-Welt) nun auch gourmettechnisch in den Adelsstand erheben. Bei so viel Markenstärke muss man also aufpassen, dass der eigene Name nicht verkocht wird. Schließlich ist der Gast, bevor er überhaupt den Lift zum Restaurant erreicht hat, bereits an beeindruckenden Glas-Stahl-Konstruktionen und diversen Edel-Limousinen vorbeidefiliert.

Der Name “Esszimmer” mag in der Branche nicht ganz unverbraucht sein, ist aber hier legitimes Programm; schließlich geht es darum, dem imposanten Autohaus, in das man vom Lokal aus hineinblicken kann und das heute die meistbesuchte Touristenattraktion Bayerns ist, ein Mindestmaß an Gemütlichkeit und persönlicher Note abzuringen. Der mit nur 45 Plätzen eher intime Gastraum kuschelt sich auch professionell an den Besucher heran. Von den warmen Holztönen (Eiche, Wenge) über die braunen Flauschteppiche und die roten Stofflampen bis hin zu den cappuccinofarbenen Kalbslederbezügen, dem Panoramafenster in die Küche, dem titanbeschichteten Linkshänderbesteck und den plissierten Servietten ist alles dermaßen geschmackvoll, dass es fast zum (Luxus-)Problem wird.

Weil es in der gehobenen Gastronomie an Showräumen und Designstreber-Loungen ja nicht mangelt. Und weil erst der gekonnte Stilbruch ein Restaurant überhaupt zum Esszimmer (geschweige denn Wohnzimmer) macht. Der Münchner, so viel ist sicher, will sich beim Bobby treffen, um später beim Charles zu versacken; weniger gern geht er bei Martin Bräuer essen, um hernach ein Getränk beim Herrn Schumann zu nehmen.

Fünf Gänge ohne Wein für 110 Euro

Ähnliches gilt für den extrem aufmerksamen Service im “Esszimmer”, der nach der aufregenden Eröffnungszeit vielleicht einen Gang zurückschalten könnte. Die Bemerkung “Wir haben für Sie am Kamin reserviert” mag einladend klingen. Aber angesichts einer in die Wand gelassenen Edelstahlbox hinter drei aus Brennpaste gespeisten Flämmchen ist das womöglich eine Pirouette zu viel. Von Milbertshofen nach Surrey ist es ein weiter Weg.

Dass Bobby Bräuer ein exzellenter Koch ist, hat er bereits vielerorts bewiesen, was die Erwartungshaltung weiter steigert. Sein Stil ist klassisch-französisch, mediterran inspiriert und regional ausgebaut. Und das spiegelt auch die Karte, die ein regionales und ein internationales Menü bietet (“Herzstück” und “Exkursion”, fünf Gänge ohne Wein für 110 beziehungsweise 130 Euro). Die Bestellung erwies sich dabei als angenehm unkompliziert, der Gast darf kombinieren, tauschen, weglassen oder ausbauen, wie er will. Und auch der Weinbegleitung darf man sich hier bedenkenlos anvertrauen (fein zum Fisch etwa der Rheingauer Riesling “Von Unserm” 2012).

Bräuers Küche war dann stets dort bemerkenswert, wo das Spektakel nicht den Blick verstellte; also weniger bei der sicher interessanten, aber auch ein wenig zu pompösen Amuse-Gueule-Parade (Parmesan-Kralle, marinierte Sardine mit Wasabi-Rucola-Eis, Froschschenkel auf Misocreme oder Essenz vom Tafelspitz) als bei den – Vorsicht, klassisch: Soßen. Das Milchkalb (Variation von Zunge, Bries und Kalbskopf) etwa kam in einem wunderbaren Holleressig-Schaum, dessen feine Säure sich perfekt mit dem träge-süßlichen Geschmack von Erbsen und der Frische der Melone verband.

Hervorragend austariert auch die süßliche Soße zum bayerischen Landhuhn, das mit Marillen, Mandelspänen, grünem Pfeffer und Hühnerhautchip serviert wurde. Der Salzburger Stör mit Brunnenkresse und Sauerrahm drohte nach dem aufregenden Kalb geschmacklich fast in Vergessenheit zu geraten. Etwas zu aromenverspielt vielleicht: der perfekt gegarte Carabinero mit Langusteneis und Mango, dessen feiner Geschmack ein wenig vom Curryschaum erdrückt wurde.

Zum Dessert gab es – frisch wie kreativ – Almjoghurt mit Fenchel, Lakritze und Apfel. Doch die eigentliche Nachspeise, so mögen einige finden, hat hier cremefarbene Ledersitze, mehrere hundert PS und einen Chauffeur: Die Rückfahrt in den hauseigenen Fahrzeugen gehört zum Service im Esszimmer – und ist vielleicht die größte Herausforderung für den Altneumünchner Bräuer. Dass der Gast nicht beseelt in den Limousinenfond sinkt und dort – sediert vom Geräusch des Motors, der schnurrt wie eine vollgefressene Raubkatze – zum Fazit gelangt: verdammt schick, die neue BMW-Kantine. Toller Abend! Vor allem die Autos waren klasse.



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