Gehoben, bayerisch, gut

Das Restaurant Pfistermühle am Platzl wurde runderneuert. Nun besticht es durch regionale Küche, bei der bis ins Detail vieles stimmt – die aber auch ihren Preis hat.

Schon klar: Das Platzl ist ein Ort, der zeitweise fest in der Hand von Touristen ist. Natürlich locken der Name Schuhbeck mit seinen Lokalen und Läden sowie das Hofbräuhaus einen Haufen Besucher von auswärts an – aber auch für Einheimische hat das Platzl etwas zu bieten, vor allem in kulinarischer Hinsicht.

Im vergangenen Herbst ist das Restaurant Pfistermühle mit einem neuen Konzept an den Start gegangen. Und um es schon vorweg zu nehmen: Ein Besuch lohnt sich! Für eine halbe Million Euro hat Eigentümer Peter Inselkammer die historischen Gewölbe aus dem 16. Jahrhundert, in dem früher die Getreidemühle der Hofpfisterei war, neu gestalten lassen. Kurz vorher wurde auch das Platzl-Hotel, zu dem das Restaurant gehört, aufwendig renoviert.

Beim Umbau des Lokals nach Plänen des Augsburger Designbüros Dreimeta blieben die alten Wandverkleidungen aus Holz erhalten, die in sanften Brauntönen gehaltene Einrichtung verbreitet eine gemütliche Wärme, und auch die Terrasse lädt zum länger Sitzenbleiben ein. Weil die Tische recht eng beieinander stehen, kann es allerdings schon mal sein, dass das Parfüm der Dame am Nebentisch sich mit dem Bouquet des eigenen Weins vermischt und man mehr vom Nebentischgespräch mitbekommt, als einem lieb ist.

Wenn man dies allerdings positiv sehen will, könnte man aber auch sagen, dass sich so ein netter Austausch entwickelt. Bei einem Besuch zumindest verwickelten uns die Nachbarn ins Gespräch über die Qualität des Essen, was sich als durchaus interessant erweisen sollte.

Denn während die Nachbarn (und alle anderen Gäste im Raum) Teilnehmer einer Rabattaktion einer befreundeten Boulevardzeitung waren und in höchsten Tönen von jedem einzelnen Gang schwärmten, blieben wir als Normalzahler eher zurückhaltend. Denn die durchweg hohe Qualität des Angebots aus regionalen Produkten, die Küchendirektor Michael Sobota und Sous-Chef Tino Nawrocki konsequent umsetzen, hat ihren Preis.

Aber zunächst zum Service: Der war wirklich hervorragend. Als bei einem Besuch die telefonische Reservierung nicht geklappt hatte, organisierte das Personal kurzerhand dennoch einen Tisch im eigentlich ausreservierten Lokal. Es folgte, trotz des Andrangs, eine rasche, kompetente und freundliche Bewirtung, an der es nichts auszusetzen gab. Und der Hausaperitif “Spatzl”, bestehend unter anderem aus Rieslingsekt, hausgemachtem Orangenlikör und Lime-Juice (8,50 Euro) machte schon mal gute Laune. Schade nur, dass sie das genaue Rezept partout nicht verraten wollten.

Beim Mittagsbrettl gibt es die Kochkunst von Sobota und Nawrocki etwas preiswerter

Als Vorspeisen probierten wir die konfierte Lachsforelle (15,50) mit zweierlei Schinken und geschrotetem Brot obendrauf, serviert in einem würzigen, dezent nach Kräutern schmeckenden Sud, und den milden Hirschschinken (16), zu dem sie Walnussbrioche, Ismaninger Kraut (süßlich) und gegrillte Melone (sehr süß) reichten. Beides waren nette Vorspeisen, keine großartigen Aromabomben, die durchaus Vorfreude auf den nächsten Gang weckten.

Die Hauptspeisen blieben da schon eher im Gedächtnis. Das Ochsenfilet mit Knochenmarkkruste (180 Gramm, 29,50 Euro) und Schalotten-Sauce überzeugte durch seine Zartheit und den milden Geschmack des Fleisches. Die als Beilagen gewählten Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln, die beide jeweils 4,50 Euro kosten, machten den Gang dann aber doch zum kostspieligen Vergnügen. Zart und zugleich saftig war auch die Brust vom bayerischen Freilandhuhn (25,50) geraten, die sous-vide gegarte Lamm-Nuss – serviert mit einer gebratenen Lammwurst – zerging auf der Zunge (29 Euro).

Eine absolut gelungene und köstliche Kombination war der karamellisierte Saibling (29), den sie unter anderem mit geschmortem Sellerie und Safran-Vanille-Schaum reichten. Die Nachspeisen wiederum bekommen das Prädikat “ganz gut, aber nicht überraschend”, zum Beispiel die Zitronen-Thymian-Tarte (10,50) und die Kombination aus Johannisbeer-Sorbet, Müsli, gerösteten Haferflocken und frischen Beeren, die ausgerechnet “Pfistermühlen Überraschung” (9,50) heißt.

Die Weinkarte übrigens verzeichnet viele hochwertige Weine aus Deutschland und Österreich (natürlich auch aus Italien und Frankreich), ein Tipp: einfach den Empfehlungen des Personals folgen und verschiedene offene Weine probieren. Oder man hält sich ans Ayinger Bier der Inselkammer-Verwandtschaft.

Insgesamt lässt sich sagen, dass in der Pfistermühle bis ins Detail vieles stimmt. Es ist schön zu wissen, wo die Zutaten herkommen, ob das nun der Kaffee von der Rösterei Dinzler ist, das Brot von der Brotmanufaktur Schmidt oder das hervorragende Poltinger Lamm. Alles besticht durch hohe Qualität, aber wie gesagt: Man muss bereit sein, dafür Geld in die Hand zu nehmen.

Wer die Kochkunst von Sobota und Nawrocki etwas preiswerter kennenlernen will, dem sei das Mittagsbrettl empfohlen. Hier bekommt man für 19,50 Euro in vier kleinen Gängen einen Überblick darüber, wie Tradition gekonnt modern angereichert werden kann. Reservieren sei hier angeraten.