Gelungener Neustart im Donisl

Früher war das Wirtshaus ein verrufener Ort, den Münchner mieden. Jetzt erinnert nichts mehr daran – vor allem die “Münchner Siedeküche” lohnt einen Besuch.

Wenn dem Menschen nicht die Gnade des schnellen Vergessens gegeben wäre, hätte das an der Stelle des alten Donisl im Herzen Münchens neu errichtete “Traditionswirtshaus” Donisl keine Chance beim Münchner Publikum. Wer erinnert sich heute noch an die vielen grausigen Details, die im Mai 1984 nach der polizeilichen Großrazzia in alten Donisl bekannt wurden?

Über viele Jahre hinweg hatten die Bediensteten des Lokals unter der Regie des beutegierigen Geschäftsführers späte Gäste mit “K.-o.-Tropfen” betäubt, ausgeraubt und volltrunken auf die Straße gesetzt. Außerdem gaben die Kellner zu, dass sie die Bierreste in den Gläsern stets zusammenschütten, über Nacht kühlen und morgens neu ausschenken mussten.

Nach diesen schaurigen Offenbarungen ließ sich jahrelang kein anständiger Münchner mehr in der “Realen Bierwirtschaft zur Hauptwache” blicken. Das Lokal konnte nur überleben, weil der Strom der innerstädtischen Touristen quasi durch seine Schwemme führte.

Als dann 2012 der Pacht-Vertrag des nachfolgenden Wirtes auslief, entschloss sich die Brauerei Hacker-Pschorr zu einem radikalen Neustart. Sie ließ die in Verruf geratene alte Gaststätte abreißen und hinter der denkmalgeschützten Fassade am Marienplatz ein ganz neues Wirtshaus errichten. Diese Großanstrengung hat sich gelohnt.

Das von einem Architekturpreisträger der Landeshauptstadt errichtete Gasthaus kann – etwas hochtrabend – als Kathedrale des Biers bezeichnet werden. Der dreischiffige Gastraum läuft auf eine altarartig erhöhte Stelle im Mittelschiff zu, hinter der in der Rückwand die verzierten Krüge der Stammgäste wie Reliquien aufgestellt sind. Über den beiden Seitenschiffen ziehen sich jeweils Emporen hin, das hohe Mittelschiff aber ist mit einem Glasdach überspannt, das viel Tageslicht in die Halle fließen lässt und an warmen Tagen wie ein Cabriodach geöffnet werden kann.

Den neuen Wirtsleuten ist es gelungen, im dreigeschossigen Haus wieder die Atmosphäre einer Münchner Bierwirtschaft aufleben zu lassen. Sieben Biersorten werden dort aus dem Fass, das Edelhell sogar aus dem Holzfass gezapft. Weine und Schnäpse stammen allesamt von guten Erzeugern. Statt K.-o.-Tropfen gibt es jetzt O.-k.-Tropfen: Das sind auffällig nussige Haselnussschnäpse im Bügelflascherl.

In der Küche hat man sich auf ein feststehendes Angebot geeinigt. Es gibt also keine wechselnden Tagesgerichte. An allen Tagen werden die gleichen Speisen zubereitet. Das kann von Vorteil, aber auch von Nachteil sein. Die halbe “resche hintere Schweinshaxn” (16,50), die kurz nach der Bestellung schon auf unserem Tisch landete, hatte jedenfalls unter einem Wärmestrahler schon einige Zeit auf ihren Auftritt gewartet. Die Kruste war mustergültig knackig, das Fleisch an der Rändern aber eingetrocknet. Und auch dem Schweinskrustenbraten merkte man an, dass er schon vor dem Servieren gar war.

Wiederbelebung der “Münchner Siedeküche”

Wären die Portionen im neuen Donisl nicht immer so stattlich, würde man eine Mahlzeit gerne mal mit der herz- und nahrhaften “Altbayerischen Breznsuppe mit abgeschmolzenen Zwiebeln” (4,50 Euro) beginnen, oder aber mit dem reichhaltigen “Schmankerl-Dip” (7,90): Er besteht aus einem Obatzdn, Griebenschmalz, salziger Fassbutter und Kräuterdip.

Ein lohnender Sattmacher ist auch die unter “Vorspeisen” aufgeführte “Sulz vom Rindertafelspitz und Surhaxerl” (12,90). Freunde von Sülze kommen hier in den Genuss zweier ganz unterschiedlicher Spezialitäten; die Bratkartoffeln dazu sind für bayerische Verhältnisse passabel. Vom versprochenen steirischen Kürbiskernöl freilich konnten wir auf dem Teller nichts entdecken.

Hoch zu loben ist das Lokal für seine Wiederbelebung der “Münchner Siedeküche”. Bei Liebhabern scheint sich diese Besonderheit schon herumgesprochen zu haben. Die zum Sieden geeigneten Stücke vom Rind – also Schulter, Brust, Tafelspitz, Bürgermeisterstück und Zunge – werden mit Wurzelgemüse gesotten und in der so entstehenden kräftigen Brühe in Suppentöpfen auf einer Wärmeplatte serviert (Preise zwischen 17,20 und 21 Euro).

Dazu gibt es, jeweils in eigenen Töpfen, Petersilienkartoffeln, angenehm grobblättrigen Blattspinat, Apfelmeerrettich und Schnittlauchsauce. Der Tisch eines einzelnen Essers ist also weiträumig bedeckt mit schmackhaften Dingen. Und da die Fleischstücke in der Brühe jeweils übergroß sind, bietet das Lokal an, dass man eines der Gerichte auch zu zweit verzehren kann.

Für den Aufpreis von 7,50 Euro bekommt man dann die doppelte Portion von Brühe und Beilagen; und wenn man noch 2,40 Euro für Pfannkuchenstreifen drauflegt, dann kann man am Beginn der Mahlzeit die gute Rindssuppe aus den eigens dazu servierten Suppentellern löffeln und sich dann auf dem Teller über den Rest hermachen. Gedanken an den alten Donisl können im neuen Lokal am Marienplatz also nicht mehr aufkommen.