Restaurant "Tian" in München, 2015, Catherina Hess / Catherina Hess

Gemüse mit Sex-Appeal

Fleischlose Küche auf hohem Niveau: Das Tian am Viktualienmarkt ist ein vegetarisches Restaurant mit Anspruch – das gilt von der Auswahl der Zutaten bis zur optischen Darbietung der Speisen.

Die meisten Gäste des Tian sind keine Vegetarier, und Chefkoch Christoph Mezger ist es auch nicht. Zuletzt stand er in den Südtiroler Stubn bei Schuhbeck am Herd. Es ist vielleicht aber ein Vorteil, schätzt Mezger, dass er beide Seiten kennt; dass er weiß, wie gute Fleisch- und Fischgerichte schmecken, und daran gemessen ebenbürtige vegetarische und vegane Menüs kreieren kann. Als Querdenker. Auch wenn er, wie er sagt, in die Aufgabe “erst einmal hineinwachsen musste” und die Küche des Tian mittlerweile schon eine andere geworden sei als bei der Eröffnung vor eineinhalb Jahren.

Die Gäste goutieren das. Mittlerweile sollte man mindestens eine Woche im Voraus reservieren, um am Wochenende im Tian zu essen, das sich der fleischlosen Küche verschrieben hat. Mittags gibt es ein Businessmenü für 19 Euro, vier- bis sechsgängige Menüs (48 bis 66 Euro) mit passender Weinbegleitung (29 bis 39 Euro) stehen abends auf der Karte. Nur die Komponenten der einzelnen Gänge sind dort aufgelistet, “Aubergine / Miso / Navetten / Mojo Verde” steht dort zum Beispiel, und der Service erklärt dann, wie sie zubereitet werden. Tofu oder Seitan, ein typischer Fleischersatz der vegetarischen Küche, ist nie dabei.

“Wir kochen ehrlich vegetarisch – ein Stück Seitan, das aussieht wie ein Hühnerflügel, hat für mich nichts damit zu tun”, sagt Mezger. Er setzt lieber auf saisonale Gemüsesorten, spielt mit ihnen, kreiert neue Kombinationen. Inspirieren lässt er sich gegenüber, auf dem Viktualienmarkt. Mezger legt mehr Wert auf Nachhaltigkeit und Regionalität denn auf Bio-Siegel. Viele kleine Betriebe, von denen er seine Zutaten bezieht, besucht er regelmäßig. Die Menüs, die er dann kreiert, tragen die klingenden Namen “Ursprung / Acker / Gmias” und “Emotion / Impuls / Instinkt” und wechseln alle vier, fünf Wochen, so dass sich die Wiederholungstäter unter den Gästen nicht langweilen müssen.

Vegetarisches für Fleischliebhaber

Die Gäste, das sind “Prominente bis Politiker bis Szenegänger”, spannt Restaurantleiter Marco Stevanato den Bogen. Der Siemensvorstand halte hier sein Businessdinner ab, das verliebte Pärchen gönne sich den besonderen Abend. “Für so ein Restaurant, das im Endeffekt doch eine Nische bedient, ist das toll.”

So sehr Nische ist die vegetarische Küche aber lange nicht mehr, und ein Restaurant wie das Tian hätte vor zehn Jahren sicher einen schwereren Stand gehabt. Heute verkaufen sich vegetarische Kochbücher mit am besten, und jemand wie Attila Hildmann, der vegane Kochbücher und Diätprogramme herausbringt, ist ein Star. “Uns kommt sicher auch entgegen, dass die Leute sich heute sehr mit dem Thema Ernährung auseinander setzen”, sagt Christoph Mezger.

So kommt es auch, dass die meisten Gäste – 80 Prozent, schätzt Stevanato – keine Vegetarier sind. Aber eben auch nicht jeden Abend Fleisch essen wollen. Das Tian als Gourmet-Genuss im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sozusagen. “Dass die meisten Leute ein Menü wählen, ist für uns ein schönes Zeichen”, sagt Stevanato, der im Königshof gelernt und zehn Jahre bei Käfer gearbeitet hat. “Sie vertrauen uns.”

Was das Tian auszeichnet

Auch die Weinbegleitung, die Stevanato und Mezger zusammen festlegen, ist sorgfältig ausgewählt. Weine abseits des Mainstreams, die die einzelnen Gänge ergänzen oder ihnen einen neuen Twist verleihen. Überhaupt, die Gänge. Jeder Teller ist auch für das Auge eine Freude, stilvoll komponiert, ein Tüpferl Sauce hier, ein Hauch von Schaum dort. Ob es Bulgur mit gerösteten Pinienkernen und Kamille in Brennnessel-Sauce ist oder Bärlauch mit Mozzarella und Löwenzahnchips auf Artischockencreme, die Gänge sind optisch eine Freude.

Generell hat das Lokal nichts von Ökoschick, auch wenn ein paar Pflanzen an der Wand hängen: Das Ambiente ist elegant bis stylish; ein lichtdurchfluteter Raum, Holztische, die abends weiß eingedeckt werden. Mint- und schlammfarben gepolsterte Sitzgelegenheiten, eine offene Küche. Dazu detailverliebte Spielereien wie das Stück Olivenholzwurzel auf den Tischen, in das kreisrunde Auslassungen für eine Miniaturkaraffe Öl, Salz und Butter gefräst sind; das Brot wird auf einem heißen Stein serviert.

Was das Tian nun besonders macht, abhebt von anderen vegetarischen Restaurants, ist sein Anspruch. Das Schwester-Restaurant Tian in Wien hat einen Stern; eine Auszeichnung, die nur wenige vegetarische Restaurants weltweit tragen. “In erster Linie soll das hier Spaß machen, die Gäste sollen bei uns genießen können. Über alles andere freuen wir uns sehr – aber wir brauchen es nicht”, sagt Mezger, wenn man ihn fragt, ob auch die Münchner Dependance derlei anstrebt. “Wir wollen immer so bleiben, wie wir sind”, sagt Stevanato. Für ihn heißt das: ein Restaurant mit vegetarischer Küche, das Sex-Appeal und Lifestyle ausstrahlt.