Heimat ist da, wo man sich am wohlsten fühlt

Lederhose und Garnele passen gut zusammen: Fernsehkoch und Blauer-Bock-Küchenchef Hans Jörg Bachmeier stellt sein neues Kochbuch vor.

“Wenn man eine Zukunft haben will, braucht man eine Herkunft.” Hans Jörg Bachmeier sagt, dieser Satz habe ihm immer schon sehr gut gefallen, weil er das genauso empfinde. Der Fernsehkoch und Küchenchef des Restaurants Blauer Bock hat in sein Lokal geladen, um sein neues Buch vorzustellen. “Heimat schmeckt am besten” (ZS Verlag, 160 Seiten, 24,99 Euro), heißt es. Und es erscheint rechtzeitig zur neuen Staffel seiner Serie “Einfach. Gut. Bachmeier” im Bayerischen Fernsehen, die sonntags um 17.15 Uhr ausgestrahlt wird (und auch in der Mediathek zu sehen ist). Zum Start am Sonntag war die Quote mit 15 Prozent extrem gut, das macht ihn schon ein bisschen stolz.

Apropos Herkunft: Zur Buchpräsentation ist auch Bachmeiers früherer Chef Eckart Witzigmann gekommen. Der Drei-Sterne-Koch ist selbst gerade gut beschäftigt; am Mittwoch beginnt die Kochshow Top Chef Germany auf Sat 1, dort ist er Jury-Präsident. Mit seinem Schüler Bachmeier kann er zufrieden sein, denn die Nähe zur authentischen, eigenen Küche und die Liebe zum Produkt hat der von seinem Lehrer übernommen.

Bachmeier sagt, selbst beim Büchermachen habe er manches von Witzigmann gelernt: “Zum Beispiel, dass selbst jedes Foto in einem Kochbuch eine Seele hat und wie wichtig das ist.” Die Autorin Monika Kellermann, die schon vor vielen Jahren zusammen mit Witzigmann Kochbücher gemacht hat, erinnert sich da spontan daran, wie der Koch einmal energisch darauf bestanden hat, für ein zu fotografierendes Gericht Grand Marnier zu verwenden, weil der zum Rezept gehöre. Es wurde also Grand Marnier beschafft und das Gericht fotografiert. “Der Verleger hat es dann allerdings aus dem Buch geworfen”, sagt Kellermann, “es war ihm zu elitär.”

Hans Jörg Bachmeier und seinem Fotografen Benedikt Roth ist so etwas mit dem ZS Verlag offenbar nicht passiert, jedenfalls berichten die beiden nichts dergleichen. Stattdessen erzählt der Koch von den Begegnungen mit anderen Handwerken – “Kochen ist für mich nicht Kunst, sondern Handwerk, vielleicht auch Kunsthandwerk”. So kommen im Buch unter anderem auch ein Schmied, ein Alphornmacher und ein Lederhosenschneider vor, denn sie alle stellen etwas her, “womit ich auf Umwegen auch wieder zu tun habe”.

Überhaupt fasst Bachmeier den Begriff Heimat nicht sehr eng, weshalb es im Buch auch Rezepte für Seeteufel mit Spinat-Gnocchi oder Nudelfleckerl mit Garnelen gibt. “Heimat ist da, wo man sich am wohlsten fühlt und wo es schmeckt”, sagt Bachmeier, “ich habe halt darauf geachtet, dass man die Zutaten überall bekommt.” Was nicht heißt: Heimat ist das, was der Supermarkt hergibt. “Wenn Hähnchenschenkel für 99 Cent verramscht werden, hört sich’s bei mir alles auf.”