Kostprobe Showroom, Lilienstraße 6, Florian Peljak

Hier ist der Spieltrieb der Küche nahezu grenzenlos

In Dominik Käppelers Showroom werden Gesamtkunstwerke serviert. Der Küchenchef zieht gern die Register zeitgenössischer Kochkunst – und das in allen Aggregatzuständen.

Einmal im Michelin stehen! Ein Koch mag noch so abgebrüht sein und behaupten, solche Ehren gäben ihm nichts. Zumindest ein bisschen ist das immer gelogen. Wie wichtig so eine Auszeichnung ist, merkt man vor allem dann, wenn sie wieder weg ist, ohne dass man weiß, warum. Zum Beispiel im No. 15 an der Schwabinger Neureutherstraße. Die Küche ist immer noch hervorragend, aber seit das Restaurant im Herbst seinen Stern verlor, kriegt man wieder leicht einen Platz.

Davor fürchtet sich auch der Showroom an der Lilienstraße, obwohl man dort eh nicht so viele Plätze hat. Zehn Jahre lang hat dort Andi Schweiger gekocht und mit seiner Frau Franziska, die für die Desserts zuständig war, im Restaurant Schweiger2 seit 2009 einen Michelin-Stern verteidigt. Zum Jahreswechsel übernahm sein Sous-Chef – und seit zwei Jahren faktisch Chefkoch – Dominik Käppeler das Restaurant und benannte es in Showroom um.

Den Stern haben sie ihm erst einmal gelassen, die Tester des Michelin. Aber die Stunde der Wahrheit schlägt in diesem Jahr. “Wir müssen eigentlich auf Zwei-Sterne-Niveau kochen”, sagt Käppeler, “um den einen Stern zu behalten.” Für den Gast ist das kein Nachteil, wenn die Küche sich besonders anstrengt. Bleibt noch die Frage, ob der hohe Anspruch auch erfüllt wird.

Rein äußerlich hat sich wenig verändert, den Gastraum des alten Schweiger2 erkennt man sofort wieder. Nach wie vor haben maximal 28 Gäste an elf Tischen Platz. Auch das Personal ist geblieben und ist immer noch so erfreulich entspannt wie zweifellos kompetent, erlaubt sich aber auch mal den einen oder anderen Scherz. Anfang des Jahres gab es im Showroom mal einen Gang, der in einem gläsernen Kasten serviert wurde, in dem leichter Rauch aufstieg. “Ah, ein Terrarium!”, fiel dem Gast da zwangsläufig ein, was der Kellner schlagfertig parierte: “Genau! Die Eidechse bitte nicht mitessen!”

Nicht ganz so locker geht es auf der Speisekarte zu, schließlich serviert man eine Art Gesamtkunstwerk. Man darf vorher auswählen, wie viele Gänge das Menü haben soll. Fünf Gänge (115 Euro, Weinbegleitung 60 Euro) sollten es schon sein, sechs Gänge (125, Wein 72) bis sieben (135, Wein 84) machen natürlich noch mehr Spaß. Dominik Käppeler zieht gern alle Register zeitgenössischer Kochkunst. Das wird schon beim ersten Amuse-Gueule klar, dem “Umami-Shot” aus dem Reagenzglas. Es handelt sich um eine Essenz eben der Geschmacksrichtung Umami, in der sich feine Perlen aus Meerrettich befinden.

Überraschende Aggregatzustände – nicht nur auf dem Teller

Womit das Programm schon mal skizziert ist: Konzentration auf den perfekten Geschmack in Verbindung mit überraschenden Darreichungsformen und Aggregatzuständen: Da kommt in einem Gang der Spargel mal in Scheiben geschnitten und getrocknet, als Schäumchen und als Gel daher. Ein andermal gibt es Kohle vom Kaffee und der Fichte zur Jakobsmuschel. Ungeniert wird kombiniert: Schaum aus Stilton-Käse mit geräuchertem Aal und Bananen sowie Senfsaat. Oder Quitte mit Cheddar und einer Sauerrahmsphäre.

Überhaupt liebt Käppeler das Spiel mit den Texturen, also der Struktur und Oberfläche eines Nahrungsmittels: Wo die Erfahrung Weiches erwartet, macht er’s gerne mal knusprig – und umgekehrt. Zugleich zeigt er gerne, dass er alles draufhat, was die klassische Haute Cuisine ausmacht. Selbstverständlich ist der Steinbutt in Nussbutter auf den Punkt gegart und entfaltet seinen vollen Geschmack. Und selbstverständlich lässt das Iberico-Schwein nichts zu wünschen übrig. Trotzdem, findet Käppeler, darf man es ruhig mit Earl Grey und Pfifferlingen auf einen Teller bringen, auch mit Schwarzwurzel und Minze. Und beim zweiten Dessert thront ein kleiner Buddha aus weißer Schokolade in einem Zengarten aus weißen Kekskrümeln, flankiert durch Lakritze, Thymian-Crumble und Rhabarber-Creme, wenn wir uns recht erinnern.

Es darf nicht nur um den Effekt gehen

Ja, und das ist vielleicht das einzig ernsthafte Problem, das man in Käppelers Showroom gewärtigen muss: Am Ende von sieben Gängen muss man schon genau nachdenken, was man da eigentlich alles bekommen hat. Der Spieltrieb der Küche ist nahezu grenzenlos, sie arbeitet nach dem Motto: “Menschen, Teller, Sensationen!” Manchmal ist es tatsächlich ein bisschen wie im Zirkus, man bewundert die atemberaubende Akrobatik und geht beseelt nach Hause. Es kann aber auch sein, dass man sich am Ende des Programms fragt, wo bei all der stupenden Kunstfertigkeit, die man da erlebt hat, die Kunst geblieben ist. Und ob weniger vielleicht nicht mehr gewesen wäre. Manchmal läuft die Küche Gefahr, um des Effekts willen zu übertreiben.

Freilich, das sind Luxusprobleme, wie man sie gelegentlich in der Sterneküche erleben kann. Wirklich bemängeln lässt sich im Showroom eigentlich nur, dass auch er der um sich greifenden Münchner Unsitte erlegen ist, für den Nulleinser-Aperitif schon gleich mal fette 17,50 Euro pro Glas abzukassieren. Da sollte eigentlich “Schampus mit Wermutstropfen” auf der Karte stehen.

Schade, denn die (ebenfalls nicht günstige) Weinbegleitung ist wirklich fantastisch zusammengestellt. Ob der 2016er Weißburgunder vom Badener Weingut Klumpp oder die 2014er Scheurebe aus der Pfalz vom Weingut Pfeffingen – sie ergänzen oder konterkarieren das Gericht und schmecken selbst bisweilen ganz unerwartet anders. Mehr kann man nun wirklich nicht erwarten.