Jagd nach dem Wildschweinschinken

Im Herrschinger Restaurant “Steg 32” werden Einheimische wie Hotelgäste mit ausgewählten Zutaten verwöhnt.

Wenn man ihr vor mehr als 20 Jahren prophezeit hätte, eines Tages recht erfolgreich ein Hotel am Ammersee zu führen, hätte sie wahrscheinlich nur den Kopf geschüttelt. Hätte man damals zudem noch angeführt, sie würde es irgendwann umfangreich renovieren und kulinarisch aufrüsten, wäre Gabriele Thyssen vielleicht sogar ein bisschen entrüstet gewesen.

Denn ursprünglich hatte sie mit Hotellerie und Gastronomie so gar nichts im Sinn. Und wohl auch ihr Schwiegervater Eberhard nicht. Dieser hatte nur irgendwann Geld angelegt – in einer Investorengemeinschaft, der das Hotel in Herrsching gehörte. Doch dann sprangen die Kapitalgeber ab, einer nach dem anderen. Und Eberhard Thyssen kaufte mit seinem mittlerweile verstorbenen Sohn Peter deren Anteile, immer mehr. Genau genommen so lange, bis der Familie 1996 das ganze “Ammersee-Hotel” gehörte.

Heute leitet Gabriele Thyssen das Hotel. Unterstützt wird sie dabei von ihrem Sohn Maximilian, der ihr auch den international renommierten Architekten German Haimerl für die Neugestaltung des Hauses empfahl. “Ursprünglich wollten wir nur das Dach sanieren, nun haben wir dem Ganzen ein völlig neues Gesicht verpasst”, erzählt sie. Da ist beispielsweise die Lobby, die mit viel Holz und einer warmen Farbgebung gemütlich, aber zeitlos-modern wirkt.

Wer Gabriele Thyssen dort als Gastgeberin erlebt, ahnt nicht, dass die sympathische Frau keinerlei Ausbildung im Hotel- und Gastronomiebereich absolviert hat. Dafür aber besitzt sie etwas anderes: den “Spaß an der Freud'”, wie sie sagt, und die Leidenschaft für Genuss. Die äußert sich etwa darin, dass sie beim Kochen äußersten Wert auf die Zutaten legt – beim Fleisch etwa. So bereitet die passionierte Jägerin gern Selbsterlegtes zu. Es kann auch passieren, dass sie ihrem Koch für die Gäste Wildbret mitbringt – etwa frische Rehleber für eine hausgemachte Paté.

Küchenchef des “Steg 32”, wie das Restaurant seit der Renovierung heißt, ist seit etwas mehr als einem Jahr Herbert Eineichner. Münchnern und Kennern der Gastroszene dürfte er nicht unbekannt sein. 2007 hatte Eineichner in der Maistraße in München das “Unico” eröffnet. Zu dieser Zeit hatte der Niederbayer schon bei allerlei namhaften Adressen gearbeitet. Sein Lehrmeister war Sternekoch Heinz Winkler in Aschau. Zudem war Eineichner Küchenchef im Schloss Liebig in Rheinland-Pfalz, im ehemaligen La Mer in Hamburg oder in mehreren Boutique-Hotels auf Gran Canaria. Mit dem eigenen Restaurant mochte es zwar am Ende aus finanziellen Gründen nicht recht klappen – Pacht und Wareneinsatz waren wohl zu hoch.

An Eineichners Kochkünsten lag das Ende des “Unico” jedenfalls nicht. Denn die sind fantastisch. Der Gast kann sich nun im “Steg 32” davon schon bei den Vorspeisen überzeugen – etwa bei einem Spicy-Thai-Wolfsbarschfilet mit Mango, Thaispargel und einem Baby-Leaf-Salat. Der Meeres fisch, in Butter auf der Haut gebraten, schmeckt knusprig und zart. Einem verwöhnten Gaumen wird eines dabei besonders auffallen: Der Fisch ist für hiesige Breitengrade- also fern jeglicher Ozeane – von überraschender Frische. Eineichner serviert ihn mit Mango und verleiht ihm eine angenehm-pfeffrige Note.

Currywurst aus dem Weckglas

Eine Anspielung auf seine jahrelange Wahlheimat Gran Canaria dürfte der Lammrücken sein, den er unter eine Mojo-Rojo-Kruste packt und mit einem Kichererbsen-Chorizo-Gemüse ▪und Pimientos de Padrón begleitet. Raffiniert zeigt sich die Mojo Rojo, die aus der kanarischen Küche stammt. Damit die Kruste wirklich eine Kruste wird, ergänzt Eineichner die ursprüngliche Rezeptur aus Kreuzkümmel, Knoblauch, getrockneten Tomaten, Paprika noch durch Eigelb und Weißbrot. Das obligatorische Olivenöl ersetzt er durch Butter. Da wären aber auch noch die Bäckchen vom Iberico-Schwein zu nennen oder das Sterzl vom Almochsen, die er in einer dunklen Rotweinsauce sehr lange schmoren lässt, bis sie auf der Zunge zergehen.

Auffallend gut ist das Gemüse, das er zu seinen Gerichten reicht: Da sind zum Beispiel die zweierlei Karottensorten, die sich knackig-frisch zeigen. Oder die Salatdressings, die ebenfalls unbedingt erwähnt werden müssen: Keinerlei Fertigsaucen, die so manch’ein anderer Koch lieblos über euphemistisch genannten Gartensalat schüttet, weil es offenbar eine Zumutung darstellt, diese selbst anzurühren.

Wer mit Eineichner über seine Art zu kochen spricht, merkt schnell, wie sehr es dem Mann mit dem Pferdeschwanz und dem kleinen Kinnbärtchen um die Qualität der Zutaten geht, die er verwendet. Ihr zuliebe streicht er schon mal das ein oder andere Gericht von der Karte oder verwirft spontane Ideen für neue Kreationen. Dass er das nicht einfach nur so behauptet, beweist die Sache mit dem Bayerischen Weiderind, das er normalerweise recht gern zu Tatar verarbeitet oder auch mal kurz brät. “Das wird es erst im Oktober wieder geben.” In der Grillsaison, so sagt er, sei es schwierig, die Güte zu bekommen, die er verlange: “Premium vom Premium”, beschreibt er seine Ansprüche, die sich in Drei- oder Vier-Gänge-Menüs wiederfinden lassen oder auch in À-la-carte-Gerichten.

Doch Eineichner ist auch einer, der Wert auf die Ästhetik legt. So werden auf der Terrasse zum See auch kleinere Gerichte serviert – wie etwa Currywurst mit Pommes. Die Wurst packt Eineichner in ein Weckglas, die Kartoffelstäbchen werden in einer Art Tütengestell kredenzt – was auch jüngere Gäste zu schätzen wissen. Manchmal finden sich dort auch ganz besondere Häppchen, wie Wildschweinschinken, den Eineichner aus einem Urlaub in der Toskana mitgebracht hat.

Damit hatte es übrigens eine besondere Bewandtnis. Denn der Koch musste Gabriele Thyssen einen Wunsch erfüllen: ein Wiener Schnitzel auf die Karte zu setzen. “Er wollte das nicht, weil sich das jeder selbst kochen kann. Aber Schnitzel muss sein”, sagt sie. Als Gegenleistung gab sie ihrem Küchenchef eine Woche frei. Eineichner fuhr dann nach Italien – auf Schinkenjagd.