Was auf die fein gedeckten Tische im "Les Deux" kommt, stammt aus der Küche von Edip Sigl. (Foto: Stephan Rumpf)

Kulinarik wie von einem anderen Stern

Der Küchenchef des “Les Deux” hat einen Karriereweg mit allerlei Hauben und Sternen hinter sich, das schmeckt man auch. Der richtige Ort für Menschen, denen sehr gutes Essen, lieb und sehr teuer ist.

Es ist nicht ganz sieben Jahre her, da wähnte sich Rosa Marín im Restaurant Les Deux schon einmal den Sternen nahe. Das war, als Fabrice Kieffer und Johann Rappenglück gerade ihr Lokal im Schäfflerhof mit großer Finesse gestartet hatten und tatsächlich wenig später mit einem Michelin-Stern für ihr konstant hohes Niveau geehrt wurden. Normalerweise wäre es das gewesen – die SZ-Kostproben-Tester kehren frühestens nach etwa zehn Jahren unter Pseudonym für eine Neubewertung zurück. Dass Rosa Marín aber nun so verhältnismäßig schnell wieder hier einkehren durfte, hat sie dem Umstand zu verdanken, dass es einen Wechsel in der Küche gab . Rappenglück ist ausgestiegen, die Küchenleitung ging über an Edip Sigl.

Ein riesiger Kulturwandel ist dies, so zeigte der neuerliche Besuch, nicht. Denn Sigl war bereits in den vergangenen sechs Jahren Küchenchef im Les Deux. Er hat einen Karriereweg (Residenz, Amador, Amesa) mit allerlei Hauben und Sternen hinter sich, das verspricht viel und hält dies auch. Dass das in warmen Schlammtönen designte Lokal weiterhin eine der ersten Adressen in München bleiben dürfte für Menschen, denen sehr, sehr gutes Essen, lieb und sehr teuer ist, dürfte somit garantiert sein. Les Deux sind inzwischen Fabrice Kieffer und seine Frau Katrin.

Sie sind Gastgeber auf zwei Ebenen, dem Sterne-Restaurant oben und der Brasserie im Erdgeschoß. Letztere hat sich ein wenig verändert in den Jahren. Für einen Zwischenstopp vom Shoppen beispielsweise mit Kalbspflanzerl, Kartoffelmousseline und Zwiebeljus (16 Euro) oder Bouillabaisse (19) hat das geneigte Publikum mehr Platz. Auf Beetle-Chairs, inmitten grünem Samt – alles ist irgendwie luftiger, großstädtischer geworden.

Nur wenig verändert hat sich indes Fabrice Kieffer, dem sein Ruf als charmantester Maître des Drei-Sterne-Universums aus seiner früheren Wirkungsstätte in Heinz Winklers Residenz in Aschau vorausgeeilt war. Seine Schläfen sind zwar etwas ergraut und, nun ja, auf der Facebook-Seite stellt er sich als “Fabrice, alias der James Bond unter den Restaurantleitern” vor. Ob dies eine Alterserscheinung ist, mag Rosa Marín nicht beurteilen. Wagemut jedoch bescheinigt sie ihm.

Zum einen stand sie mal inkognito in der Schlange hinter Kieffer, bevor sich dieser kopfüber im “Blue Fire Megacoaster” in den Europa-Park Rust stürzte. Und zum anderen ist es wagemutig, selbst in einer betuchten Stadt wie München, auf so hohem personal- und qualitätsintensivem Niveau als Gastronom durchzuhalten. Das gelingt den Kieffers, das Lokal ist stets gut besucht, Reservierung empfohlen, das Publikum ist jedoch wie in den meisten Sternerestaurants in die Jahre gekommen.

Wenn man wissen will, was Perfektion beim Service bedeutet, muss man nur Alberto de Val und Vincent Leblond, die Restaurantleiter, beobachten. Beim Servieren des wunderbaren Grauburgunders Jahrgang 2017, Schwarzer Adler vom Kaiserstuhl (55 Euro), lassen sie unaufdringlich fallen, dass der Tropfen ja vom Weingut des neuen DFB-Präsidenten stamme und der kürzlich hier diniert habe. Dann geht es Schlag auf Schlag mit Grüßen aus der Küche, die sind so hübsch dekoriert, dass man sie kaum mit der Gabel antasten mag.

Etwa Baisergebäck in Form von Macaron Limette, raffiniert wird hier die Yuzu-Frucht aus der traditionellen japanischen Küche eingesetzt. Dies gibt den ersten Hinweis darauf, dass Sigl und sein Team weiter französische Küche mit japanischem Akzent pflegen. Der zweite Gruß besteht aus Beeftatar auf einem grünen Spiegel von Algenjus, hübsch auf Porzellan wie auf einer kleinen Bühne präsentiert. In einer länglichen Schale lockt hausgemachtes Sauerteigbrot mit Fleur de Sel und Rosmarin, frisch, geschmackvoll, knusprig.

Als Entrée wählte Rosa Marín Entenleberparfait, es kam in Form eines relativ großen Runds auf einem Spiegel von einem Granny-Smith-Apfel und Bergamotte an Nori-Alge (39 Euro) an, die süßliche Pastete kontrastierte aufs Feinste mit dem säuerlichem Apfel. Wunderschönst geschmiegt auf dunkelgrauem Porzellan erschienen die Ravioli von Hokkaido-Kürbis (29), abgeschmeckt mit Ingwer und Senffrüchten samt Fourme d’Ambert, jener Edelschimmelkäsesorte aus der Auvergne. Die Portionen nicht zu groß und nicht zu klein, immer wieder finden sich Deko-Kunstwerke aus Wildkräutern am Rand.

Anstatt das hochpreisige 120-Gramm-Filet vom Ozaki-Wagyu-Rind für 79 Euro zu wählen, entschied sich die Runde für die günstigere Variante: Rinderfilet für 49 Euro, das unglaublich mürbe und weich war, es zerging auf der Zunge, schmeckte tatsächlich fantastisch. Die Sauce war angenehm scharf, aber nicht überwürzt. Reichlich schwarzer Trüffel war darüber gehobelt, kunstvoll türmten sich die Korianderblätter. Süßkartoffeln zu Pommes geschnitzt zierten diesen perfekten Teller wie ein Gitter. Nicht ganz so selig war Rosa Marín mit der Tranche vom bretonischen Sechs-Kilo-Steinbutt Finkenwerder Art mit Büsumer Krabben, pochiert in einer Kaviar-Schnittlauch-Nage. Der Fisch war etwas zu unnachgiebig und hart. Trotz großzügigen Trüffel-Kaviar-Kartoffel-Dekors mit 69 Euro auch zu teuer.

Rosa Marín fühlte sich dennoch im Les Deux verwöhnt: Für ein Dessert, etwa Bayerische Creme (17) war zwar wahrlich kein Platz mehr. Dennoch gestaltete sich das Finale des Restaurantbesuchs ähnlich der Ouvertüre: Ein (Abschieds-)Gruß aus der Küche folgte dem nächsten – etwa Napfkuchen mit Sahne im bauchigen Glas, auch die Toffifees waren wie von einem anderen Stern. Das Les Deux ist derzeit mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Auch hier wieder eine vorsichtige Prognose: Da dürfte noch mehr drin sein.

Adresse: Maffeistraße 3 A, 80333 München | Telefon: 089/710407373 | www.lesdeux-muc.de | Montag bis Freitag ab 12 und ab 18.30, Samstag ab 18.30 Uhr