Kulinarische Festspiele

Das Aubergine ist etwas Besonderes – und das nicht nur, weil es das einzige Sternelokal im Kreis Starnberg ist.

Wer noch nie etwas über das “Aubergine” im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg gehört haben sollte, wird das Restaurant auf dem Weg zum See schlichtweg links liegen lassen. Das liegt an seiner nicht gerade berauschenden Lage in einem Gewerbegebiet direkt an der Durchfahrtstraße durch die Kreisstadt. Wer hier als Ahnungsloser vorbeifährt, wird freiwillig keinen Stopp einlegen – was allerdings ein gewaltiger Fehler ist. Denn was der Küchenchef des Hauses, Maximilian Moser, den Gästen auf die Teller zaubert, ist so großartig, dass man ihm einen Michelin-Stern verleihen würde, wenn er nicht schon einen hätte.

Vor zwei Jahren haben die Tester das Gourmetrestaurant für würdig befunden, sich mit einer solchen Auszeichnung schmücken zu dürfen – und damit Starnberg nach vielen Jahren neuen kulinarischen Glanz verliehen. Dass sich das sternendekorierte Haus nicht gerade in 1 A-Lage befindet, stört dabei nicht. Warum auch, wenn man beispielsweise an das “Tantris” in München denkt, das sich auch nicht gerade einer besonders hübschen Umgebung rühmen kann.

Überhaupt sind einige Parallelen zum Tantris zu erkennen – zumindest in der Entstehungsgeschichte. Der Bauunternehmer Fritz Eichbauer hatte das Münchner Lokal einst, 1971, eröffnet, weil er – wie er gern bekundet – nicht immer nach Paris fahren wollte, um Haute cuisine zu genießen. Auch der Erfinder und Erbauer der “Aubergine”, der Starnberger Unternehmer Detlef Graessner (Firma Pharmatechnik) soll 2012 bei der Eröffnung des Gourmetrestaurants in seinem Hotel “Vier Jahreszeiten Starnberg” betont haben, wie sehr es ihn schmerze, als Starnberger nach München fahren zu müssen, um in einem Sternelokal speisen zu können.

Bemerkenswert in diesem Zusammenhang ist auch der Name “Aubergine”, den Graessner seinem Lokal gegeben hat: Eckart Witzigmann hatte das Tantris 1971 eröffnet und sich später, 1978, mit dem Aubergine am Münchner Maximilianplatz selbstständig gemacht und damit gleich drei Sterne erkocht. Der Name sei “frei” gewesen und noch immer, mehr als 20 Jahre nach seiner Schließung, positiv belegt, sagt Graessner heute darüber. Mit dieser Erkenntnis ist er zwar nicht allein, weil es Lokale dieses Namens auch in anderen Orten gibt. Aber Graessners “Aubergine” ist trotzdem etwas Besonderes – und keineswegs nur wegen des Michelin-Sternes. Sondern, weil der, der sich hier zum Essen einfindet, sich auf ein abendfüllendes Programm einstellen muss, das kulinarischen Festspielen ähnelt.

Entscheiden kann sich jeder Gast zwischen zwei verschiedenen Speisefolgen, zu der man noch die passende Weinbegleitung ordern kann: dem Fünf-Gänge-Menü “Vier Jahreszeiten” (79 Euro) und dem aus sieben Gängen bestehenden Menü “Aubergine” (99 Euro). Alle vier bis sechs Wochen kreieren Moser und sein Team dafür neue Kompositionen, die sich – und das ist hier kein leeres Versprechen – an die jeweilige Saison anpassen.

Das besonders Gute an diese Kreationen ist die Frische und die Qualität ihrer Zutaten, die in den Vordergrund gerückt werden und ohne unnötige Schnörkel ihren Geschmack und ihre Güte offenbaren. Langweilig wird das Ganze dabei nie, denn Moser versteht es vorzüglich, an jedes noch so klitzekleine Detail zu denken. Das fängt schon beim Amuse-Gueule an. Auf den Tisch kommen – zumindest an diesem Abend – ein kleiner Laib selbstgebackenen Zwiebelbrots, der mit diversen liebevoll angerichtete Aufstrichen serviert wird – etwa mit Obazdem und aufgeschäumte Butter. Letztere schmückt Moser mit diversen Kressen, die dem Ganzen Raffinesse und Leichtigkeit verleihen.

Vorzüglich dazu zeigt sich auch das ebenfalls hausgemachte Knäckebrot, das ungewöhnlicherweise sogar wirklich nach Brot schmeckt. Auf den ersten Blick hätte man dies fast für Deko gehalten, denn das Brot steckt in einer Wurzel und ist von Anfang an auf dem Tisch eingesetzt. Erwähnenswert ist an dieser Stelle das Ambiente des Lokals, das wie Mosers Stil recht klar, aber dennoch elegant gehalten ist – und einen entscheidenden Vorteil aufweist: Hier sind die Tische so weit voneinander entfernt aufgestellt, dass die Privatsphäre der Gäste gewahrt bleibt.

Hier murrt niemand, wenn der Gast Sonderwünsche äußert

Das Edle an Mosers Kochkunst offenbart sich aber auch darin, dass er einem recht gesunden Trend in der Sterneküche folgt und auch mal allseits bekannte Gerichte auf den Tisch bringt – wie an diesem Abend zum Beispiel im Fünf-Gang-Menü einen zarten Sauerbraten vom bayrischen Ochsen mit Mixed Pickles und Bratkartoffeln als Hauptgang. Wer kein Freund solch vermeintlich profaner Köstlichkeiten ist, kann aber auch tauschen: etwa mit der auf den Punkt genau gebratenen Bresse-Taube in Senfkörnerjus, verfeinert mit Sellerie, Aprikose und Haselnuss.

Hier murrt niemand, wenn der Gast Sonderwünsche äußert – auch wenn diese gar nicht nötig wären. Denn egal, ob man sich für Salat niçoise, Huchen und Flusskrebs mit Kerbelwurzel und Bauchspeck umrandet, Pecorino-Ravioli mit Steinpilzen, Bohnen und Tomaten oder Wolfsbarsch mit Radicchiorisotto, Himbeere und Paprika entscheidet: Es lohnen sich alle Akte dieses kulinarischen Festspiels – selbst diejenigen, mit denen man gar nicht gerechnet hat.

Denn es kann gut sein, dass plötzlich, einfach so, ein Zwischengang kredenzt wird, der nicht auf der Karte steht. An diesem Abend ist es zum Beispiel Seesaibling, den ein Fischer an diesem Tag dem Küchenchef vorbeigebracht hat. Moser bereitet ihn auf zweierlei Arten zu: kalt und warm.

Ähnliches geschieht ein wenig später mit einer Steinpilzessenz und einem Steinpilz-Wantan. Beides wandert auch urplötzlich auf den Tisch und verströmt den Duft des Waldes. Standesgemäß wird so ein Mahl mit diversen Käsen aus dem Tölzer Kasladen, Desserts wie Zwetschgendatschi oder einer Kreation aus Pekannuss, Fragolino-Traube und Kaffee beendet und dann noch mit einer Auswahl an Pralinés abgerundet. Hungrig verlässt hier also niemand das Lokal – nur glücklich.



Das könnte Sie auch interessieren