Münchens Gastro-Szene verändert sich gewaltig

Das neue Projekt eines Drei-Sterne-Kochs, ein französisches Bistro mit asiatischem Einfluss, ein Restaurant mit Gemüsegarten auf dem Dach: Trotz der Pandemie steht München kulinarisch vor einem höchst spannenden Jahr. Was zu erwarten ist.

Doch, das sieht man schon noch, dass es sich hier eigentlich um eine Kantine für die gut 70 Mitarbeiter der Nymphenburger Porzellanmanufaktur handelt. "Natürlich gibt es da auch noch eine richtige Küche", sagt Jan Hartwig und lacht, "hier vorne am Küchenblock werde ich höchstens ein paar Saucen warm machen." Man ist ja hier nicht im Küchenstudio, wenn es mal losgeht, sondern in einem der edelsten Pop-up-Restaurants der Stadt.

In der Gourmetszene wurde lange gerätselt, was der Drei-Sterne-Koch Hartwig nach seinem Abschied vom Hotel Bayerischer Hof wohl so plant und wo er übergangsweise seine Gäste bewirten werde. Nun aber ist es heraus: Nördliches Schlossrondell 8, eine durchaus fürstliche Adresse am Nymphenburger Schloss. Es handelt sich um ein Nebengebäude auf dem Gelände der seit 1747 bestehenden Porzellanmanufaktur, in dem sich die Kantine befindet. Noch sieht man das, aber es ist ja noch etwas Zeit, um den Raum einem Drei-Sterne-Restaurant standesgemäß auszustaffieren. Jan Hartwig will jetzt voraussichtlich Mitte oder Ende Februar starten und das von der Entwicklung der Pandemie abhängig machen. Reservieren kann man deshalb derzeit noch nicht.

Überhaupt ist kaum eine Branche so stark betroffen von den Wechselfällen der Pandemie wie das Gastgewerbe, sieht man einmal von der Gesundheitspflege sowie der Kultur- und Veranstaltungsbranche ab. Häufig wechselnde Regelungen machen die Arbeit nicht leichter. Gerade steht der Übergang auf die 2-G-Plus-Regel bevor, das heißt: Wer nicht dreifach geimpft ist, muss für einen Lokalbesuch zweifach geimpft oder genesen sein und in beiden Fällen zusätzlich einen tagesaktuellen negativen Test vorweisen. Bessere Restaurants, für die man ohnehin reservieren muss, können das verschmerzen. Wer aber auf Laufkundschaft angewiesen ist, muss von nun an wohl mit erheblichen Einbußen rechnen.

Trotz aller Widrigkeiten steht München vor einem kulinarisch spannenden Jahr

Kein Wunder, dass die Funktionäre der Branche da in Schnappatmung verfallen. Und die bayerische Präsidentin des Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga, Angela Inselkammer, befürchtet zu Recht, dass da eine ganze Reihe von Gaststätten auf der Strecke bleiben dürften. Wäre man Zyniker, so könnte man sagen: Gut, das behebt wenigstens den Personalmangel in der Gastronomie, denn dann verteilen sich die Beschäftigten eben auf die überlebenden Lokale.

Seit März 2020 haben ja viele ihre Jobs in der Gastronomie aufgegeben und sich etwas Besseres gesucht, und offene Stellen hatte es in der Branche auch zuvor schon sehr viele gegeben. Warum? Die Arbeit ist schlecht bezahlt, bei vielen Beschäftigten muss es das Trinkgeld rausreißen. Manche Verbandsfunktionäre scheinen das bis heute nicht verstanden zu haben. So sagte die Bundesgeschäftsführerin der Dehoga, Ingrid Hartges, gerade, sie begrüße und unterstütze die Klage der Unternehmerverbände gegen die geplante Erhöhung des Mindestlohns auf zwölf Euro.

Trotz all dieser Widrigkeiten steht München aber vor einem höchst spannenden Jahr, was seine Restaurantszene angeht. Nicht nur, weil Jan Hartwig nach seinem Nymphenburger Pop-up im Frühsommer dann sein eigenes Restaurant Jan an der Luisenstraße 27, unweit des Königsplatzes, eröffnen wird. Wenn einer von nur zehn deutschen Drei-Sterne-Köchen sich so spektakulär selbständig macht, dann ist das natürlich immer spannend. Noch dazu, wenn er sein Team weitgehend mitgenommen hat. Sommelier Jochen Benz ist dann mit von der Partie, auch die meisten Köche. Man kann also damit rechnen, dass Hartwig seine Stilistik fortsetzen und weiterentwickeln wird.

Tohru Nakamura ist wieder da – in edelst ausgestatteten Räumen

Von Tohru Nakamura ließ sich bereits Ähnliches berichten. Er hat im Dezember sein Restaurant Tohru in der Schreiberei eröffnet, im ersten Stock des spätmittelalterlichen Bürgerhauses – in der ehemaligen Stadtschreiberei, daher der Name – an der Burgstraße 5. Nakamura war zuvor Chef in Geisels Werneckhof und hatte sich dort mit seinem Team zwei Michelin-Sterne erarbeitet. Das Lokal war dann eines der ersten Opfer der Pandemie, aber Nakamura hielt sein gesamtes Team zusammen und kämpfte sich wacker durch die Krise, mit diversen Pop-ups und sogar japanischem Fastfood.

Jetzt ist er wieder da, in edelst ausgestatteten Räumen und mit einem fulminanten Wintermenü. Seinen Auftritt kann man zusammenfassen mit den Worten: "Wenn Ihr mir gar drei Sterne geben wollt, dann nehme ich die schon." Und gespannt darf man auch sein, wie das deutlich größere Publikumslokal im Erdgeschoss, die eigentliche Schreiberei, wird. Sie bekommt zwar ein eigenes Küchenteam, wird aber von Nakamura ein wenig mitbetreut und von der Ausrichtung her ein französisches Bistro mit asiatischen Einflüssen.

Ein komplett anderes Konzept verfolgt das Mural Farmhouse, das voraussichtlich im Frühjahr eröffnet wird. Es handelt sich da um einen Ableger von Münchens hippstem Sternelokal, dem Mural im Urban-Art-Museum an der Hotterstraße. Das Mural Farmhouse entsteht derzeit im nagelneuen Apartment-Hotel Wunder Locke an der Gmunder Straße in Obersendling; die große Besonderheit ist der 600 Quadratmeter große Dachgarten über dem siebten Stock. Dort wird das gesamte Gemüse fürs Restaurant selbst gezogen.

Was auf die Karte kommt, konnte man zwischen Weihnachten und Neujahr schon einmal im Mural-Stammsitz bei einem 14-gängigen Menü erleben. Hier bekommt man es im weitesten Sinne mit nordischer Küche zu tun. Und das ist bislang einmalig in München. Der junge Küchenchef Rico Birndt folgt da im Großen und Ganzen den Prinzipien der neueren skandinavischen Schule, verwendet also fast nur Produkte aus der Region für seine Küche und lässt alte Zubereitungsarten wieder aufleben. Wie im berühmten Kopenhagener Noma wird da eifrig fermentiert und experimentiert; meist sind es kleine Häppchen, die aber oft durch ungewohnte Aromen und Geschmackseffekte begeistern. Da ist man dann doch erstaunt, wie gut Sashimi vom Zander zu Quitte passen oder Aal zum Blumenkohl, wenn man beide nur richtig behandelt. Verblüffend vor allem die Desserts: Ziegenmilcheis mit Kirsche und Feigenblatt kann man sich ja noch vorstellen – aber Butter mit Champignons und Kardamom mit Rind als Nachspeise? Geht fantastisch zusammen, man glaubt es kaum. Das Mural Farmhouse könnte jedenfalls eine von vielen neuen kulinarischen Attraktionen in der Stadt werden.

Das darf man sich auch von jenem geheimnisvollen Lokal erwarten, das an der Maximilianstraße 6 entstehen wird. Der Sternekoch Christian Schagerl, vormals Tian, und der Spitzensommelier Gerhard Retter sollen hier zusammenarbeiten, im Auftrag des Baulöwen Urs Brunner, dem unter anderem auch die Praterinsel gehört. Viel mehr ist darüber bislang noch nicht bekannt. Brunners Firma geht mit Nachrichten über das Projekt nicht gerade hausieren.

Viele andere kochen auch auf verlässlich hohem Niveau

Das sind nur die vier neuesten Vorhaben der Münchner Gastronomieszene. Bereits im vergangenen Jahr hatte das Tantris nach der umfassenden Generalsanierung einen furiosen Neustart hingelegt, der einiges erwarten lässt. Im Atelier des Bayerischen Hofs probiert sich der Heimkehrer Anton Gschwendtner, in Stuttgart zuletzt mit zwei Sternen versehen, aus und berechtigt zu großen Hoffnungen. Und im Les Deux überzeugt die Doppelspitze von Nathalie Leblond und Gregor Goncharov mit raffiniert abgewandelter, klassisch-französischer Küche, nachdem Edip Sigl erst zwei Sterne erkocht hatte und dann in den Chiemgau abgewandert war.

Bei so viel Wandel in kurzer Zeit vergisst man fast, dass da ja auch noch die anderen sind, die nach wie vor auf verlässlich hohem Niveau kochen – Bobby Bräuer im Esszimmer der BMW-Welt, Christoph Kunz im Alois bei Dallmayr, Sigi Schelling (ehemals Tantris, jetzt Werneckhof). Und das ist nur die Oberliga, auch darunter tut sich nach wie vor viel. Sieht so aus, als ob Corona den Münchnern ihren Appetit noch nicht verdorben hat.