Münchens neue Fleischlokale

Ausgewiesene Grilllokale gibt es einige in der Stadt – doch nun eröffnen gleich drei neue Restaurants, die voll auf Rind und Schwein setzen.

Fleischesser, möchte man meinen, haben derzeit nicht gerade das beste Image. Sie sind mindestens mit-, wenn nicht gar hauptverantwortlich für den Klimawandel (wegen des für Viehweiden gerodeten Urwalds in Südamerika) oder für unermessliches Tierleid (wegen der industriellen Massentierhaltung), obendrein tun sie sich selbst nichts Gutes, weil Fleischkonsum angeblich fast alle Krankheiten befördert, die man sich nur vorstellen kann.

Während der Trend also deutlich in Richtung vegane Ernährung geht, scheint das den Münchnern komplett wurscht zu sein. Zwar haben offenbar auch die großen alten Steakhausketten wie Asado und Maredo mit Umsatzrückgängen zu kämpfen. Alles aber, was ein bisschen ins Edelsegment lappt, boomt seit Jahren. Und in den nächsten Wochen kommen gleich drei neue Restaurants in dieser Liga dazu.

Den Anfang macht am Montag das Fünf-Sterne-Luxushotel Andaz im Schwabinger Tor an der Leopoldstraße. Das Haus will edel und bodenständig zugleich sein; die Wände der Lobby sind zum Teil mit dunkelgrünem Leder bespannt, auf dem mit goldenem Faden Sprüche aus der Fernsehserie Monaco Franze gestickt sind: “A bissl was geht immer.” “The Lonely Broccoli” nennt sich kokett das zentrale Restaurant des Hotels mit seinen 155 Plätzen, das von Montag an für alle Münchner geöffnet ist. “Natürlich gibt’s auch vegane Gerichte”, sagt Gabriele Eder, die PR-Chefin des Hotels, “Steakfreunde bringen ja auch Begleitung mit. Aber eigentlich liegt unser Schwerpunkt auf Fleisch.”

Und zwar ganz und gar nicht nur auf Steaks, wie Küchenchef André Schmidt betont: “Wir wollen nicht nur die klassischen Premium Cuts auf der Karte haben, sondern das ganze Tier in all seiner Vielfalt verwenden.” So gibt es Besonderheiten wie Roastbeef vom geräucherten Ochsenherzen, Carpaccio von der Zunge oder geschmorte Schweinebäckchen, über Nacht sous-vide-gegart im abgekühlten Josper, wenn wir das richtig verstanden haben. Auf seinen Josper – ein Hochleistungs-Holzkohlegrillofen – ist Schmidt stolz, der erlaubt ihm feine Räuchernoten, die nach wie vor sehr im Trend liegen.

Schmidt und seine 22 Köche werden überwiegend aus der Region von den ersten Adressen beliefert, vom Müllerhof kommen die Strohschweine, die Rinder vom Gut Spielberg und Lammfleisch natürlich aus Polting. Bei Würsten schwärmt Schmidt von seinem Metzger aus Franken in den höchsten Tönen, auf den kann er sich, nicht nur was die Schweinswürstl angeht, blind verlassen: “Der liefert auch die besten Rindfleischwürste für die Arabersaison!” Denn den überaus solventen Touristen vom Golf braucht man mit Schweinefleisch natürlich nicht zu kommen.

Apropos solvent: Das sollte man auch sein, wenn man nicht aus Dubai stammt, sondern aus Feldmoching. Preislich gesehen ist man im Lonely Broccoli eher nicht bodenständig, sondern mehr im zwölften Stock, bildlich gesprochen. Real gesehen befindet sich dort übrigens die Rooftop-Bar des Hauses, wo das 0,1-Liter-Glas 2017er Lugana stolze 9,50 Euro kostet.

Qualität hat eben ihren Preis. Das dürfte auch beim nächsten Zuwachs unter Münchens Steakhäusern so sein. Am Oberanger im Lindehaus, dort wo bis Ende September zehn Jahre lang das Ocui gewesen ist, residiert in Zukunft auf 400 Quadratmetern ein Abacco’s Steakhouse . Die Kette, in Stuttgart beheimatet und bisher mit Filialen in Bonn und Köln vertreten, will mit Schweizer Partnern den deutschen Markt aufrollen.

Bei Abacco’s gibt es vor allem US-Beef der beiden höchsten Qualitätsstufen Prime und Choice, gebraten bei 400 Grad auf einem heißen Stein und serviert mit “drü hausgemachte Sössli”, von denen man ohne Aufpreis beliebig viel nachbestellen darf. Und wenn es mal was anderes sein soll als Rindfleisch, dann hat man auch spanisches Iberico-Schwein oder neuseeländisches Weidelamm im Angebot. Das günstigste Stück vom Rind ist in Stuttgart ein 200-Gramm-Prime-Hüftsteak, es kostet 19,90 Euro. Beim teuersten, dem Prime-Tenderloin-Filetsteak, ist man mit 39,40 Euro für 200 Gramm dabei. Wann das Münchner Abacco’s eröffnet, lässt sich noch nicht sagen: In der Stuttgarter Zentrale war diese Woche niemand zu erreichen.

“Wir wollen das femininste Fleischrestaurant Münchens sein”

Ausgerechnet am Viktualienmarkt, bekannt für seine konkurrenzlose Auswahl an Gemüse und das beste vegetarische Restaurant der Stadt, das Tian, findet man inzwischen eine bemerkenswert dichte Konzentration von Steaklokalen. Mit dem Goldenen Kalb an der Utzschneiderstraße begann vor zwölf Jahren der Trend zum Edelfleisch, in den großen Reifeschränken des mit seinen Backsteinwänden auf New Yorker Schlachthausviertel getrimmten Restaurants finden sich die besten und teuersten Fleischstücke der Stadt. Der Laden brummt nach wie vor.

Am östlichen Ende des Markts findet sich an der Frauenstraße das El Gaucho. Damit hat sich der österreichische Großgastronom Franz Grossauer, der daheim in Graz nur “Schnitzelkönig” genannt wird, seinen Traum von einem Nobel-Steakhaus in München verwirklicht. Knapp 200 Meter Luftlinie entfernt davon findet man mit dem Little London im Tal das derzeit beste Steakhaus der Stadt. Hans-im-Glück-Gründer Thomas Hirschberger hat dort ein Restaurant der Oberliga etabliert, in dem man beim regelmäßig alle paar Wochen stattfindenden “Beeftasting” allerfeinste Cuts im direkten Vergleich verkosten kann. So ungemein britisch das Lokal übrigens aussieht: Benannt ist es nach dem Spitznamen für die schwedische Stadt Göteborg, in der Hirschbergers Frau Gunilla geboren ist.

Aber auch sonst finden sich in München eine ganze Menge Restaurants, die dem anspruchsvollen Fleischgenuss frönen. Im Künstlerhaus am Lenbachhaus gibt es The Grill, in Schwabing am Bonner Platz das “KVR – Kapitales vom Rind” und das Panther am Elisabethplatz, in der Maxvorstadt das Theresa, und dann gibt es noch das Grill & Grace, in dem man sein Steak eigenhändig auf dem Hochleistungsgrill brutzeln kann, mit gleich zwei Standorten. Das sind nur ein paar Beispiele.

Somit dürfte der Markt fleischgesättigt sein. Nicht jedoch der Viktualienmarkt. Denn gerade hat Rudi Kull, zusammen mit Albert Weinzierl doppelter Hotelier (Louis und Cortiina) und mehrfacher Gastronom (unter anderem Brenner, Riva, Café Centrale), das Ende seines japanischen Restaurants Emiko im Hotel Louis angekündigt. Und der Nachfolger heißt: Louis Grillroom, ein Fleischrestaurant. “Das Hotel liegt zwischen Rindermarkt und Metzgerzeile”, sagt Kull, “da passt das doch ganz gut.” Der Louis sei nun mal ein Reisender, “und nach zehn Jahren Japan geht er jetzt eben mal woanders hin”.

Schon am 9. April will man Eröffnung feiern, im neuen Grillroom soll es dann besondere Stücke vom Tier geben, auch hier nicht nur Steaks. Und schließlich besitzt man im Louis auch eine der sehr seltenen Lizenzen für japanisches Kobe-Beef. Ein Lokal mit Anspruch soll es werden, und: “Wir wollen das femininste Fleischrestaurant Münchens sein.” Zwei Fleischsommeliers werden sich um die Gäste kümmern, sie können auch die einzelnen Cuts und die Zubereitungsarten erklären. “In die Tiefe” soll es gehen, sagt Kull, “aber trotzdem zugänglich bleiben”. Das gilt auch für den Preis: “Ich will ja kein Lokal machen, in dem die Karte bei 40 Euro beginnt.”

Allein das trägt schon einiges zur Vielfalt in diesem Restaurantsegment bei.