Stephan Rumpf / Stephan Rumpf

Nicht Fisch, nicht Fleisch

Roulade mit Bratensoße und Steak mit Senfkruste – und das alles ganz ohne Fleisch. Das Bodhi will Nicht-Veganern mit “Fleischtellern” die Angst vor Soja und Co. nehmen. Dabei stößt die Küche im Westend jedoch an ihre Grenzen.

Diese Kritik beginnt mit einem Dilemma, das zugleich eine Schlüsselfrage der veganen Küche betrifft: Soll man mit pflanzlichen Eiweißprodukten wie Sojamehl, Seitan oder Lupinensamen versuchen, die Fleischküche zu kopieren oder muss man zu einem eigenständigen, aus sich selbst heraus begründeten veganen Stil finden? Die Antwort darauf ist bis heute ein “Es kommt ganz darauf an” geblieben.

Die Chinesen etwa, die gerade ihre fantastische vegetarische Küche wiederentdecken, haben es beim “Nachbau” traditioneller Fleischgerichte zur Meisterschaft gebracht, allerdings unterscheiden chinesische Köche allein beim Tofu zwischen Dutzenden Sorten, zwischen völlig verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen, die über Jahrhunderte perfektioniert wurden.

Kurzum: Sie verfügen über das nötige Wissen und Handwerk, um die Kopie zur berechtigten und im Grunde schon wieder eigenständigen Form zu adeln. Ein Knowhow also, das man in der Fleischmetropole München bislang vergeblich sucht. Und so stimmt das Konzept des veganen Neuzugangs Bodhi, das kurz vor Weihnachten im Westend eröffnet hat, skeptisch: Bayerische Wirtshausklassiker auf Pflanzenbasis? Kann das denn gutgehen?

“Du musst den Soja-Burger probieren!”

Damit ist man schon mittendrin im Dilemma. Schließlich ist gerade der veganen Küche in dieser mit fleischlosen Lokalen nicht eben gesegneten Stadt endlich etwas Rückenwind zu wünschen. Und dann ist da noch die Zustimmung, auf die das Bodhi zu stoßen scheint. Von Beginn an wirkte es gut besucht. Im Netz finden sich Elogen (ach ja, das Netz. . .).

Und schon vor der Lokaltür stehen schwärmerische junge Menschen: “Du musst den Soja-Burger probieren!” – “Echt? Toll sind auch die Kasspatzn!” (die hier mit Hefeflocken als Käseersatz kommen). Darf man – zumal als Kritiker und Fleischfan – auf einer so netten Küchenparty mit Skepsis hereinplatzen? Drinnen oszilliert die Atmosphäre dann zwischen Wirtshaus (Schummerlicht über dunklen Holztischen) und Wohnzimmer (rote Wände, Goldrahmen, Bücherregale). Dazu passt, als einzige Ausnahme vom veganen Konzept, dass Bier und Wein serviert werden.

Und so bestellen wir sogleich ein Helles und darüber hinaus fast alles, was die – vielleicht eine Spur zu ambitioniert klingende – Karte an Pseudofleischeslust zu bieten hat: Soja-Roulade, gefüllt mit Räuchertofu und Gewürzgürkchen, dazu Bratensoße, Blaukraut und Kartoffelknödel (14,90 Euro), Lupinensteak mit Senfkruste, Rotweinschalotten, pochiertem Rosenkohl und Pastinaken-Püree (16,90) sowie gegrillte Seitanmedaillons mit Champagnerschaum, Kartoffel-Trüffel-Gratin und Schwarzwurzeln (22,90).

Doch mit dieser Aufzählung scheint sich der Variantenreichtum der Gerichte dann leider fast erschöpft zu haben. Die Medaillons mögen etwas zarter, das “Steak” etwas fester geraten sein, und in die Roulade ist pflichtschuldig die typische, leicht faserige Textur eingearbeitet. Aber schon am Gaumen nehmen sich die verschiedenen “Fleischsorten” nicht viel, sie schmecken leider vor allem nach: nichts. Denn auch die Soßen helfen wenig.

Nach Champagner- und Trüffelaromen tastet die Zunge vergeblich. Senfkruste und Rotweinschalotten driften stark ins Säuerliche. Und die “Bratensoße”, die ja sonst von Reduktion und aufregenden Röstaromen lebt, ist eine schwer definierbare Emulsion, die den riesigen Blautkrautberg als bräunlicher See umbrandet und mit diesem eine kaum prospekttaugliche Landschaft abgibt.

“Wozu denn Fleischersatz?”

Der herzliche Service pilgert derweil von Tisch zu Tisch, auch, um das Konzept zu erläutern. Das Bodhi will ein Wirtshaus sein, das Nicht-Veganern mit “Fleischtellern” die Schwellenangst nimmt und auch die Veganer bedient, die sich mit gutem Gewissen einmal daran erinnern möchten, wie ein Steak schmeckt. Und weil da etwas dran sein könnte, erfolgt der zweite Besuch in Begleitung einer vegetarisch und teilzeitvegan lebenden Kollegin.

Die aber inspiriert schon der Blick in die Karte zu der Frage: “Wozu denn Fleischersatz?” Sie interessiere sich nur für Geschmack; und seit sie von Berlin nach München umgezogen sei, fühle sie sich als Vegetarierin von der Gastronomie im Stich gelassen.

Da macht auch dieser Abend leider keine Ausnahme. Das eingelegte Gemüse auf dem Antipasti-Teller (7,90) schmeckt seltsam säuerlich und verräuchert. Bärlauchsuppe und Spargel-Bulgur-Taboulé sind zwar in Ordnung, der Salat mit Austernpilzen und Himbeer-Walnussdressing (9,90) annehmbar, doch gerade hier müsste ein veganes Lokal doch seine Stärken ausspielen!

Was ist so schwer an einem tollen Salat? Und bei der Pasta gelingt dann das Kunststück, unter der Vielzahl herrlicher Soßen, die sich vegan aufbereiten ließen, ausgerechnet die zu servieren, die nicht ohne Käse auskommen: Das Bärlauch-Cashew-Pesto ist jedenfalls ein ebenso öliges Ärgernis wie das Koriander-Cranberry-Pesto (je 9,90), dem ein unangenehm pieksiges “Lauchstroh” beigemischt wurde.

Am Ende steht fest, dass die oft so wunderbare Luftigkeit von Kaiserschmarrn ohne Ei schwer zu bewerkstelligen ist. Und dass es letztlich weniger darauf ankommt, ob man nun kopiert oder nicht, als darauf, ob man kochen kann.