Retro in der Puppenstube

Die Grüne Gans ist eigen, bisweilen altmodisch. Doch gerade, weil die Wirtsleute Inge und Julius Stollberg die neue Sterneküche verschmähten, wurde ihr Restaurant jetzt ausgezeichnet.

Retro-Küche liegt im Trend, selbst Johann Lafer hat den Toast Hawaii für das 21. Jahrhundert adaptiert, Clemens Wilmenrod zu Ehren. Bis Mitte der sechziger Jahre hatte der Schauspieler Wilmenrod in der Rolle des ersten deutschen Fernsehkochs der neuen Ess-Welle neuen Schwung verliehen.

Und von einer Wirtschaftswunder-Karriere im feinen Restaurant träumten damals viele, auch eine junge kaufmännische Angestellte, die in der Promibar “Grüne Gans” nahe dem Viktualienmarkt hinter der Theke und in der Küche jobbte. Im Jahr 1966 erfüllte sich die kaufmännische Angestellte Inge Stollberg ihren Traum und übernahm zusammen mit ihrem Mann Julius die Grüne Gans am Einlaß 4.

Und mit Wunder hat diese Geschichte auch zu tun, weil die beiden das Restaurant bis heute leiten, sie in der Küche, er im Weinkeller und im Büro. Selbst Kellner Dieter – der Name steht auf dem weißen Schild, das er am Revers seines Butler-Gewandes trägt – gehört seit Jahren sozusagen zum Inventar.

Einige Stufen führen von der Straße aus hinab in einen Raum, den die Wirte als Puppenstube bezeichnen, und der Platz für 23 Gäste bietet. Der Name Grüne Gans soll von einem Prager Puppentheater stammen. Im Restaurant mit seiner alten Mahagoni-Vertäfelung, mit der Fotogalerie der Gäste-Prominenz vergangener Jahrzehnte an den Wänden, taucht man in frühere Zeiten ein.

Die weiß gedeckten Tische allerdings stehen so dicht, dass man das Lokal nie ausgebucht erleben möchte, was der Kostproben-Crew nicht passiert ist. Gäste traten nur sehr vereinzelt auf. Die Grüne Gans präsentiert sich als gehobenes Restaurant, das Gedeck kostet 1,80 Euro pro Person.

Die wohltuend kleine und irritierend gleichbleibende Speisenkarte bietet ein dreigängiges Menü für 48 Euro, für jeden Gang stehen vier bis sechs Gerichte zur Wahl, die man auch einzeln bestellen kann (Menü ohne Dessert 37,50). Nun befinden sich die Wirtsleute Stollberg derzeit im Glück, weil der “Gault Millau 2010” dem Lokal 14 Punkte verliehen hat.

Ein Wasser nach langer Bedenkzeit

Und unter den Vorspeisen hatten die gebratenen, zarten Wachtelbrüstchen auf fein säuerlichen Rotwein-Orangen-Linsen die Auszeichnung verdient. Auch die Crevetten in Zitronen-Olivenöl waren angenehm und frisch. Bei den Buchweizen-Blini mit Kaviarvariationen schwand die Begeisterung. Ausgestanzt wie aus der Fabrik kamen sie sehr bleich auf den Tisch, die roten Kaviarkügelchen waren in einer Frischkäsemasse gut versteckt.

Die neue Sterneküche ist für die Grüne Gans kein Vorbild, Klassisches soll aufgetischt werden, was manchmal auch gelingt, wobei das “Mistkratzerle in Kräuter-Olivenöl” eher modern und ganz wunderbar geraten war: ein Stubenküken mit knuspriger Haut, mit Thymian, Rosmarin und mildem Chili gewürzt. Auch an der zarten und schön medium gebratenen Rinderlende gab es nichts zu mäkeln.

Leicht rosa wurde das Lamm-Karree aus dem Ofen serviert, doch die Optik täuschte: Es schmeckte fad und ungewürzt, eingerahmt war es von einer undefinierbaren, schweren Sauce. Durch und durch gegart waren die Filetspitzen in ordentlichem Cognac-Rahm mit altehrwürdigen Champignons und Gurkenstückchen. Für ein angejahrtes Spitzenrestaurant hat sich die Grüne Gans allerdings einige ungewöhnliche Eigenheiten zugelegt.

Fast immer gab es die gleichen Beilagen, ein leicht scharfes Kartoffelgratin und ein lasches Zucchinigemüse, mit Tomaten oder Fenchel angereichert. Die Weinkarte mit Schwerpunkt Italien und Frankreich liest sich hübsch, offene Weine aber stehen nur zwei recht durchschnittliche darauf, ein Soave und ein Valpolicella (0,2 Liter 4,50).

Manche Bauernwirtschaft läuft da der Grünen Gans glatt den Rang ab. Mineralwasser wird nur in großen Flaschen (6 Euro) angeboten, ein Glas Leitungswasser brachte der sonst um perfektes Butler-Gehabe bemühte Kellner Dieter nach langer Bedenkzeit, auch er hat so seine Eigenheiten: Mal servierte er von der falschen Seite und wischte mit dem Ärmel am Gesicht vorbei, mal räumte er emsig den Tisch ab, obwohl ein Gast in der Runde noch am Stubenküken nagte.

Und die Desserts? Die Tee-Mousse war duftig und fein, die Williamsbirne dagegen, gefüllt mit Schokoladenschaum, hätte auch von Clemens Wilmenrod stammen können: Eine Birnenhälfte, die wie aus der Dose schmeckte, war vollkommen bedeckt von einer schweren, düsteren Schokomasse. Retro-Küche pur. Doch auch das gehört zu dieser altmodischen und trotz aller Mängel liebenswerten Grünen Gans. Vielleicht sollte sie auf einer Liste schützenswerter Arten stehen.