“Schweine wie von einem anderen Stern”

Biokoch Thomas Thielemann, einstmals Küchenchef im Herrmannsdorfer Schweinsbräu, übernimmt zwei Wochen lang das Restaurant Ederer.

Münchner Gourmets sind treu und trauern jenen, die Stadt und Umland verlassen, lange nach. Dem Koch Thomas Thielemann, 55, zum Beispiel. Er kochte mehr als 20 Jahre lang im Restaurant Schweinsbräu auf dem Gut Herrmannsdorf, einem der ältesten und bekanntesten Bio-Restaurants Deutschlands. Dann zog es ihn an den Tegernsee und schließlich nach Bad Kreuznach. Jetzt kehrt er nach München zurück – und übernimmt für 14 Tage das Restaurant seines Mentors Karl Ederer in der Lindwurmstraße 48, um vom 18. Februar an seine eigene Karte zu kochen.

SZ: Herr Thielemann, was gibt es bei Ihnen denn so zu essen?

Thomas Thielemann: Natürlich spielt die Vergangenheit da schon eine Rolle. Es gibt eine Karte ähnlich wie im Schweinsbräu. Es wird authentisch und nachhaltig gekocht, mit Schwerpunkt auf Rind- und Schweinefleisch, Innereien und ein bisschen Fisch. Der ist etwas überregional, denn der kommt aus dem Allgäu. Da habe ich eine sehr gute Fischzucht in den Bergen, mit Forellen und Saiblingen. Die sind von einer ganz hervorragenden Qualität.

Den legendären Schweinsbraten gibt es hoffentlich auch?

Ja, den gibt es natürlich auch. Das Fleisch ist schon geordert.

Wie kam es jetzt zu dieser Kooperation?

Der Karl und ich kennen uns ja schon ewig. Ich bin 1988 nach München gekommen, war dann drei Jahre Küchenchef bei ihm, dann waren wir von 1993 an wieder zusammen in Herrmannsdorf und waren dort fünf Jahre Partner. Wir hatten immer eine sehr gute Verbindung. Und im Dezember haben wir mal wieder miteinander gesprochen, der Karl und ich, und da sind wir auf die Idee gekommen. Dann kann er mal ein bisschen Urlaub machen, und ich möchte mich in München ja auch wieder ein bisschen eingliedern und Kontakt mit meinen Gästen halten.

Wollen Sie wieder ein eigenes Restaurant hier aufmachen?

Nein, nicht unbedingt. Das ist hier wirklich schwierig geworden, von den Pachten her bis hin zum Personal. Ich war ja 25 Jahre lang selbständig. Das ist halt dann oft ein 15-Stunden-Job. Ich würde lieber mit Freunden kochen, oder für privat. Da habe ich mittlerweile ein gutes Netzwerk, da geht das. Arbeitslos bin ich nicht.

Sie sind dann quasi jetzt Privatkoch?

Nicht nur. Ich koche für Privatleute, mache aber auch Beratung für gastronomische Projekte. Da habe ich momentan auch ein paar Sachen am Laufen, und das will ich auch ausbauen, in Zukunft.

Was raten Sie Ihren Kunden da? Was sind die Hauptprobleme?

Die meisten haben einfach eine zu große Karte, die viel zu viel Arbeit macht. Wir hatten in Herrmannsdorf zum Beispiel nur vier Vorspeisen, vier Hauptspeisen, zwei Suppen und zwei Desserts. Fertig! Wir hatten 20 Jahre lang 16 Punkte im Gault&Millau, das Lokal war freitags bis sonntags rappelvoll. Das ist eine Menge Holz, da darf man sich auch nicht verkünsteln. Chichi kann man nicht brauchen. Wenn man’s genau nimmt, dann schmeckt der Chichi vielleicht nach nichts, macht aber viel Arbeit und du wirfst jede Menge weg. Und das Wesentliche vergisst man dabei: das Kochen.

Sie und Karl Ederer waren im Schweinsbräu Pioniere. Heute ist Bio-Küche weit verbreitet und Fleisch fast schon verpönt.

Ja, das stimmt. Auch ich habe mich schon etwas umorientiert. Dabei bin ich eigentlich Fleischesser. Trotzdem esse ich deutlich mehr Fisch und Gemüse, ernähre mich viel ausgewogener. Aber die ganzen Bio-Marken im Handel sind mir fast zu viel geworden. Mir ist es inzwischen wichtiger zu wissen, wo das Produkt genau herkommt und wie es schmeckt. Ich kenne zum Beispiel einen Bauern im Hunsrück, der hat Schweine wie von einem anderen Stern. Da brauche ich kein Bio-Siegel mehr drauf!

Wie hat es Sie denn in den Hunsrück verschlagen?

Ich habe in Bad Kreuznach zwei Jahre lang ein Restaurant aufgebaut, bei dem es auch um Authentizität und Nachhaltigkeit ging. Da ziehe ich mich aber langsam etwas zurück. Ich möchte etwas weniger machen, schon aus gesundheitlichen Gründen.

Aber Gastspiele wie das jetzt bei Karl Ederer machen Sie weiter?

Klar! Das mit dem Karl hat jetzt wunderbar reingepasst, und ich habe große Lust darauf. Wenn es gut läuft, dann machen wir bestimmt auch eine Wiederholung.