Slowfood im 35-Seelen-Dorf

Der Jägerwirt in Kirchbichl bei Bad Tölz setzt auf heimische Produkte: Kräuter kommen aus dem Garten, Schweine vom Nachbarn.

Das Gasthaus Jägerwirt liegt weder am Ufer eines Sees noch an einer großen Straße. Zufällig kommen hier nur Radler und Wanderer vorbei, die beim nahe gelegenen Kirchsee waren oder dort hinwollen. Aussicht gibt es vom Biergarten aus nur auf den spitzen Kirchturm des kleinen Weilers Kirchbichl, der zu Bad Tölz gehört. Trotzdem ist der Biergarten mit seinen 80 Sitzplätzen an Sommerwochenenden praktisch immer voll und auch unter der Woche gut besucht. Wer nicht reserviert hat, hat es nach 18 Uhr schwer, einen Sitzplatz an einem der Tische unter den beiden großen Linden zu bekommen. Im Winter ist an den Wochenenden nicht nur die Gaststube mit dem Kachelofen gut besucht, sondern auch der Saal, von dem aus man die Tegernseer Berge sehen kann.

Woran das liegt? Zum einen an der entspannten Atmosphäre, die das Gasthaus in dem kleinen Ort ausstrahlt. Hier kehren Gäste jeden Alters ein, Wanderer und Radler, Nachbarn aus dem Ort, Handwerker und Bauern, aber auch Prominente, um die man im Jägerwirt kein Aufhebens macht. Zum anderen liegt es an der ausgezeichneten Küche, die auf regionale Produkte und sorgfältige Zubereitung ohne Schnickschnack setzt. Zu fairen Preisen. “Es geht bei uns nur über die Qualitätsschiene”, sagt Besitzer und Chefkoch Peter Rank.

Von den 35 Einwohnern Kirchbichls könnte keine Wirtschaft überleben, die nächsten Orte sind mindestens sechs Kilometer entfernt. Also hat der heute 50-Jährige, als er 1996 von seinem Vater Fritz übernahm, die zuvor gutbürgerliche Küche modernisiert. Heute kommen soweit möglich regionale Produkte auf den Tisch und von den Knödeln bis zum Eis ist alles selbst gemacht. Manches scheint aus einer fernen Zeit zu stammen wie der Stotznkas oder der Rollbraten vom Wollschwein. Die auch als Mangalitza-Schwein bekannte ungarische Rasse züchtet Ranks Nachbar.

Die Tiere haben fetteres Fleisch, als man es gewohnt ist, wovor die Bedienung vorsorglich warnt. Dass Fett ein Geschmacksträger ist, merkt man jedoch beim ersten Bissen. Das Fleisch ist fest, aber nicht zäh. Es hat Ähnlichkeit mit Wildschwein. Die selbst gemachten Rösti dazu sind ein Gedicht. Goldgelb gebraten, außen knusprig, innen zart, bilden sie eine wunderbare Beilage. Dazu gibt es Mangoldgemüse und Kräuterbutter. Letztere ist unnötig – sie verdeckt den feinen Geschmack des Fleisches und Fett hat das Gericht auch so genug.

Die Hausnudeln mit Lachsforelle von der “Jeden-Tag-Speisekarte” werden mit feiner Dillsauce serviert, dazu verbirgt sich unter den großzügigen Filetstücken Wurzelgemüse in feinen Streifen, das durch seine angenehme Säure dem einfachen Gericht Raffinesse verleiht. Die Nudeln sind selbstverständlich hausgemacht. Zum Nachtisch gibt es Eis, das Rank selber herstellt, durchaus experimentierfreudig: Köstlich das Cremeeis von Mädesüßblüten, die nach Vanille und Marzipan schmecken. Auf der Karte stehen zudem Klassiker der einfachen bayerischen Küche: Milzwurst gebacken oder Wollwürste mit Kartoffel-Gurkensalat, zu 8,50 und 7,50 Euro. “Das haben wir bewusst auf der Karte gelassen”, sagt Rank. Ältere Gäste oder Wanderer, die nur eine Kleinigkeit wollten, bestellten diese Gerichte gerne. Seit 40 Jahren ein Renner, den es ausschließlich auf Vorbestellung gibt, sind die Haxen, vom Schwein oder Kalb mit Knödel und Salat.

Für vor dem Essen wird neben Aperitifs wie Wermuth aus dem Schwarzwald und trockenem Cidre auch ein alkoholfreier Apfel-Quittensecco angeboten. Als Vorspeise gibt es zum Beispiel köstlichen Stotznkas von der Bucheralm oberhalb von Kreuth. Den sehr mageren Graukäse aus entrahmter Sauermilch hat Rank nur im Sommer auf der Karte – solange das Milchvieh auf der Alm steht. Mal in Schnittlauch-Vinaigrette, mal als Suppe. Ein sehr variabler Käse. “Jede Sennerin macht den anders”, sagt Rank. Immer aber kommt Kümmel hinein, ein Unterschied zum Tiroler Graukäse.

Anfangs waren es nicht Ausflügler, die bei dem 400 Jahre alten Bauernhof vorbei kamen, sondern Jäger. Sie trafen sich dort so häufig, dass Peter Ranks Urgroßvater Nikolaus, selbst Jäger, und seine Frau 1928 beschlossen, eine Gaststube einzurichten. Sie pflanzten auch die Linden. Zu dieser Zeit wurde die Stromleitung vom Walchensee-Kraftwerk nach Rosenheim gebaut. Die Arbeiter bekamen beim Jägerwirt Verpflegung und Betten. Die Landwirtschaft betrieben Ranks weiter, auch Großvater Nikolaus II., den die Amerikaner nach dem Zweiten Weltkrieg als Bürgermeister von Kirchbichl einsetzten. Nach ihm ist die Straße benannt, an der der Gasthof liegt. In den Fünfzigerjahren wurde ein Salettl angebaut, später der Saal. Anfang der Achtzigerjahre gaben die Ranks die Landwirtschaft auf und konzentrierten sich auf das Gasthaus. Peter Rank, der zunächst Zimmerer gelernt hatte, machte eine Kochlehre in Bad Wiessee. “Da habe ich die Liebe zum Produkt gelernt”, sagt er. Sein Sohn Martin, 26, die fünfte Generation, ist ebenfalls Koch. Auch er hatte ausgezeichnete Ausbilder, darunter Sternekoch Michael Fell von den Egener Höfen. Zusammen bieten sie nun auch besondere, aufwendigere Gerichte an, wie Feigen-Pecorinoravioli mit Kräuterseitlingen oder hausgemachte Pastrami. Der Jägerwirt kann auch einige Auszeichnungen vorweisen, unter anderem von der Slow-Food-Bewegung, was Rank besonders wichtig ist.

Die Eltern Fritz und Anna helfen nach wie vor mit, sie kümmern sich etwa um den Kräutergarten hinterm Haus. Peter Ranks Frau Sabine ist im Service tätig. Personal zu bekommen ist so schwierig, dass Rank die Sitzplätze reduzieren musste. Die Karte wechselt ständig, zum einen, weil die verwendeten Produkte oft nicht ständig und in großen Mengen zur Verfügung stehen, wie der Stotznkas. “Zwei Wochen die selbe Karte gibt’s gar nicht.” Zum anderen wegen Ranks Philosophie: “Stillstand ist Rückschritt.”