Eine Brigade aus bis zu 17 Köchen kocht für die Gäste im Tantris. Foto: Alessandra Schellnegger

Spitzenorchester am Herd

Für die Köche-Brigade um Hans Haas ist die Speisekarte die Partitur. Wenn der Tantris-Chef den Einsatz gibt, werden Lammrücken zerteilt, Zwiebeln im Stakkato-Takt geschnitten, dann quietscht frisches Gemüse unterm Messer, und die Schuppenpinzette macht “Bling”.

Oui, Chef. Der junge Koch, der gerade gekonnt der Seezunge die Haut abzieht – was in etwa so klingt, wie wenn man breites Klebeband abreißt – ist kein Franzose. Er ist Tscheche. Aber Französisch ist internationale Küchensprache. “Und jawoll ist so ein Scheißwort – oui klingt viel schöner”, sagt Hans Haas lächelnd, während sein scharfes Messer präzise und lautlos durch die Fische gleitet, die er filetiert. Dann schabt es kurz an der Mittelgräte entlang. Haas’ Stimme ist leise, übertönt kaum das Rauschen der großen Spülmaschine und das stete Surren des zentralen Dunstabzugs.

Erstaunlich moderat ist der Ton in dieser berühmten, orange gekachelten Schwabinger Sterne-Küche an diesem Sommervormittag, an dem 36 Gäste zum Mittagessen erwartet werden. Dabei hört man doch immer wieder, dass an den Herden der Großen, der Ausgezeichneten, geschrien und geblafft werde wie sonst vielleicht beim Militär. Nicht so offenbar beim Tantris, dem legendären Gourmettempel, in dem Haas bereits seit 1991 das Sagen hat. Hier ist auch keine Zeit zum Ratschen, nur kurze Bitten an einen Kollegen oder kleine Infos werden weitergegeben.

Manch junger Wilder aus der hohen Küchenszene wie Andi Schweiger lässt sich am Herd von Heavy Metal inspirieren – geht jedenfalls das Gerücht. Hier im Reich von Haas, da plärrt kein Radio, keine CD. “Wir würden es ja doch nicht mehr hören, wir müssen hoch konzentriert sein”, erklärt Haas. Die zwei Sterne gilt es jeden Tag zu verdienen, zu verteidigen. “Hier ist genug Musik am Vormittag”, meint er – im übertragenen Sinne. Und es stimmt.

Die Brigade aus bis zu 17 Köchen – an diesem Tag fehlen drei – funktioniert wie ein Orchester, die Partitur ist die Speisekarte, die Haas in der Früh erklärt hat. Seinen Einsatz kennt jeder, denn das Tantris ist die Spezialistenküche, da ist jeder virtuos auf seinem Posten. Gleich neben dem kleinen Büro ist der Platz des Bouchers, der das Fleisch portioniert. Lammrücken aus Niederbayern wurde geliefert: Es knistert Plastik, die Folie wird zerrissen und landet im großen Abfallkorb. Haas setzt ein kleines Messer an, quer zu den Rippen soll das Fleisch zerteilt werden. Das klingt, wie wenn ein Lausbub mit einem Ast an einem Zaun entlang streicht, kleine Geräuschpausen entstehen dann, wenn das scharfe Werkzeug gerade auf Weiches trifft. Dann ein deutlicher Knack, das Stück ist ab, alles kommt in den Speisenaufzug, der mit einem Klack geöffnet wurde: Das Lamm muss reifen. Später wird einer der Köche bereits gereifte Stücke auf einem Holzklotz hacken; Rhythmus pur – mit spitzen hohen Misstönen, wenn der Stahl schräg auf den Knochen trifft.

Überhaupt ist diese spezielle Küchenmusik hier eher Percussion als Beethoven, viele Arbeiten gehen den erprobten Fachleuten im Takt leichter von der Hand. Der eine streicht Gänse- und Entenleber für das Amuse Gueule, den “Gruß aus der Küche”, durch ein Metallsieb: Auch mit geschlossenen Augen erkennt man das als Schaben. Leiser, feiner ist der Klang beim gleichförmigen Schaben des feinen Thunfischtatars mit einem Esslöffel auf einem weißen Plastikbrett. “Braucht jemand was von unten?” Immer wieder auch Stimmen. Kurz, zielgerichtet.

Ohne Messer aber geht natürlich gar nichts bei dieser Gourmetköche-Combo. Tak, tak, tak, tak: Zwiebel schneiden, wie es nur echte Profi-Köche können. Tak, tak, tak, tak: Frische grüne Zuckerschoten der Länge nach in Streifen trennen – “Juliennes”, sagt der Koch – das geht einen Tick langsamer und produziert einen anderen Ton: Das frische Gemüse quietscht dabei ein ganz klein wenig. Geschälte Tomaten und weiche, geschälte gelbe Paprikaschoten leisten dem Messer keinen Widerstand: nichts zu hören. Anders ist das bei Butterwürfeln für die Soßen, die auf Vorrat zerteilt werden. Haas sagt, er erkenne an diesem Grund-Beat der Messer, ob alles gut läuft in seiner Küche. Je besser geschliffen, um so leiser sei das Werkzeug. Klar, dass ein jeder neben seinen Messern auch einen eigenen Schleifstahl hat. Immer wieder ziehen geübte Hände die Klingen über den Stahl, tschum, tschock, tschock – das geht ruck, zuck. Und weitermachen.

Zu den Instrumenten, die die Köche aus ihren Schubladen holen, gehören auch die Schneebesen. Genau hinhören: Es macht einen Unterschied, ob bei den Patissiers, die die göttlichen Nachspeisen zaubern, der Schneebesen in der Stahlschüssel auf eine relativ feste Masse aus Kakao, Zucker und Eigelb trifft, oder ob bereits die bereitgestellte Milch hinzugegeben wurde – ganz so, als wäre das Instrument nun anders gestimmt. Ob sie lockere Creme für den Nachtisch rühren, Soße oder Selleriepüree: Meist schlagen sie danach mit dem Schneebesen drei oder vier Mal an den Schüsselrand, damit nicht zu viel der Lebensmittel an ihm hängen bleibt.

Was sich jetzt in den Vordergrund drängt, ist kein Trommelwirbel – es ist schnödes Mixergeräusch. Sous-Chefin Sigi Schelling hat eine tiefrote Brühe blubbernd in den Mixtopf befördert. Kaum verklungen, ist es einen Moment ziemlich still. Man kann sogar das feine Bling hören, mit dem am Platz für die Fischküche, beim Poissonier, die Schuppenpinzette beim Eintauschen in das kleine, mit Wasser gefüllte Porzellangefäß an dessen Rand anstößt. Oder hier, beim Entremetier, der für die Beilagen zuständig ist, ertönt kurz ein kleiner piepsiger Laut, der anzeigt, dass eine Küchenwaage bereit ist. Lang aber dauert die Ruhe nicht, denn immer wieder erklingt Edelstahlschüssel auf Edelstahlarbeitsfläche, kleine Schüssel auf großer Schüssel oder Behälter in Schublade. Hier machen Schwung und Größe die Musik. Haas liebt es eher piano, das habe er seinen Mitarbeitern schon klar gemacht, erzählt der 59-Jährige: Hektik ohne Grund, die führe zu nichts. “Kein Zirkus, sonst ist jeder nicht recht bei der Sache.” Gar nicht leiden könne er auch, wenn der Service ausnahmsweise mal mit den Tellern klappere.

Dennoch kommen die Ohren hier nie zur Ruhe, dafür sorgen die surrende, gluckernde, schrubbende Spülmaschine auf der einen Seite des Raums und der Hall des starken Wasserstrahls des Spülers im tiefen Becken für die Riesentöpfe auf der anderen. Sauberkeit und Hygiene sind wichtige Themen: Ratsch, ratsch, ratsch, ein Koch zieht an dem Gefäß, das Küchenrolle bei Bedarf meterweise spendet. Gluck, quietsch: So hört es sich an, wenn seifige Hände gerieben werden. Haas muss sie waschen, denn er hat gerade aus dem Rachen eines frischen Seeteufels, der gestern noch vor der Küste der Bretagne schwamm, einen kleinen Seestern geholt; er hat ihn abgebürstet und zum Trocknen in ein Regal gelegt: ein Gruß aus Frankreich. Auf dem heißen Herd verdampft indes zischend ein Teil des Seifenwassers, das mit dem Schwamm verteilt wird, ein paar Tropfen bleiben zurück. Eine Plastikkiste wird über den Boden gezogen, dessen Fliesen reliefartig sind, denn keiner darf in seinen festen Arbeitsschuhen ausrutschen, wenn zwischendurch rausgewischt wird.

Hier wirklich nur zuzuhören, das ist nicht so einfach. Würde man die Augen geschlossen halten, wäre es doch schwer, die Geräusche zu isolieren und zuzuordnen: Zu viel passiert eben gleichzeitig in diesem gut eingespielten Team. Und das Auge isst nicht nur mit, es kocht offenbar auch gerne mit, erfreut sich an all den Zutaten, Gerätschaften, Handgriffen. Noch schwerer wird es mit der Zeit übrigens, auszublenden, was die Nase meldet, denn die mit besten Zutaten gefüllten Suppentöpfe stehen nun lange genug auf dem Herd, um köstlichen Essensduft zu verbreiten.

11 Uhr, noch eine Stunde, bis die ersten Gäste kommen: Mittagessen für die Kochmannschaft. Haas hat kurz Pause, setzt sich ein paar Minuten in Ruhe in die Sonne. Seine Küche, sagt er, die sei “das Herz” des Tantris. “Und das muss richtig schlagen.” Für die 36 Gäste am Mittag, für die, die für den Abend reserviert haben, weiter und weiter. Richtig still ist es nur spät nachts, wenn Hans Haas geht – meist als Letzter.

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