Sternekoch fürs Gemüse

Paul Ivic ist der neue Küchenchef im fleischlosen Nobel-Restaurant Tian. In Wien hat er bereits die Gourmet-Auszeichnung.

Das Tian am Viktualienmarkt, Münchens nobelstes vegetarisches Restaurant, will’s jetzt wissen, ob hier wirklich nur Schweinsbraten oder Hummer gehen: Seit kurzem hat das Lokal mit Paul Ivic einen neuen Küchenchef. Der 40-Jährige pendelt nun zwischen Wien und München hin und her, denn in der österreichischen Hauptstadt ist er schon seit langem Chef im dortigen Tian mit dem angeschlossenen Bistro – es handelt sich auch um das Mutterhaus des Münchner Ablegers. Seit 2011 kocht Ivic dort, seit 2014 hat das Wiener Tian einen Stern im Gourmetführer Michelin. Weltweit gibt es nur vier vegetarische Restaurants mit einer solchen Auszeichnung. Auch der Konkurrent Gault&Millau vergab 17 von 20 möglichen Punkten.

Nun ist Ivic also auch für die Küche im Münchner Ableger verantwortlich, der seit vier Jahren im Derag Livinghotel am Viktualienmarkt seinen Sitz hat. Fragen, ob man dort jetzt auch einen Stern im deutschen Gastroführer haben wolle, umgeht er geschickt. Und verweist auch gleich darauf, dass er nicht allein ans Werk gehe. In München hat er, gewissermaßen als Statthalter, Christian Schagerl als Chefkoch eingesetzt. Der gebürtige Niederösterreicher hat schon als Junior-Sous-Chef im Drei-Sterne-Restaurant Überfahrt am Tegernsee und bei Heinz Winkler in Aschau gearbeitet.

“Ich bin immer glücklich, wenn ich gute Köche neben mir habe”, erklärt Ivic, “denn dann kann ich mich auch noch weiterentwickeln.” Die beiden verstehen sich offenkundig blendend und arbeiten ersichtlich aus dem gleichen Geist heraus. Vegetarische Küche, so ihr Credo, bedeute: “Wir wollen nicht auf etwas verzichten, sondern wir wollen eine weitere Option bieten.” Paul Ivic kennt seine Pappenheimer. Männer, sagt er, seien immer ein bisschen skeptisch, wenn es um vegetarische Küche gehe: “Die haben oft Angst, dass sie nicht satt werden.” Diese Sorge sei freilich unberechtigt, und so habe er als Motto für das neue Menü ausgegeben: “Es lebe die Völlerei!” So lautet denn auch seine Aufforderung für das neue Gourmetmenü des Hauses: “Haut’s eini!”

Beherzter Einsatz von Gewürzen

Das traut man sich dann aber doch nicht so richtig im Wortsinne. Denn die einzelnen Gerichte des Sechs-Gang-Menüs sind jedes für sich wahre Kunstwerke. Da ist zum Beispiel auf einem Bett von schwarzen Belugalinsen eine Creme von Sonnenblumenwurzeln unter Johannisbeergelee versteckt. Oder breite Bohnen, pastaartig geschnitten und gekocht, wird kombiniert mit einer fein austarierten Sauce aus Mandeln und Knoblauch. Dann wieder, der Gang stammt von Schagerl, gibt es ein Ratatouille, das sich unter einer bronzefarbenen Geleehalbkugel verbirgt und von den Grundzutaten sowie einer Ratatouillecreme umgeben ist. Auffällig: der beherzte, aber stets überzeugende Einsatz von Gewürzen sowie die Vielfalt der Geschmacksrichtungen und Aromen, mit denen Ivic und Schagerl regelrecht zu jonglieren scheinen.

Mittags wird es neben dem neuen Gourmetmenü auch weiterhin Tagesgerichte geben, abends wird nur das Menü serviert. Die sechs Gänge kosten 99 Euro, die viergängige Version 79 Euro, die Weinbegleitung kommt auf 39 beziehungsweise 59 Euro.