Stollen und Früchtebrote im Test

Was Sultaninen und Klimawandel miteinander zu tun haben? Einiges, das weiß man auch bei der Münchner Bäcker-Innung. Bei den 123 Stollen und Früchtebrote ihrer Mitglieder geht es aber nur um den Geschmack.

Gebäck kommt ja für gewöhnlich eher unpolitisch daher. Nicht so der Christstollen. Zumindest nicht heuer. Bei der diesjährigen Stollenprüfung der Münchner Bäcker-Innung spannte Obermeister Heinz Hoffmann den ganz großen Bogen – bis hin zu Donald Trump. “Die Amerikaner wollen ja gerne den Klimawandel leugnen”, sagte Hoffmann in Anspielung auf den US-Präsidenten. Aber der Bäckermeister aus Laim weiß es besser: “Der Klimawandel ist längst da.” Der heiße Sommer habe im Norden und Osten der Republik zu Missernten beim Getreide geführt, was jetzt für die Bäcker die Mehlpreise um bis zu 20 Prozent steigen lasse. Womit wir wieder beim Christstollen wären – für den der weihnachtlich gestimmte Verbraucher heuer mitunter mehr zahlen muss.

Hoffmann appellierte jedoch an die Münchner, das traditionelle Gebäck nicht beim Discounter zu kaufen, wo die industrielle Weihnachtsware schon seit August in den Regalen liege. Er hofft, dass die Kunden die Bäckermeister unterstützen, die ihre Stollen noch handwerklich herstellen. “Man sollte schauen, was man sich in den Mund schiebt.”

Zur Qualitätssicherung hat die Bäcker-Innung München bereits 1982 die Stollenprüfung eingeführt. Ein unabhängiger Prüfer durfte sich heuer durch 123 Stollen und Früchtebrote probieren. Lebensmitteltrends machen übrigens auch vor Traditionsgebäck nicht Halt: Neben dem klassischen Butterstollen sind im Jahr 2018 auch die Sorten “Cranberry-Chia” und “Matcha” zu finden. Der Matcha-Stollen mutet ein wenig gewöhnungsbedürftig an: Der zu Pulver vermahlene Grüntee färbt auch den Stollen grün. Kein K.-o.-Kriterium für den Prüfer. Punkteabzug hingegen gab es beim Test für eine unschöne Form, einen zu dicken Zuckerbelag, ranzigen Geruch oder einen Krumenriss. Dem Prüfer schien es auch in diesem Jahr zu schmecken: 79 Stollen erhielten in diesem Jahr die Auszeichnung “sehr gut”.

Wer selbst einmal etwas aus den Münchner Weihnachtsbäckereien probieren mag: Am Donnerstag, 13. Dezember, lädt die Bäcker-Innung von 11 bis 18 Uhr zum Stollenmarkt im Foyer des Alten Rathauses am Marienplatz.