Traditionell – im Guten wie im Schlechten

Es ist schön, dass das Unionsbräu in Haidhausen wieder geöffnet ist. Die Küche aber überzeugt nicht immer.

Tradition wird in Bayern ja groß geschrieben. Das gilt laut Duden zwar auch im Rest des deutschen Sprachraums, aber im Freistaat und seiner Landeshauptstadt sind wir halt besonders stolz auf unsere Traditionen und deren gastronomisches Äquivalent, die Traditionsgaststätte. Wobei Traditionen selten völlig ungebrochen und oft nicht einmal wirklich altehrwürdig sind.

Das Unionsbräu in Haidhausen etwa existierte unter diesem Namen in den alten Zeiten gerade mal drei Jahrzehnte. Zwar wurde auf dem Gelände an der damaligen Äußeren Wiener Straße seit Mitte des 19. Jahrhunderts Bier gebraut und ausgeschenkt; die Schenke hieß Zur Schwaige, Fügerbräu, Gambrinus. Aber Biergeschichte wurde hier erst geschrieben, als im Dezember 1895 die drei jüdischen Brüder Schülein und ihr Schwager, als Banker und im Hopfenhandel reich geworden, das heruntergewirtschaftete Unionsbräu aufkauften.

Fast drei Jahre geschlossen – was für ein Verlust

Unter der Leitung von Josef Schülein wurde kräftig investiert, die Unionsbräu Schülein & Comp. – der Name prangt auf einem Relief der erhaltenen Sudhaus-Fassade im Hinterhof – wurde zu einer von Bayerns größten Brauereien. Die Schüleins überstanden auch die Dünnbierzeit des Ersten Weltkriegs besser als manche Konkurrenten, bei deren größtem, der wirtschaftlich angeschlagenen Löwenbräu , sie einstiegen. Die Fototapete im Gastraum des Unionsbräu zeigt heute, welche Marke fortan hier produziert wurde: Löwenbräu, wo Joseph Schüleins Sohn Hermann das Sagen hatte, bis ihn die Nationalsozialisten und ihre Hassparolen (“Judenbier”) aus Betrieb und Land trieben.

Auf die Haidhauser Brauereigebäude fielen die Bomben des Weltkriegs, in der unversehrt gebliebenen Wirtschaft begründeten sich in den Sechzigerjahren ganz andere Traditionen: Im “Song Parnass” machten Größen wie Fredl Fesl oder Peter Maffay die ersten Schritte ihrer Karrieren. Erst 1990, das Wirtshaus saniert, das einstige Brauereigelände neu bebaut, besann man sich wieder auf den alten Namen.

So viel muss wohl vorausgeschickt sein, um zu ahnen, was für einen Verlust es für Haidhausen und darüber hinaus bedeutete, dass das Unionsbräu fast drei Jahre geschlossen war. Der bisherige Wirt – der Wiesnwirt Ludwig Hagn , bis in die gezwirbelten Schnurrbartspitzen fast selbst ein Stück lebendiger Münchner Tradition – hatte sich außerstande gesehen, 2000 vom zweiten Untergeschoss bis zum ersten Stock verteilte Quadratmeter Wirtschaft rentabel zu betreiben.

Seit vergangenem Jahr wagt das nun endlich ein Nachfolger. Und das ist gut so. Zwar hat Alois Gudmund vom angekündigten “Indoor-Biergarten”, wo es Mass und Selbstbedienungs-Brotzeit geben sollte, nichts gesehen. Der Keller blieb dunkel. Doch im Erdgeschoss öffnet sich hinter den riesigen Rundbogen-Fenstern dieser prächtige, behutsam modernisierte Wirtshaussaal mit seinem alten Parkett, der hohen Balkendecke, den holzgetäfelten Wänden. Und auf die schweren großen Holztische blickt von der Stirnwand bohemienhaft, angetan mit Schlapphut und Spitzbart, Joseph Schülein, wie der Prominentenmaler Leo Samberger den “König von Haidhausen” einst in Öl fasste.

Ums Bier, erraten: Löwenbräu (3,60 Euro die Halbe), kümmerte sich der Wirt bei unseren Besuchen selbst, ein freundlicher Mensch mit ähnlich wirtsidealtypischen Körpermaßen und der gleichen traditionsgemäßen Dialektfärbung wie sein Vorgänger. Da passt es sogar, was anderorts arg dimpflhaft wirkt, wenn auch auf der Karte auf Bairisch von der “Hoibn” die Rede ist – sogar wenn es sich um Suppe handelt. Tatsächlich kam die Kartoffelsuppe im Halbliter-Keferloher auf den Tisch, nett anzusehen, nicht ganz so praktisch zu löffeln. Die Suppe selber war ein wenig dünnflüssig, doch es schwammen ordentliche Kartoffelstücke darin. Die Spargelcremesuppe duftete vorbildlich intensiv nach Spargelsaison, dankenswerterweise in einer – großen! – Suppenschale.

Der Rest der Karte las sich ein bisschen wie Küche aus einem Baukasten bayerischer Standards und etwas Internationalem – zu Preisen zwischen 8 und 17 Euro. Ausgefallenes, Überraschendes, auch richtig Traditionelles: leider Fehlanzeige. Und das Schaustück bayerischer Traditionsküche missriet auch gleich gründlich. Nein, die Schwarte des Schweinsbratens hätte einfach nicht derart versalzen sein und die ansonsten völlig geschmacksfreien Knödel unter der Gabel nicht derart zerbröckeln dürfen.

Die Portionen: wie es bayerischen Traditionen entspricht

Das Schnitzel Wiener Art in seiner schweinernen Form (gibt es auch mit Pute oder Huhn, dito das Münchner Schnitzel) war dünn und zart, die Panade goldbraun, also völlig in Ordnung. Die Bratkartoffeln lagen an einem Abend zu lange in der Pfanne und daher leicht angeschwärzt auf dem Teller, anderntags aber war an ihnen nichts auszusetzen.

Das ordentlich saftige Zanderfilet (es gab das Gericht auch mit Lachs und Garnelen) begleitete eine etwas zu kräftige Currysauce, die wohl ebenfalls dem Baukastenprinzip der Küche geschuldet war: Curry mit Huhn oder Pute stand nämlich auch auf der Karte. Da durfte das Paradestück der Systemgastronomie nicht fehlen: der Burger, in seiner Erscheinungsform als “Bayern-Burger” eine Leberkäs-Semmel extra-large, als laut Karte “griabiger” Speck-Käse-Burger allerdings ein durchaus handgemachtes Trumm geröstetes Fladenbrot mit gleich zwei saftig gebraten Hackfleisch-Pfanzln.

Die Portionen: wie es bayerischen Traditionen entspricht (“Mir ham’s ned derpackt”) – als Höhepunkt die Spareribs: Gefühlt der ganze Brustkorb einer Sau, abgemessen ein halber Meter Rippenbogen war da akkurat auf eine Baumstammscheibe drapiert. Das Fleisch löste sich leicht von den Knochen, am Ende lagen alle abgefieselt da. So muss es sein im Wirtshaus.