Über den Tellerrand

Ein weit gereistes Team serviert im “Moarwirt” in Hechenberg edle bayerische Küche voller Überraschungen.

Über den Tellerrand zu blicken und das Beste aus vielen Welten zu vereinen, das nehmen sich einige vor. Doch beim “Moarwirt” in Hechenberg bei Dietramszell verkörpern das die Geschäftsführer auch ganz persönlich – und zeichnen somit verantwortlich dafür, dass es eine Mischung aus kulinarischer Exklusivität und weltläufig-regionalem Charme ist, die das Haus seit 2002 prägt.

“Eine schweizerische Vollblutbayerin mit senegalesischen Wurzeln”: So beschreibt sich Aissatou Dramé selbst, die zusammen mit dem Bayern Florian Lechner und dem Norddeutschen Michael Günster den “Moarwirt” in dem kleinen Weiler Hechenberg führt und es schaffte, dass die Gastwirtschaft inzwischen zu einem eigenständigen Ausflugsziel geworden ist. Wer den zurückhaltenden, weiß-grünen Hinweisschildern und der serpentinenartigen, schmalen Straße auf den Hechenberg folgt, dessen erster Blick fällt auf ein Dorfensemble wie aus längst vergangenen Tagen: Dorfschule, Kirche, Bauernhof und Wirtshaus stehen eng beisammen und bilden den Weiler mit seiner Aussicht weit ins Tölzer Land. Ein Idyll aus dem Bilderbuch. Wenn, ja, wenn nicht bereits Dutzende Autos mit vielfach überregionalen Kennzeichen überall an der Dorfstraße entlang schillern würden. Denn der “Moarwirt” ist längst ein Begriff bei Genießern aus München und dem ganzen Alpenvorland. Sie alle lockt das “urige, aber auch peppige” Ambiente, wie es Dramé beschreibt, vor allem aber eine bayerische Küche voller Kraft, Innovation, Wiederentdeckungen und Überraschungen.

In der Schweiz geboren als Tochter einer Eidgenossin und eines senegalesischen Vaters, spricht Dramé bis heute schwyzerdütsch – zumindest mit ihren Kindern. Mit den Gästen aber plaudert sie hochdeutsch mit gepflegtem bairischen Einschlag: Als Fünfjährige übersiedelte sie mit ihrer Mutter nach Kirchheim zum Stiefvater und fühlt sich deshalb Bayern sehr verbunden. Dass es sie in die Gastronomie ziehen würde, war ihr früh klar: “Mein Vater ist viel gereist, wir waren viel in tollen Hotels und das hat mich immer fasziniert”, sagt sie. Eigentlich sei es ihr Ziel gewesen, selbst einmal ein Hotel zu führen, weshalb sie in der Schweiz auch eine Hotelmanagement-Schule besuchte. “Jetzt ist es zwar eines geworden, aber ein kleines”, lacht sie. Denn trotz 18 Zimmern, die es im “Moarwirt” gibt, liegt der Schwerpunkt im Haus weiterhin auf der Gastronomie.

Sowohl Dramé als auch Lechner kommen aus der gehobenen Gastronomie. In den Neunzigerjahren lernten sie sich bei der Arbeit kennen. Ursprünglich sei es das Ziel beider gewesen, sich am Tegernsee selbständig zu machen, nachdem Lechner zunächst bei Käfer in München Koch gelernt und unter anderem im “Wirtshaus in der Au” gearbeitet hatte. “Aber dann hat es uns hierher verschlagen”, lacht sie. Als der “Moarwirt”, der früher einmal “Wirtshaus zum Zohr” hieß, zur Pacht ausgeschrieben war, “haben wir sofort ja gesagt”, erinnert sich Dramé. Denn: “Der Blick ist unglaublich, genauso wie die Idylle.” Das Haus selbst hingegen wirkte damals noch heruntergekommen und altmodisch: “Wir hatten 2002 dann einen Monat Zeit bis zur Eröffnung Anfang März, es halbwegs so zu gestalten, wie wir es uns vorstellten.”

Doch der Weg zum dauerhaften Erfolg war nicht einfach. Zwar wussten beide, womit sie ihre eigene Handschrift entwickeln wollten: mit Geschmack, maximaler Frische und regionalen Produkten. “Hiesig, regional, alpenländisch”, beschreibt Dramé. “Wir wollten eine kleine Karte, die sich jeden Tag ändert, weil wir auch jeden Tag frisch einkaufen gehen. Und wir machen alles selber, vom Fond bis zu Sauce, Knödel, Spätzle, alles.” Damals aber gehörte das Haus noch einem örtlichen Diskothekenbesitzer – und der ging nach ein paar Jahren pleite, das Haus wurde zwangsversteigert. “Das war eine spannende Zeit, denn Zwangsversteigerung bricht eigentlich den Pachtvertrag”, erzählt sie. Hätte ein neuer Eigentümer das Haus selbst nutzen wollen, hätte er Lechner und Dramé vor die Tür setzen können. Doch es kam anders: Ein Architekt ersteigerte den “Moarwirt” und wollte die Pächter nicht nur behalten, sondern ihnen auch beste Bedingungen bieten. “Er fragte uns, was wir umgestaltet haben wollten, und machte es. Das war wie Kindergeburtstag und Weihnachten zusammen.” Seither stehen dort Genuss und Lebensfreude ungetrübt im Vordergrund. Die bayerische Küche modern und innovativ zu interpretieren, ist schließlich die kochende Leidenschaft von Lechner und Michael Günster, der später mit einstieg.

Klar, das Angebot im “Moarwirt” ist preislich nicht vergleichbar mit jenen von durchschnittlichen Dorfwirtshäusern. Das Wiener Schnitzel kostet 26 Euro, der Kürbis-Bergkasknödel 15 Euro. “Man muss die Gäste eben von der Qualität überzeugen”, weiß Dramé. Der erste Bissen rechtfertigt den Preis deshalb zumeist: Etwa für den Caesar Salad (12 Euro/16 Euro), der extrem knackig und würzig daher kommt und von butterzarten Landhendl-Stücken mit knuspriger Haut begleitet wird. Oder das Böfflamot (24 Euro), das es wegen der Nachfrage inzwischen permanent auf die Karte geschafft hat: Das Fleisch der Ochsenschulter wird 36 Stunden in Barolo geschmort, bis man es mit dem Löffel essen kann. Dazu Kartoffelknödel, die den Namen wirklich verdienen. Und kaum einer geht heim, ohne ein Glas selbstgemachtes Lechner-Müsli oder Moarwirt-Hollersirup mitzunehmen. “Uns ist schließlich ganz wichtig, dass wir naturverbunden sind mit unserer Karte, und wir verarbeiten vieles, was wir selbst vor Ort sammeln und pflücken”, sagt Dramé. Zum Beispiel wird das Heu vom benachbarten Bauern zu einer eigenen Limo. Inzwischen gibt es auch die Sorten Latschenkiefer-Birne und Wiesenkräuter. Doch man muss schon den Weg nach Hechenberg finden, um all das zu genießen – “die Eigenkreationen flächendeckend zu vertreiben, wäre sicher eine gute Geschäftsidee”, weiß Dramé. “Aber uns fehlt die Zeit – wir haben nämlich noch viele weitere gute Ideen.”