Überall Hirsch

Die Dorfstub’n in Olching will eine typisch bayerische Wirtschaft sein. Mit Niveau und Design.

Der Hirsch-Bursch trägt die Porsche-Brille zur Lederhose, die Reh-Dame das Designer-Handtäschchen zum Dirndl: Die beiden Figuren im Logo der Dorfstub’n vereinen die beiden Elemente, aus denen sich das Restaurant-Konzept zusammensetzt. Bodenständige, aber gute alpenländische Küche wollen die Wirte Daniel und Ladina Vogler in ihrem Olchinger Lokal anbieten. Dass Daniel Vogler zuvor jahrelang in der gehobenen Gastronomie-Szene unterwegs war, kann er nicht verleugnen.

Schwarzbrot und Aufstrich gibt es vorab vom Haus, für die Wirte ist das selbstverständlich. Ordentlich gefaltete Stoffservietten? Aber sicher doch. “Ich liebe das Einfache, deshalb sind wir ein bayerisches Traditionshaus. Trotzdem möchten wir den Gästen vermitteln: Zu uns kommt man zum Essen her”, sagt Vogler, der zuletzt zehn Jahre lang in einem Fünf-Sterne-Hotel im Tiroler Hochgurgl gearbeitet hat.

Bevor er und seine Frau die Dorfstub’n 2012 übernommen haben, sei das Lokal eher eine Kneipe gewesen. Zahlreiche Pächter haben sich seit den Neunzigerjahren daran versucht. Irgendwann sei er mal selbst auf ein Bier vorbeigekommen – und habe Gefallen an dem bereits seit 1898 bestehenden Haus gefunden, das seit Langem im Besitz der Familie seiner Frau ist.

Von den alten Räumen ist nicht mehr viel übrig, im Gegenteil: Es ist sogar mehr dazu gekommen. Ein Abschnitt der Terrasse ist als Wintergarten jetzt Übergangsbereich zwischen Drinnen und Draußen. Im Sommer lässt er sich komplett öffnen. Im Winter sitzt man im Warmen und schaut durch die Fenster mitten ins Herz von Olching.

Das Hirschmotiv zieht sich mit Wiedererkennungswert durch die Einrichtung, ob auf den Kissen, dem Teppich am Eingang, als glitzerndes Deko-Geweih oder auf Daniel Voglers Trachtenweste. Dazu gibt es viel Holz, das sich ebenso bis in das hölzerne Brillengestell des Wirts durchsetzt. Generell fügt sich dieser mit seiner flotten und freundlichen Art ganz wunderbar in die lebhaft-moderne Alm-Atmosphäre der Dorfstub’n ein. Im Ganzen herrscht dort ein alpenländischer Charme für alle, die es beim Essen gerne etwas gediegener mögen.

Ob man auf seiner lauschigen Holzbank nun die Pfifferlingsterrine, gebackene Garnelen oder den Brezenknödel-Salat als Vorspeise bestellt, ist reine Geschmackssache: Denn wahrscheinlich schmeckt alles, was Küchenchef Leo Strauß an der Seite von Ladina Vogler auf die Teller bringt. Wer sich schwer entscheiden kann, wählt mehrere Vorab-Gerichte, die in kleineren Portionen als Tapas serviert werden. Diese kulinarischen Kunstwerke sehen aus wie Gourmet und schmecken auch so. Allerdings kosten sie nicht viel mehr als man von einem gutbürgerlichen Lokal in Olching erwartet.

“Bei uns gibt es wenig Schnickschnack. Wir versuchen lieber, die Klassiker gut zu machen”, sagt Vogler. Auf der Dorfstub’n-Speisekarte kommen bayerische, österreichische und Südtiroler Küche zusammen, immer mit ein paar Anleihen von anderswo. Das kann der Tafelspitz sein, das Kalbsrahmgulasch oder der Schweinebraten am Wochenende. Oder natürlich das Allgäuer Vorzeige-Gericht: die Käsespätzle, selbstverständlich hausgemacht.

Für Probierfreudige gibt es die offenen Weine als Achtel

Daniel Vogler stammt selbst aus dem Allgäu, aus dem kleinen Bergdorf Fischen bei Oberstdorf . Ein Foto seines Elternhauses im ländlich-idyllischen Nirgendwo hängt in dem Gang Richtung Toiletten. Sogar diese spiegeln den Mix aus Tradition und Moderne wider, der sich durch das Restaurant zieht: Neben den typisch bayerischen Herzchen-Türen gibt es dort Design-Waschbecken aus versteinertem Holz.

Als er für die Hotelier-Familie Geisel gearbeitet hat, hat Vogler zudem gelernt, wie wichtig Wein ist. Wer mit einem kritischen Weinkenner zum Essen in die Dorfstub’n geht, wird sehr wahrscheinlich überrascht werden. Denn vielzu kritisieren, wird dieser nicht haben. Den Blaufränkischen empfiehlt der Wirt zum Lammkarree, für Probierfreudige gibt es die offenen Weine auch als Achtel. Unterschiedlich geformte Gläser kommen nicht nur für Rot und Weiß, sondern auch für verschiedene Rotweine auf den Tisch. Und letztere sind ausnahmsweise nicht badewannenwarm, sondern sogar ideal temperiert.

Das liegt an dem gut sortierten Weinklimaschrank in der Gaststube. Den preislichen Rahmen sprengt keine der Flaschen. “Guter Wein muss nicht teuer sein. Wichtig ist, dass er schmeckt”, sagt Vogler, der für ein wirkliches Schnäppchen gerne mal ein bisschen länger auf die Suche geht. Wer auch zum Schweinsbraten Wein bevorzugt, wird von ihm genauso beraten. “Wenn jemand eben Wein liebt, beißt sich das auch nicht. Man muss nicht immer den strikten Linien folgen”, sagt der 41-Jährige.

Alles, was die Küche verlässt, wird von den Köchen selbst gemacht, darunter auch cremige Fruchtsorbets, serviert im bauchigen Glas mit Zuckerrand. Das oberste Gebot bei der Auswahl der Zutaten ist für die Voglers Saisonalität. Spargel gibt es dann, wenn er gut ist, und auch in der Steinpilz-Saison werden nicht die ersten Exemplare gekauft, die aus dem Boden sprießen. “Manchmal dauert es bei uns länger, bis etwas auf der Karte steht. Wir bieten ein Produkt erst an, wenn es perfekt ist”, sagt Vogler.

So gibt es in der Schonzeit auch kein Wild. Dafür werden Reh-Rücken und Hirsch-Gulasch ebenso wie die Ente mit Blaukraut und Co. in den kühleren Monaten serviert. Doch egal, wie kalt es draußen wird, von circa Mitte Januar an bis Ende November werden auf der Terrasse immer samstags Fisch- und Fleischspezialitäten gegrillt. Wirt oder Wirtin stehen dabei immer selbst am Holzkohlegrill.

Fleischlos geht ebenso. Pilze und Gemüse gibt es in vielen Varianten. Wer von derjenigen auf der Karte nicht angetan ist, kann auf die Flexibilität der Küche bauen: Sind zum Beispiel Steinpilze da, sind Tagliatelle oder Knödel dazu kein Problem. “Wir nehmen den Brezenknödel genauso ernst wie das Lammkarree”, betont Vogler. Dann bestellt sich der Weinliebhaber einen Schnitt Bier. In Kategorien wird in der Dorfstub’n nun mal nicht gedacht. Allerdings in einer sehr hohen gekocht.