Vorbild für andere Wirte: Bio, bayerisch, basst

Das Wirthaus Xaver’s überzeugt mit gutem Service und regionaler Küche. Bei manchen Posten ist aber noch Luft nach oben.

Was in der Münchner Gastronomie am meisten nervt: Spontan in einem guten Lokal einen Tisch zu bekommen, ist fast unmöglich. Und dass die Preise, gerade in der Innenstadt, selbst dem besten Schweinsbraten einen unangenehmen Nachgeschmack verleihen. Man fragt sich zum Beispiel, warum so ein Stück Schwein mit Knödel und Krautsalat in der Nähe des Nationaltheaters 19 Euro kosten muss, und warum man für die Halbe Bier dann auch noch 4,90 abdrückt. Aber gut: In manchen Lokalen gilt halt der Leitspruch “wer ko, der ko” – und wer ned ko, mag sich dann so mancher Wirt denken, der ko dahoam bleim.

Gut, dass es auch Ausnahmen bei der Preistreiberei gibt, also Wirte, die fair kalkulieren. Die Geschwister Portenlänger zum Beispiel. Xaver, Theresa und Jakob sind alle drei noch in ihren Zwanzigern, stammen aus einer alteingesessenen Wirtsfamilie in Grünwald, die das Bio-Hotel und Restaurant Alter Wirt betreibt, und sind alle drei gelernte und trotz ihrer jungen Jahre erfahrene Gastro-Profis, die in der Stadt etwas Eigenes auf die Beine stellen wollten. Und das ist ihnen mit dem Xaver’s in der Rumfordstraße, das im Frühjahr eröffnet wurde, auf angenehme Art gelungen.

Eine “Evolution” der bayerischen Wirtshauskultur soll das Xaver’s bieten, keine Revolution, so schreibt es das Wirtetrio auf der Homepage. Und so ist aus dem früheren Zwingereck ein recht gemütliches Lokal geworden, mit dunkler Holzvertäfelung, urigen Holztischen und einer gezielten Ausleuchtung derselben. Es herrscht ein bisschen Berghütten-Atmosphäre im Inneren, nur sind natürlich im Sommer vor allem die Plätze auf dem großzügigen Bürgersteig gefragt. Das Xaver’s (jawohl, mit voll sprachevolutionärem Seppl-Apostroph) ist ein Laden geworden, der gut in die Zeit passt. Neo-Bayern sind auch bei jungen Leuten wieder schick, so ist das Publikum ein bunter generationenübergreifender Großstadtmix – und gemischt sind übrigens auch die Rezensionen im Internet: Sie reichen von himmelhochjauchzend (viele) bis unterirdisch (wenige).

Aber gerade bei Lokalen sollte man das Netz-Geschwätz ja nicht überbewerten, besser ist: selber ausprobieren. Um zum Essen und gleich zum Schweinernen zu kommen: Das stammt vom österreichischen Biometzger Juffinger und war vorzüglich: Das Fleisch schmeckte nicht trocken, die Bratensoße natürlich, der Speckkrautsalat hatte Biss. Bioqualität für 12,80 Euro: Geht doch! Auch im Zentrum! Und bei dem Extrastück Kruste erinnerte man sich an den verehrten früheren Kostproben-Autor Ignaz Permaneder, der sich einst fragte, ob es irgendwo auf dieser Welt eine geheime Fabrik zur Herstellung von Schweinsbratenkrusten gibt. Schmeckte auch so; wie ein Krustenchip aus der Tüte.

Aber der Bayernklassiker ist nur ein Teil einer lobenswerten Speisenauswahl, bei der sich die Runde der Testesser kaum entscheiden konnte, was denn eigentlich nun am besten geschmeckt hat. War es das zarte Backhendl mit seinem köstlichen Kartoffelsalat (12,50), war es der sehr zarte, sauer marinierte Kalbstafelspitz mit Meerrettich-Creme, Radieserl und Rucola (17,50), das gebratene Forellenfilet mit Zitronen-Graupenrisotto und gebratenem Staudensellerie, ein herrliches Sommergericht (17,50)? Das “Wiener Schnitzel” (18,50) hingegen, hier absichtlich in Anführungszeichen genannt, schied aus. Es war mehr Panade als Fleisch und trug zum allgemeinen Amusement bei, so einen schlechten Witz hatten wir noch nie serviert bekommen. Leider fiel auch das kalte Entrecote (20,50) durch, da es warm besser gewesen wäre.

Unter den probierten Vorspeisen kamen die Tester zu einem eindeutigen Ergebnis. Probiert wurden ein leicht gegartes, mit viel Essiggurken serviertes und dankenswerterweise sparsam gewürztes Rindertatar (12), eine Platte mit dreierlei Aufstrichen (Griebenschmalz mit Sprossen, Frischkäse mit Wildkräutern und eine Art sehr leichter Obatzda) für sieben Euro, eine überaus erfrischende, dezent scharfe Gazpacho (fünf Euro) und ein Saiblings-Ceviche mit Aprikosen-Fenchel-Salat – eine bayerische Variante des peruanischen Klassikers (neun Euro). Letzteres war der eindeutige Sieger des Abends, der Münchner Sommerhit 2018 quasi.

Die Küche versteht weitgehend ihr Handwerk. Bei den Nachspeisen könnte sie vielleicht ein bisschen nachjustieren: Kaiserschmarrn haben wir anderswo schon besser bekommen, die Mousse au Chocolat war dagegen vorzüglich. Aber was soll’s: Alles wirkt im Xaver’s sehr ausgewogen und professionell, Biertrinker kommen hier mit Augustiner (3,70 Euro die Halbe) genauso auf ihre Kosten wie Weinfreunde.

Die Karte ist sorgsam zusammengestellt und bleibt mit etwa zwei Dutzend vornehmlich mittelpreisigen Angeboten überschaubar. Aber: Die offenbar zunehmend angesagte Maßeinheit 0,15 Liter hat sich bei den offenen Weinen auch hier durchgesetzt. Dafür gab es an der Cuvée von Cabernet Blanc und Scheurebe (4,90 für das Sechskommasechundsechzigstel) aus der Pfalz und dem Riesling (4,70) nichts auszusetzen: runde, leichte, fruchtige und trockene Weinchen, die zu den Zitrus-Noten einiger Gerichte sehr gut passten. Eine gute Empfehlung der Bedienung. Auch dem Tipp, mal einen Basilikum -Spritz (7,50) auszuprobieren, sind wir gerne nachgekommen.

Überhaupt der Service: schnell, freundlich, aufmerksam, alles gut. Sogar die Tracht des Personals ist recht hübsch und traditionell gehalten. Angenehm ist das, wenn man bedenkt, dass sie bei anderen Wirtshäusern der gehobenen Evolutionsstufe auch gleich den Service-Uniformen eine übertriebene Weiterentwicklung verpasst haben. Nicht so im Xaver’s: Hier haben sie sich nicht lange mit Edelkitsch-Outfits und bayerntümelnder Restaurantdeko auseinandergesetzt, sondern die Küche weiterentwickelt. Die internationalen Einflüsse tun der alpenländischen Kost gut. Dass hier auf Bioqualität und regionale Produkte geachtet wird, sollten sich auch andere Wirte zum Vorbild nehmen. Vielleicht lernen dann wieder mehr Menschen, das Essen wertzuschätzen. Insgesamt trifft auf den Laden das bayerischste aller Komplimente zu: basst scho!