Wenn ein Kellner im laufenden Betrieb einfach geht

In der Gamsbar hat ein Mitarbeiter einfach hingeschmissen und ist gegangen, was Unannehmlichkeiten beim Service nach sich zog. Gamsbar-Chef Peter Eduard Meier spricht über spontan kündigende Kellner.

Am Sonntag stand auf dem Facebook-Profil der Gamsbar eine Entschuldigung . Es gab offenbar Unannehmlichkeiten beim Service am Samstagnachmittag, weil ein Kellner im laufenden Betrieb einfach ging. In der Folge musste der verbleibende Kollege die voll besetzte Terrasse an der Brienner Straße mit etwa 50 Gästen alleine bewirten. Es kam zu langen Wartezeiten. Peter Eduard Meier, 58, zu dessen Schuhhaus nebenan auch die Gamsbar gehört, spricht über die Absurditäten der Branche. Situationen wie die am Samstag sind offenbar nicht selten.

SZ: Herr Meier, was war los am Samstag?

Peter Eduard Meier: Der Mitarbeiter war für die Terrasse zuständig und es ist für mich unklar, warum er einfach “I mog nimma” gesagt und aufgehört hat. Es gibt aber auch Leute, die schmeißen schon ihre Schürze hin, wenn sie von einem Gast mal schief angeschaut werden. Vielleicht hatte es damit zu tun, dass er am Vormittag eine Anweisung bekam, wie bei uns die Reinigung mit den Lappen funktioniert.

Wie funktioniert die denn?

Wie haben ein Farbensystem, um zu verhindern, dass man die Tischoberfläche mit dem gleichen Lappen wischt wie die Stühle. Das wäre unhygienisch. Es gibt also für Kaffeemaschine, Tischplatte oder Sitzflächen eigene Lappen mit bestimmten Farben. Das wurde dem Mitarbeiter freundlich, aber klar gesagt, weil man ihn dabei erwischt hatte, wie er das ignorierte. Kann sein, dass er deshalb angefressen war.

Sie klingen verärgert.

Nicht, dass ein falscher Eindruck entsteht. Es gibt in der Branche sensationelle Servicemitarbeiter, Leute mit großer Begeisterung. Ich komme gerade aus dem Café Luitpold gegenüber, der Kellner ist einfach wunderbar: schnell, freundlich, kompetent. Aber es gibt in der Branche auch viele, die als Kinder wohl nie ein Nein gehört haben.

Was meinen Sie damit?

Leute, die sich nicht in eine Hierarchie einordnen können, die nicht akzeptieren, dass sie Dinge so machen müssen, wie es der Arbeitgeber will. Die Branche ist schon auch eine Art Auffangbecken für viele. Manche meinen, nur weil sie geradeaus laufen können, können sie auch kellnern.

Hat man als Gastronom keine große Wahl in München?

Schauen Sie, vor 25 Jahren sah die Türkenstraße so aus: fünf Geschäfte hintereinander, dann kam eine Kneipe. In den Achtzigerjahren ging es los mit den Stehcafés. Heute ist es andersrum: Fünf Lokale nacheinander, dann kommt mal ein Geschäft.

Und überall wird Personal gebraucht.

Es ist ein Hauen und Stechen um die Leute. Wenn bei mir einer stiehlt und rausfliegt, geht er einfach auf die andere Straßenseite und hat gute Chancen, arbeiten zu können, selbst wenn der Besitzer weiß, warum er rausgeflogen ist.

Solche Leute fallen beim Vorstellungsgespräch nicht auf?

Ich bin seit 35 Jahren geschäftsführender Inhaber, da könnte man das meinen. Aber zum einen haben die Schlechten Techniken entwickelt, um sich erst einmal gut zu präsentieren, und die Maske fällt nach Tagen oder erst Wochen.

Ist Ihnen so eine Situation wie am Samstag schon einmal passiert.

Das kommt schon vor. Einmal hat einer mittags hingeworfen und am Nachmittag wollte seine Freundin die Gehaltsabrechnung abholen. Es gibt in der Branche Leute, die es schätzen, wöchentlich oder sogar täglich den Arbeitsplatz zu wechseln. Das ist schon absurd.

Wenn einer hinschmeißt, kann es auch an schlechter Bezahlung liegen.

Der besagte Mitarbeiter kam von einem Personaldienstleister und wurde auch indirekt bestens bezahlt. Absolut keine Spur von unfairer Behandlung.

Im so teuren München?

Das ist ein Problem, was den Markt noch mehr anheizt. Es gibt ohnehin schon zu wenige Arbeitskräfte, und wenn man welche von außerhalb holen will, muss man mit dem Wohnungsmarkt kämpfen.

Haben Sie denn schon Ersatz gefunden?

Zwei Bewerbungen gibt es bereits, aber so schnell geht es natürlich nicht. Nach der Skisaison kommen jetzt die Saisonarbeiter aus Tirol zurück und entlasten den Münchner Arbeitsmarkt. In der Folge gibt es Bewegung und bessere Chancen auf die Mitarbeiter, zu denen die Gamsbar passt – es muss passen, sonst machen wir lieber Betriebsferien.