“Wir sind kein Museum, sondern ein Wirtschaftsbetrieb”

An diesem Dienstag eröffnet das modernisierte Delikatessenhaus Dallmayr wieder seine Türen. Die Kunden müssen sich jetzt nicht mehr an jeder Station getrennt anstellen, sondern werden “durchbedient”.

Das Familienunternehmen Dallmayr setzt im Jahr fast eine Milliarde Euro um. Mehr als die Hälfte mit Kaffee und Tee, 420 Millionen Euro mit Automaten. Das Delikatessenhaus an der Dienerstraße, zu dem auch noch das Catering, die Gastronomie und Versand gehören, ist mit 45 Millionen Euro Jahresumsatz ein vergleichsweise kleiner Geschäftsbereich. Schon seit einigen Jahren ist Mitinhaber und Geschäftsführer Florian Randlkofer damit beschäftigt, diesen Geschäftsbereich behutsam zu modernisieren. Soeben wurde der größte Teil der Verkaufsräume im Erdgeschoss umgestaltet. Am Dienstag wird das mit geladenen Gästen groß gefeiert.

SZ: Werden die Stammkunden ihren Dallmayr denn noch wieder erkennen?

Florian Randlkofer: Auf jeden Fall! Wir haben im vorderen Bereich, in der Halle, neue Theken eingebaut, die klimaneutral sind und deutlich energieeffizienter. Das Ganze ist besser beleuchtet, die Gänge sind etwas breiter geworden, die Schaufenster lassen jetzt Tageslicht rein. Das Becken mit den Krebsen gibt es nach wie vor, aber es ist etwas versetzt worden. Das Herzstück ist jetzt der große Deli-Bereich mit Salaten und kleinen Speisen. Da steht auch ein Koch, der die Gerichte frisch zubereitet.

Was sind die Vorteile für den Kunden?

Er kommt leichter durch, und er muss nicht so viel anstehen, weil er an jeder Station alles kriegt, was es dort gibt. Früher musste man zum Beispiel bei Wurst und Schinken getrennt anstehen, jetzt wird da durchbedient.

Die Verkaufsräume heißen jetzt “Food Hall”. Die nennt der normale Dallmayr-Kunde aber nicht so, oder?

Zu uns kommen ganz unterschiedliche Menschen, das macht uns auch besonders, glaube ich. Wir bieten ja vieles an, vom Kaviar bis zum Brathendl, von der Weißwurst bis zum teuren Bordeaux-Wein. “Food Hall” ist zwar ein englischer Begriff, aber das Bayerische ist auch gespickt mit Fremdwörtern, und es ist inzwischen ein allgemein gebräuchlicher Begriff in unserer Branche. Und er passt einfach gut – wir sind kein “Marktplatz” oder so etwas.

Bei einer Firma mit dem Gründungsjahr 1700 ist Tradition aber doch auch wichtig.

Ja, aber wir wollen nicht die alten Zeiten simulieren. Wir sind kein Museum, sondern ein Wirtschaftsbetrieb. Und: Tradition und Innovation widersprechen sich nicht. Im Gegenteil, Innovation ist Voraussetzung für Tradition. Was uns erfolgreich gemacht hat, ist auch, dass wir immer vorne dran waren. Wir haben zum Beispiel als Erste in München Bananen angeboten. Das war damals exotisch und für einige sicher auch befremdlich. Oder die erste elektrische Schaufensterbeleuchtung, die gab es hier. Damals haben sich die Kutscher beschwert, dass die Pferde von der elektrischen Leuchtreklame wahnsinnig würden und durchgehen könnten. Ich fände es übrigens auch langweilig, immer nur das Gleiche zu essen. Dass jetzt so viele neue Einflüsse in die Gastronomie kommen, finde ich hervorragend. “Mia san mia” ist schon in Ordnung, aber es ist wichtig, sich umzuschauen, was um einen herum passiert.

Ihre Lage in der Stadtmitte ist einerseits ein Wettbewerbsvorteil, die nächsten Jahre aber sicher auch ein Nachteil, weil sie eine Riesenbaustelle vor der Türe haben.

Ja, aber von der sind wir ja nicht direkt betroffen. Der Bau dauert zwar acht Jahre, aber im nächsten Sommer wird am Marienhof ein Deckel gebaut, und dann finden die weiteren Arbeiten unter Tage statt. Und wir sehen ja alle die Notwendigkeit. München wächst, und wir brauchen die zweite Stammstrecke. Natürlich haben wir als wachsende Stadt auch Probleme. Aber das sollte man auch mal mit anderen Städten in Deutschland vergleichen, die gegenteilige Probleme haben. Dort herrscht dann eben auch eine depressive Stimmung, und dort hängen dann leider auch die entsprechenden Wahlplakate.

Was halten Sie vom Gedanken einer autofreien Innenstadt?

Nichts. Die Erreichbarkeit mit dem Auto ist für alle Händler extrem wichtig. Und es gibt verschiedene Verkehrsteilnehmer, die aufs Auto angewiesen sind. Beim Lieferverkehr ist es offensichtlich, aber auch bei Leuten, die etwas zu transportieren haben. Abgesehen davon wird der Verkehr sich sehr verändern, durch Elektromobilität zum Beispiel oder durch Carsharing Autos. Es wird viel weniger Verkehr geben, weil Autos viel besser genutzt werden. Wenn man keinen Verkehr mehr in der Innenstadt hat, dann killt man den Handel. Dann haben sie auch keine lebenswerte Stadt mehr und nicht mehr das München, das Sie haben wollen. Davon bin ich fest überzeugt.

Haben Sie schon einmal daran gedacht, Teile des Unternehmens auszulagern, etwa die Catering-Produktion?

Nein, nie. Für uns ist der Standort in der Zentrale ganz wichtig. Weil wir dadurch flexibler sind und die Dinge ganz frisch in den Laden liefern können.

Angefangen hat der ganze Umbau ja mit Bar & Grill im vergangenen Jahr, dann haben Sie auch das Gourmetrestaurant umgebaut und in Alois umbenannt . . .

. . . das hatte aber nichts mit unserer Modernisierung zu tun. Das hat sich so ergeben, weil unser Chefkoch Diethard Urbansky gegangen ist und wir seinem Nachfolger Christoph Kunz ein neues Outfit des Lokals zur Verfügung gestellt haben.

Kommt das Café-Bistro auch noch dran?

Nein, das bleibt erst mal so.

Was ist aktuell noch geplant?

Die Kaffeeabteilung wird neu gestaltet, aber erst 2020. Da sind wir erst noch am Planen. Das sind zwar kleine Abteilungen, aber der Aufwand ist enorm.

In einem Unternehmen, das 300 Jahre alt ist, pressiert es nicht so, oder?

Nein (lacht). Es wird uns auch übernächstes Jahr noch geben.