Zu Hause beim klugen Maharaja

Die indische Küche muss nicht immer so scharf sein, dass sie einem den Atem nimmt. Im Amber brennt die würzige Masala-Sauce im Gaumen, wie es sich gehört, und nicht in der Kehle.

Maharaja Jai Sing II. von Amber war der Eineinviertel-Mensch. Genau um dieses Maß soll er allen anderen Menschen überlegen gewesen sein. Das sagten nicht seine Untertanen, sondern seine Gegner, was einiges über die Sitten im nordindischen Rajasthan des 18. Jahrhunderts erzählt. Dass der gelehrte Maharaja immer das, was er anpackte, perfekt durchzog, daran gibt es nichts zu deuteln. Allein für die gewaltige Palast-Festung der Stadt Amber fielen ihm immer prächtigere Bauten ein. Nur mit dem Safran-Garten klappte es nicht, das Klima bekam den Pflanzen nicht.

An die hohe Zeit der Rajputen erinnert das Restaurant Amber nur mit seinem Namen. Wohltuend zurückhaltend wurde es ausstaffiert: safranrote Wände, ein paar Repliken von Tempelreliefs und Statuen als Dekor, Blumensträuße vor den Fenstern. Die Beleuchtung ist angenehm, die Tische, weiß gedeckt, stehen weit genug voneinander entfernt. Gute Voraussetzungen also für einen guten Aufenthalt, was direkt zum Wort Amber führt. Soll der Name bedeuten, dass es sich um ein Eineinviertel-Restaurant handelt, den anderen überlegen?

Nun ist das Amber in einem Punkt ungewöhnlich, weil es selten Lokale gibt, in denen jemand vom Service parat steht und dem Gast zur Begrüßung in aller Ruhe lächelnd die Hand reicht, jedem Gast. Das stimmte heiter, und die Kellner taten viel dazu, dass dies so blieb. Sie kredenzten neuen Kunden als Willkommen einen Prosecco, sie waren präsent, ohne aufdringlich zu sein, erfüllten Sonderwünsche. Mit mancher Erklärung allerdings gerieten sie ins Reich der Phantasie, zum Beispiel bei den Weinen.

Unter den Offenen werden neben braven Lugana oder Sauvignon blanc auch indische Weine angeboten, weiß und rot, ohne weitere Angaben. Auf Nachfragen ließ der Kellner sie mal aus dem Norden kommen, mal aus dem Süden. Egal. Trocken waren sie und nicht so schlecht wie befürchtet, indische Winzer sollen ja zur aufstrebenden Klasse gehören (0,2 Liter 5,50 bis 6,20 Euro).

Das grüne Huhn Nilgiri war eine Geschmacksexplosion

Wenn jemand von den derzeitigen Ernährungstrends profitiert, dann ist es ein indisches Restaurant. Im Amber stehen auf der Speisenkarte ungefähr zwanzig vegetarische und vegane Gerichte, und die sämige, fein mit viel Koriander gewürzte Linsensuppe (vegan), zusammen mit einem Hefeteigfladen, dem Naan (vegan), machte auch die Fleischesser glücklich; oder die hauchdünnen Waffeln aus Linsenteig mit Mango-, Minze- und richtig scharfem Chili-Dip (2,20 bis 4,20). An den Pakoras gab es nichts zu meckern: Gemüse, Huhn oder Riesengarnelen, in Kichererbsenmehl gewendet und frittiert, kamen knusprig und heiß auf den Tisch, dazu gab es frischen Joghurt-Dip und einen Salat ohne jedes Dressing. Beim hausgemachten Käse hielt sich die Begeisterung in Grenzen, ein zähes Etwas lag unter der Panade, gewöhnungsbedürftig das Ganze (4,50 bis 8,50).

Es ist ein Irrtum, zu glauben, die indische Küche müsse immer so scharf sein, dass sie einem den Atem nimmt. Auch ganz sanft kann sie sein, denn die Kunst, die Masalas, die Gewürzmischungen, herzustellen, weist den Koch als Könner aus. Im Amber ist es um diese Kunst nicht schlecht bestellt, auch was die Konsistenz der Saucen angeht, nie waren sie so dick und schwer, dass man schon nach den ersten Bissen satt war. An Fleisch werden Huhn, Ente und Lamm angeboten, die Kuh ist im Amber heilig. Das Lamm mit Kartoffeln war zart und saftig, die Knoblauch-Currysauce hübsch scharf. Das feine Entenfilet lag in einer würzigen Masala-Sauce, die im Gaumen brannte, wie es sich gehört, und nicht in der Kehle. Eine Geschmacksexplosion war das grüne Huhn Nilgiri, bedeckt mit Korianderblättern und in einer Sauce aus grünem Chili, Minze, Spinat und Kokosmilch (13,50 bis 15,50).

Beim Gemüsetopf mit Cashewnüssen, Rosinen und einer Safran-Mandel-Sauce jedoch schwächelte der Koch, das Gericht war nicht sanft, sondern fad, vom Safran nichts zu schmecken. Und für das Meeresgetier fehlte wohl das Zeitgefühl. In dem intensiven roten Curry aus Goa waren die Fischstücke zerkocht, die Garnelen in einem Tomaten-Knoblauch-Curry hatten sich zu harten Korkenzieher-Kringeln aufgedreht (12,50 bis 19,90). Das Fleisch aus dem Tandoori-Ofen machte alles wieder wett, das Huhn Tikka Achari Taka Tak zum Beispiel. Brutzelnd und glänzend kam es auf den Tisch, zerging auf der Zunge, fein durchdrungen von einer Marinade aus Ingwer, Knoblauch und Joghurt, dazu ein schön scharfer Dip aus Tomaten, Kokosnuss und Butter (12,50).

Und die Nachspeisen? Etwas zu fremdeln ist erlaubt in einem indischen Lokal, weil Desserts wie das indische Eis aus Honigmilch, Maismehl und gestiftelten Mandeln für den deutschen Gaumen nur nach süßem Nichts schmeckten (3,90). Der Kellner schaute über die halb vollen Teller hinweg und verschenkte Mangolikör und heißen indischen Rum. Zum Abschied an der Restauranttür verteilte er dann noch Schokotäfelchen. Dem Maharaja von Amber hätte solche Gastlichkeit sicher gefallen.